Как жарить в воке, чтобы масло не пригорало?

Несколько человек упомянули арахисовое масло. Должен сказать, что это хороший выбор. Я знал одного китайского шеф-повара в Японии, и он всегда использовал арахисовое масло. Однако для приготовления блюд на сильном огне я в последнее время предпочитаю кокосовое масло. Я знаю, что у него слабый кокосовый привкус, но, кажется, он теряется в процессе приготовления. Удачного воккинга!

Попробуйте использовать другое масло, например арахисовое. Иногда проблема может быть в масле, но у меня не возникло проблем с использованием вока Imusa, который я недавно получил для обзора. Использование арахисового масла может повысить температуру, при которой масло не будет дымиться, но это также может зависеть от качества масла, которое вы покупаете. Масло более дешёвого бренда может быть менее рафинированным, в то время как масла национальных брендов могут выдерживать более высокую температуру без дымиления благодаря лучшей очистке.

Шеф-повар, с которым я работал, говорил, что сковорода недостаточно разогрета, пока масло не начинает дымиться

Это вдвойне актуально для воккинга (слово, которое я сейчас придумываю...)

У масла из виноградных косточек одна из самых высоких температур дымления среди всех масел (220 °C) ... поэтому, если оно дымится, возможно, вы используете слишком большое кольцо и нагреваете стенки вока больше, чем его середину

Я думаю, вы обнаружите, что дым — неотъемлемая часть конструкции вока. Каждый кусочек масла, который разбрызгивается по стенкам во время жарки во фритюре, будет дымиться.

Вы можете немного уменьшить количество дыма, используя самую маленькую конфорку, но полностью избавиться от него не получится. На кухнях многих китайских ресторанов (а также многих индийских) есть небольшие отверстия диаметром 6–8 дюймов над пламенем, в которые вставляются воки. Стенки воков защищены от чрезмерного нагрева.

Кроме того, чем тяжелее вок, тем меньше вероятность того, что его стенки начнут дымиться раньше, чем дно, что противоречит здравому смыслу, учитывая лучшее распределение тепла в воках с тяжёлым или медным дном. Я не так уверен в этом, это всего лишь моё личное наблюдение.

Хитрость заключается в регулировке пламени/температуры, а также в выборе типа масла. А также в том, что именно вы собираетесь жарить.

По моему опыту и опыту моей семьи, мы выяснили, что арахисовое масло имеет самую высокую температуру дымления.

Допустим, вы жарите скумбрию длиной 20 см. Под рабочей поверхностью, очевидно, находится газовая конфорка (поскольку вы не можете готовить в воке на электрической плите, а если и можете, то это будет проблематично).

Как научиться готовить в воке

Сначала вы уменьшаете пламя до высоты 1 см (== низкая температура). Вы наливаете достаточное количество масла, чтобы можно было использовать шумовку для жарки и плавно перемещать скумбрию по дну вока. Гребень — это самая высокая точка волны, а впадина — самая низкая.

Постепенно увеличивайте пламя, пока не почувствуете сопротивление при перемешивании рыбы. Затем убавьте огонь.

Вы оставляете рыбу готовиться, время от времени переворачивая её и помешивая, чтобы масло не пригорало.

Допустим, вам нужно приготовить пять рыб, а в вашем воке поместится только одна рыба длиной 20 см. Значит, вам придётся повторить это действие пять раз.

Когда вы закончите готовить пятую рыбу, вы бросаете (ну, пожалуйста, не бросайте рыбу в буквальном смысле, чтобы не разбрызгивать горячее масло) первую рыбу обратно в вок и увеличиваете огонь, потому что теперь вам нужно немного поджарить масло, чтобы рыба подрумянилась. К тому времени, как вы подрумяните пятую рыбу, масло уже испортится, и вам придётся использовать свежее масло для жарки следующей рыбы.

Но не выбрасывайте испорченное масло, ведь теперь у вас есть семейное секретное масло для обжаривания курицы с брокколи. Люди будут спрашивать вас, где вы научились придавать такой «аромат» блюду из курицы и овощей.

Вся хитрость в кружении

Вок сконструирован таким образом, чтобы в нём можно было перемешивать готовящееся блюдо. В нём также можно переворачивать продукты, не опасаясь, что они выпадут за края. С каждой попыткой вы будете всё лучше понимать, с какой скоростью можно повышать температуру.

Когда вы жарите глазунью, нужно использовать минимальное количество масла, быстро нагреть его и так же быстро убавить огонь. Чтобы понять, когда нужно убавить огонь, придётся действовать методом проб и ошибок. Обычно это занимает не более 30 секунд. Когда вы бросаете в масло сырое яйцо, оно резко обжаривается и всплывает на поверхность. Вы можете слегка подтолкнуть яйцо шумовкой, и оно слегка повернётся, показывая, что не прилипло к сковороде. Под «плавающим в масле» я подразумеваю толстую масляную плёнку, чайную ложку масла, а не стакан.

Жарка рыбы и яиц — два наиболее эффективных способа понять назначение и использовать преимущества вок-сковороды.

Чтобы проверить ваши навыки, мы предлагаем вам пожарить рыбу-ангела/помфрет. В отличие от скумбрии, это нежная рыба. Она легко рвётся. Как сделать так, чтобы рыба не разваливалась, и как её подрумянить?

Понимание технологии приготовления вока

Конечно, вы можете счесть мою диссертацию неуместной, ведь всё, что вам нужно, — это знать, как предотвратить пригорание масла в воке. Однако прежде чем задавать этот вопрос, вам нужно разобраться, что такое вок.

Вам нужно установить физическую и ментальную связь с воком, как солдат устанавливает связь со своим оружием. И понимать, что разные цели требуют разного подхода.

Вам нужно знать, когда и как предотвратить пригорание масла, а также когда и как добиться пригорания масла. Тогда, когда вы наладите интимные отношения со своим воком, вы поймёте, что ваши прежние отношения с плоскими сковородами вас не удовлетворяли.