В чём разница между выпечкой хлеба в форме для выпечки из керамики, металла или чугуна?

Я знаю, что это старый пост, но хочу высказать своё мнение.

Мне посчастливилось найти в комиссионном магазине две новые формы для выпечки хлеба из керамики (НОВЫЕ). Я купил их за 10 долларов, они от компании Sassafras. Хорошие формы.

Я смазываю их изнутри спреем с рапсовым маслом. Теперь на них появилась настоящая красивая патина. Иногда перед запеканием я посыпаю их белой кукурузной мукой.

Я разогреваю духовку до 230 °C с камнем для пиццы на средней решётке в течение 45 минут. Тесто подходит в формах и готово к отправке в духовку. Я накрываю каждую форму металлической формой для хлеба (чтобы сохранить влагу для самоподнимания теста и потрясающей пружинистости в духовке). Мне повезло, что мои металлические формы идеально подходят по размеру.

Я ставлю формы для хлеба прямо на камень для пиццы. Формы для хлеба поглощают тепло, исходящее от камня для пиццы, и мне это очень нравится. Через 20 минут я снимаю крышки (металлические формы для хлеба) с форм, снижаю температуру до 190 °C и вставляю в хлеб термометр для мгновенного считывания показаний. Я выпекаю хлеб до тех пор, пока температура не достигнет 99 °C, и он готов.

Хлеб вынимается из формы... остудите его в течение 20 минут на решётке и наслаждайтесь кусочком рая!

Я пекла в металлических формах, но не в чугунных. Я предпочитаю керамические формы. Мне нравится корочка, которая на них образуется.

В моих рецептах используется 20-минутный автолиз, затем 4–5-часовая ферментация и 1–1,5-часовая расстойка при температуре теста 78 градусов. 78 % гидратации и небольшое количество дрожжей для длительной ферментации.

С наилучшими пожеланиями, Happy Stone baking.
RJ

Я пекла хлеб как в керамических, так и в чугунных формах для выпечки. На мой взгляд, чугунные формы для выпечки — вне конкуренции. Корочка получается красивой, ровной, золотисто-коричневой по всему периметру хлеба. Я не буду печь хлеб ни в какой другой форме, кроме чугунных.

Что касается домашнего хлеба, то он одинаково хорошо пропекается как в чугунной, так и в керамической форме. Вы можете поставить чугунную форму в духовку, разогретую до рекомендуемой температуры, чтобы получить желаемую корочку на таком хлебе.

Учитывая, что они используются одинаково, единственное различие между ними — теплопроводность. Это скорость, с которой тепло передаётся из духовки через стенки формы для хлеба

Хлеб, лежащий на верхней части противня, будет готовиться за счёт теплового излучения духовки

Хлеб, соприкасающийся с поверхностью сковороды, будет готовиться за счёт тепла, передаваемого через стенки сковороды. Если теплопроводность сковороды низкая, вы не получите твёрдую или подрумяненную корочку. У фаянса, керамики и стекла теплопроводность намного ниже, чем у металлов, из которых делают сковороды

Керамическая посуда по определению непористая, а традиционная глиняная посуда в некоторой степени пористая. Однако большая часть современной глиняной посуды (из Азии) практически непористая. В любом случае способность керамической посуды быть «пористой» и пропускать пар в каком-либо количестве будет очень ограниченной во время короткого пребывания в духовке. Если вы хотите, чтобы пар выходил через поверхность, используйте перфорированный металлический противень, как в багетных печах

Примечание: производители багетов используют такие формы, чтобы пар попадал на хлеб, а не выходил из него. Они используют паровые печи, чтобы обеспечить «подъём хлеба в духовке», то есть использовать пар, чтобы корочка хлеба не затвердевала, пока хлеб поднимается в горячей духовке. Форма с крышкой, чугунная или из другого материала, обычно имитирует этот эффект

Для приготовления сэндвичей или быстрого хлеба требуется другая температура, чем для домашнего хлеба.

Для приготовления хлеба ручной работы с самого начала требуется высокая температура и влажность. Обычно его выпекают на плоских, предварительно разогретых камнях, которые хорошо сохраняют тепло.

При выпекании хлеба в формах для хлеба тесто поднимается в форме, которая, очевидно, не разогревается. Цель состоит не в том, чтобы быстро нагреть форму, а в том, чтобы равномерно её прогреть.

Керамическая и чугунная посуда хорошо сохраняют тепло, но для этого вида хлеба это не очень важно. Главное отличие керамической формы для хлеба — это корочка. Неглазурованная керамическая посуда пропускает немного влаги во время выпекания. Керамические формы для хлеба часто используют для приготовления других блюд, например мясного рулета, где важен равномерный нагрев и сохранение тепла при подаче. Хлеб, выпеченный в керамической форме, будет более хрустящим в той части, которая соприкасается с формой, чем хлеб, выпеченный в металлической форме. Это более весомое преимущество для быстрого хлеба. На мой взгляд, хлеб для сэндвичей не обязательно должен быть хрустящим.

Металлические формы для выпечки дешевле, легче и менее хрупкие. Они не выравнивают температурные градиенты в неисправной духовке. Если вы знаете, что ваша духовка ненадежна, подумайте о приобретении тепловой массы (например, камня для пиццы), чтобы выровнять температуру.

Я не пользовался чугунной формой для выпечки хлеба, но мне бы сразу пришло в голову использовать её для приготовления кукурузного хлеба по-южному. Такой кукурузный хлеб обычно готовят на чугунной сковороде. Сковороду предварительно разогревают с горячим жиром, а затем выливают тесто для кукурузного хлеба. Благодаря накопленному в сковороде теплу хлеб поджаривается до того, как поднимется и затвердеет. Я не знаю, зачем использовать чугунную сковороду для обычного хлеба.