Регистрация Войти
Вопрос

Маринование в йогурте

Сейчас я мариную дикую индейку (птицу, а не виски) в обычном йогурте. Я видел это где-то по телевизору или в интернете. Кто-нибудь знает, что на самом деле происходит с мясом на химическом уровне, когда оно маринуется в йогурте? Поскольку это основа, я не могу представить, что она как-то повлияет на размягчение мяса, хотя я вижу, как йогурт проникает между мышечными волокнами. Кто-нибудь, у кого есть опыт маринования в йогурте, может прокомментировать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27389/marinating-in-yogurt
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Две основные цели маринования — сделать мясо мягче и придать ему аромат. Происходит следующее: кислые вещества проникают в мясо и разрушают соединительную ткань. Благодаря этому мясо становится мягче. В зависимости от маринада мясо пропитывается ароматами. Я готовлю курицу тандури с использованием простого йогурта и специй. Если вы используете только простой йогурт без добавок, вкус изменится незначительно. Вот статья, в которой подробно об этом рассказывается. Научная статья о маринадах
  1. Закваска, которую продают в супермаркетах под названием «пахта», безусловно, кислая: в последний раз, когда я её измерял, уровень pH варьировался от 4,3 до 4,6. Возможно, автор вопроса искал данные о сыворотке, которая остаётся после приготовления некисломолочного масла (первоначальное значение слова «пахта»). Я думаю, что она может быть щелочной.
  1. Разве пахта не кислая? Вы можете отредактировать свой вопрос, чтобы исправить подобные ошибки.
  1. Ах, какой же я глупец. Я колебался между маринадом из пахты и маринадом из йогурта и запутался, когда печатал это. Спасибо за поправку.
  1. Йогурт очень кислый, а не нейтральный. Маринование в йогурте по своему действию похоже на маринование в других кислых маринадах.
Вы уже ответили на этот вопрос