Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для пиццы получается очень твёрдым и жёстким, а не воздушным и хрустящим. Почему?

У меня возникли проблемы с получением легкой, воздушной и хрустящей корочки для пиццы. Я не уверена, что дело в замесе теста, потому что я использую миксер меньшего размера 20qt в отличие от моего старого 60qt. Чаша не гладкая и не блестящая, а крючок для теста, кажется, недостаточно плотно прилегает ко дну чаши. Похоже, что чаша использовалась для всего, кроме приготовления теста.



Похоже ли это на условия, из-за которых корочка может получиться жёсткой? Тесто плотное, и с ним трудно работать, когда я достаю его из холодильника, где оно расстаивалось. Оно эластичное.



Это расстраивает, потому что год назад я владел пиццерией. У меня был рецепт из Нью-Хейвена, и тесто получалось идеальным: лёгким, воздушным и хрустящим. Теперь я открыл пиццерию в новом месте с другой печью и по-прежнему использую свой старый рецепт, но тесто для пиццы получается ужасным, и я не могу понять почему.



Рецепт следующий:



4-gal water

4oz yeast cake

12oz salt

50 lbs flour-gold medal bromated bleached flour full strength


Рецепт отличный, потому что у меня в течение года на прежнем месте работы получалось идеальное тонкое тесто в стиле «Нью-Хейвен».


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27313/my-pizza-crust-is-very-hard-and-tough-and-not-light-and-crispy-why
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. где масло? в смеси не хватает масла, тесто кажется ужасно пресным и скучным, я бы добавила в смесь оливковое масло и уксус, вот как бы я это сделала:



    4 галлона воды, 1/3 стакана сахара. Смешайте сахар с водой с помощью венчика, добавьте дрожжи, оставьте на 15 минут, добавьте масло и уксус, всыпьте половину муки и всю соль (никогда не добавляйте соль непосредственно в дрожжевой раствор). Включите миксер на медленной скорости, пока ингредиенты не смешаются в однородную массу, затем добавьте оставшуюся муку и перемешивайте в течение 15 минут на средней скорости. Благодаря уксусу корочка получается хрустящей, а внутри пирог получается очень воздушным и пышным.



    4 галлона воды
    4 унции дрожжей

    1/3 стакана сахара



    1 стакан оливкового масла

    6 столовых ложек уксуса



    12 унций соли

    50 фунтов муки



    Ингредиенты указаны в таком порядке.



    Я люблю свою пиццу, я готовлю её дома каждую неделю. Кроме того, я работаю шеф-поваром уже 26 лет и накормил множество людей. Мне говорят, что я готовлю потрясающую пиццу. У меня есть особый рецепт теста, который я не буду раскрывать, но изменения, которые я только что внёс в ваше тесто, будут очень кстати и заставят ваших клиентов возвращаться снова и снова.

  1. Ваш тестомес на 60 кварт будет замешивать тесто гораздо быстрее, чем ваш тестомес на 20 кварт, даже если скорость вращения у них одинаковая. Расстояние от крюка до чаши не должно быть проблемой, если только на дне чаши не скапливается слишком много затвердевшего теста. Состояние чаши тоже не имеет значения. Скорее всего, проблема заключается в недостаточной или избыточной выдержке теста.



    Проходит ли тесто из другого помещения тест с оконным стеклом? А как насчёт вашего нового теста? Если предположить, что относительная влажность, температура в расстоечном шкафу и температура в духовке одинаковы, то дело в выдержке теста. Экспериментируйте с разным временем замеса, пока не найдёте оптимальный вариант. Кроме того, если вы уменьшаете количество ингредиентов в рецепте, иногда нужно немного скорректировать уровень влажности.
  1. Привет, Джейми, добро пожаловать на наш сайт! Мы уделяем большое внимание эффективности информации и хотим, чтобы наши посты всегда были по существу. У нас нет никаких подписей или чего-то подобного. Как видишь, твоё имя и аватарка отображаются под постом. Люди могут нажать на них, чтобы перейти на страницу твоего профиля, где ты можешь написать что-нибудь о себе, если хочешь.
  1. Ему вообще не нужно уменьшать количество ингредиентов в рецепте.
  1. при какой температуре стоит ваша расстойка? на какой скорости вы замешивали каждое тесто? при какой температуре тесто поднимается перед тем, как вы с ним работаете? у вас обе машины Hobart или что-то другое? вы используете сита или готовите на камне или металлической полке?
  1. Я никогда не пользовался большими промышленными машинами, но, похоже, высоту крюка можно регулировать. Может быть, производитель или дистрибьютор могли бы подсказать вам, какое расстояние должно быть между крюком и чашей, чтобы вы могли быть уверены, что всё в порядке?
  1. Не могли бы вы опубликовать рецепт, по которому готовите?
  1. Как далеко от прежнего места работы переехал производитель пиццы? Всё ещё в Нью-Хейвене? Другой источник воды? Другие водопроводные трубы? И, конечно, например, если переезд был связан со значительным перепадом высот, это могло повлиять на многое. Источник тепла? Насколько он отличается? Я скорее подозреваю, что дело в духовке, а не в миксере. Но я не пекарь — просто думаю о том, что бы я заподозрил. А как насчёт других внешних факторов, например температуры в здании?
Вы уже ответили на этот вопрос