Сколько соли впитывает мясо при засолке?

Я думаю, что для того, чтобы дать хороший совет, нужно учитывать множество факторов, в том числе то, что форму мяса очень сложно смоделировать.
То есть очень тонкий кусок «засолится» гораздо быстрее, чем круглый.
Один из способов — приготовить равновесный рассол (см. «Модернистская кухня»), то есть вымачивать мясо в рассоле, если я правильно помню, от 2–3 дней до 1–2 недель (для очень крупных кусков мяса), пока не будет достигнуто равновесие, то есть пока содержание соли в мясе и рассоле не сравняется.
Рассчитайте общий вес (без учёта костей) воды и мяса и добавьте процент соли, который вы хотите использовать для засолки мяса.
То есть вам нужно мясо, содержащее 1 % соли, весом 1 кг, вы используете 1 л воды, то есть общий вес составляет 2 кг, 1 % соли на 2 кг равен 20 г. То есть добавьте в воду 20 г соли и оставьте на неделю. Теперь у вас будет около 1,1 кг мяса, то есть около 11 г соли в мясе.

Издание Cooks Illustrated, судя по всему, отправило немного маринованного мяса в лабораторию для анализа:

Нам также было интересно узнать, сколько натрия проникает
в продукт в процессе приготовления. Чтобы ответить на этот вопрос, мы замариновали натуральные свиные
отбивные и куриные грудки без костей и кожи в стандартном быстром рассоле
из 1/2 стакана поваренной соли, растворенной в 2 литрах холодной воды.
Через 30 минут мы достали свинину и курицу, промокнули их
и приготовили на разных сковородах. Мы также приготовили «улучшенную»
свиную отбивную (обработанную раствором соли) и кошерную куриную
грудку, которую посолили во время обработки. Мы отправили образцы в
пищевую лабораторию для измерения содержания натрия. В свиных отбивных, вымоченных в рассоле, было
содержится 245 миллиграммов натрия на 100 граммов мяса (чуть меньше 1/8
чайной ложки на порцию); в «улучшенной» свинине было немного больше — 268
миллиграммов. Кошерная куриная грудка содержала 252 миллиграмма
натрия. В курице, вымоченной в рассоле, было больше всего натрия — 353
миллиграмма (чуть больше 1/8 чайной ложки на порцию). Министерство сельского хозяйства США рекомендует
ограничить ежедневное потребление натрия до 2300 миллиграммов, то есть до 1
чайной ложки. Почему курица впитала больше соли во время вымачивания, чем
свинина? Рыхлые белые мышечные волокна курицы впитывают солёную воду
быстрее, чем более плотные мышечные волокна свинины.

В ответ на предыдущий вопрос о засолке рыбы я нашёл источник, в котором говорится, что при использовании обычного рассола (10–20 % соли) концентрация соли в мясе не превысит 5 % от его веса, независимо от продолжительности засолки. Поскольку соль проникает в мясо постепенно, длительное замачивание лишь выравнивает концентрацию соли от поверхности к внутренней части.

Редактировать

Статью, на которую я ссылался, можно найти здесь. При повторном прочтении я понял, что моё предыдущее утверждение было неверным. В статье говорится, что при мокром посоле концентрация соли может достигать 26%, но максимальное количество воды набирается, когда концентрация соли в мясе составляет около 5%. Этот процесс занимает около 30 дней.