Регистрация Войти
Вопрос

Является ли это видео исключением из общепринятого мнения о том, что не следует готовить на оливковом масле первого отжима?

Я знаю, что этот вопрос уже обсуждался здесь, например в этом вопросе. Но я задаю его снова, чтобы поделиться видео в этом посте.



На видео показано, как использовать оливковое масло первого холодного отжима для приготовления пищи, даже для жарки картофеля. При этом масло даже близко не нагревается до температуры воспламенения. Как вы думаете, разве это не аргумент в пользу приготовления пищи на оливковом масле первого холодного отжима?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27415/is-this-video-showing-an-exception-of-the-common-wisdom-that-you-shouldnt-cook
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я готовлю множество блюд на оливковом масле, в том числе на оливковом масле первого отжима. Они очень вкусные. Их можно запекать, жарить и готовить на гриле. Масло первого отжима имеет более выраженный вкус и, по моему опыту, не так сильно делает блюда хрустящими.



    На самом деле, если у вас партнёр средиземноморского происхождения, это значит, что практически всё готовится с добавлением оливкового масла первого отжима.

  1. Вы можете готовить на оливковом масле, но на самом деле для этого не так много причин (см. комментарии). Гораздо важнее, чтобы масло было свежим. Некоторые свежие масла можно нагревать до 450–475 F/230–250 C, но когда оно начинает прогоркать (а это происходит очень быстро), температура дымления составляет около 350 F/175 C.



    Гарольд МакГи объясняет (YouTube).



    Копчение масла.



    Масло нагрето до температуры дымления.



    Что вам следует учитывать, так это цену. Оливковое масло обладает тонким вкусом, который становится более мягким при приготовлении, а после нагревания все масла приобретают одинаковый вкус.



    Дополнительный совет: я не помню, говорится ли об этом в видео, на которое есть ссылка, но МакГи советует заворачивать масла в фольгу, чтобы они отражали свет, чтобы они дольше оставались свежими. (И, конечно, хранить их в прохладном месте, но не в холодильнике.)
  1. Я родом из Средиземноморья (Италия) и не знаю многих людей, которые жарят на оливковом масле первого отжима...
  1. Пожалуйста, воздержитесь от комментариев о здоровье. Это не по теме (см. раздел часто задаваемых вопросов).
  1. Имейте в виду, что видимый дым появляется после окисления. К тому времени, когда масло начинает дымиться, оно уже становится прогорклым. Дым — это не «предупреждение», а «точка невозврата». В той же статье МакГи отмечает, что при температуре 177 °C все EVOO теряют свой вкус, поэтому, даже если технически можно нагреть некоторые оливковые масла (не все, так что это будет рискованно) до 234 °C, это всё равно будет пустой тратой денег.
  1. @Aaronut: Я сам не проводил никаких тестов, поэтому не могу подтвердить слова МакГи, но думаю, что он надёжный источник в этом вопросе. Также см. эту статью, где он пишет: «Рафинированное оливковое масло и два из трёх протестированных мной оливковых масел первого холодного отжима начали дымиться при вполне приемлемой температуре в 450 градусов». (Суть статьи, кстати, в том, что после нагревания все масла становятся на вкус одинаковыми.)
  1. Цитата вырвана из контекста. Вы никак не сможете нагреть EVOO до 450 °F, каким бы свежим оно ни было.
  1. возможный дубликат Можно ли использовать оливковое масло первого отжима для жарки, запекания и приготовления на гриле?
  1. Я не думаю, что этот вопрос уместен здесь. Многие люди готовят на оливковом масле, а многие — нет. До того, как я зарегистрировался на этом сайте, я никогда не слышал о том, что «по общему мнению, не стоит готовить на нерафинированном оливковом масле». Этот вопрос вызовет только споры, и на него нет однозначного ответа.
  1. Увидев, что автор вопроса знает о распространённом мнении относительно приготовления пищи на оливковом масле, я изменил заголовок, чтобы он, как мне кажется, отражал суть вопроса.
  1. То, что в видео одного случайного пользователя в блоге показано приготовление пищи на оливковом масле при абсурдно низкой температуре (121 °C), на мой взгляд, не оправдывает повторный вопрос на ту же тему. Стандартная температура для жарки — 177–190 °C, и при такой температуре оливковое масло теряет весь свой вкус, даже МакГи так говорит. Я также не думаю, что её картофель в конце приготовления похож на картофель фри, но это не главное. По сути, это дублирование предыдущего вопроса, и его можно было бы легко оставить в качестве комментария.
Вы уже ответили на этот вопрос