Разве я не должен обжаривать и запекать вырезку так же, как филе-миньон или вырезку из лопатки?

Недавно я начал готовить филе-миньон для своей жены (сам я ненавижу стейки и говядину). Я делаю это так: (1) обмакиваю стейк в растопленное сливочное масло (с добавлением соли и перца), затем (2) обжариваю с каждой стороны по 2–3 минуты на средне-высоком огне и, наконец, (3) запекаю в духовке примерно 8 минут. Результат просто фантастический (по крайней мере, так говорит она), несмотря на то, что я просто следовал инструкциям, которые нашёл в интернете.

Через некоторое время я решил попробовать другой кусок и повторил тот же процесс со стейками из вырезки толщиной 2,5 см. Во время обжаривания они немного свернулись, но в итоге получились очень вкусными (а моей жене даже понравилась их свернувшаяся форма :-). Пока всё идёт хорошо.

Что ж, я попробовал приготовить таким же способом стейк из вырезки толщиной 2,5 см, и результат меня разочаровал. Когда я их обжарил, они не подрумянились быстро, и, возможно, из-за того, что я передержал их на огне, стейки получились довольно жёсткими (и, на мой взгляд, непривлекательными). Может, мне не стоило готовить этот кусок таким способом, или это просто отвлекающий манёвр? Было ещё одно отличие: в своих предыдущих попытках я совершенно упустил из виду необходимость дать стейкам немного полежать при комнатной температуре перед приготовлением, в то время как в этот раз я оставил стейки на 30 с небольшим минут, прежде чем приступить к готовке. Но поскольку, по-видимому, именно так и «нужно» делать, я не думаю, что это как-то повлияло на мой единственный неудачный результат, но я правда не знаю.

Если по предоставленной мной информации вообще возможно определить, где я допустил ошибку, то в чём она заключалась?