Вопрос
hgadescu
Вчера 22:59
Моцарелла. Получение буйволиного молока из цельного молока и жирных сливок
Я пытаюсь приготовить моцареллу из сычужного фермента, лимонной кислоты и молока. Однако, прочитав в интернете об этом процессе, я узнал, что лучшую моцареллу делают из буйволиного молока.
У меня есть только цельное молоко (3 % жирности), и я подумал, можно ли заменить буйволиное молоко жирными сливками (30 % жирности).
Возможно ли это и в каком соотношении нужно смешать молоко и сливки, чтобы получить такую же консистенцию? Если это невозможно, можете ли вы дать хороший совет, как приготовить качественный творог из цельного 3%-ного (пастеризованного) молока, которое можно купить в магазине?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27449/mozzarella-obtaining-buffalo-milk-from-whole-milk-and-heavy-cream
1
Согласно Википедии, жирность буйволиного молока составляет 8 % по массе. Жирность коровьего молока в той же таблице указана как 3,9 %, поэтому я буду использовать это значение для единообразия, хотя оно варьируется в зависимости от коровы и породы.
Итак, вам нужно рассчитать пропорции, в которых нужно смешать цельное молоко и жирные сливки, чтобы получить такое же содержание жира, как в буйволином молоке.
Вам нужна формула, в которой количество жира в цельном молоке плюс количество жира в сливках равно количеству жира в буйволином молоке. Количество жира в цельном молоке будет равно 0,039x, где x — количество цельного молока, а количество жира в сливках будет равно 0,3y, где y — количество сливок. И наконец, количество жира, которое вы получите из такого же количества буйволиного молока, будет равно 0,08(x+y). Сложив всё вместе, получим 0,039x + 0,3y = 0,08(x + y)
Подставьте y в уравнение, чтобы получить y = 0,18 x, или на 18 % сливок больше, чем молока. Если в вашем молоке действительно 3 % жира, то это число будет ближе к 22 %. Давайте остановимся на 20 %, так как это число всё равно будет варьироваться.
В итоге получается, что для приблизительного определения жирности буйволиного молока нужно использовать примерно 200 мл сливок на 1 л цельного молока.