Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить несладкий шоколад в рецепте торта на шоколад с содержанием какао 70 %?

Это рецепт торта из тёмного шоколада. В нём указано 2 унции несладкого шоколада. Но я ошиблась и купила 70-процентный. В рецепте также указано 1,25 стакана сахара. Я не хочу, чтобы торт был слишком сладким, поэтому на сколько мне нужно уменьшить количество сахара?



В последний раз, когда я пекла этот торт, я использовала 85 г несладкого шоколада, и он получился идеально тёмным. Я хочу добиться такого же результата. Помогите!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27286/can-i-substitute-70-chocolate-for-unsweetened-chocolate-in-a-cake-recipe
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Просто посмотрите на содержание сахара. Это даст вам представление о том, сколько его в продукте. Например, в горьком шоколаде Ghirardelli с содержанием какао 60 % на 14 г продукта приходится 5 г сахара, то есть ~35,7 % сахара.

  1. Какао-масло — это твёрдые вещества, содержащиеся в какао. Шоколад на 70 % состоит из сахара. Остальные 30 % приходятся на какао и какао-масло (и обычно немного ванили).

  1. Это непростая задача, потому что другой шоколад не только немного изменит сладость торта, но и немного повлияет на его текстуру. Единственное, что вы можете сделать, — это вычесть из рецепта количество сахара, указанное в составе шоколада. В вашем случае 30 % от трёх унций шоколада — это примерно одна унция. Это должно сработать.


  1. @Doug — я не совсем понимаю, что вы имеете в виду, когда говорите, что вкус 70 % шоколада заставил вас предположить, что остальное — не сахар. Конечно, в этих 30 % есть ваниль и соевый лецитин, но их доля в шоколаде по массе также довольно мала. Остальное должно состоять из сахара, всего ~29,5 %. Я полагаю, что сухие вещества молока и другие добавки (ароматизаторы) были бы исключены из состава с содержанием какао 30 %, если бы они были в шоколаде. Но обычно они указаны на упаковке, а при содержании какао 70 % можно с уверенностью предположить, что это обычный тёмный шоколад.
  1. Я бы тоже не согласился с утверждением, что 30 % — это сахар. Если вы когда-нибудь ели 70 %-ный шоколад, то понимаете, что в нём точно нет 30 % сахара. en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Blending даст вам довольно полное представление о его свойствах.
  1. Это почти, но не совсем верно. Ваниль не входит в состав 70%, как и лецитин (если он есть в шоколаде), молоко или молочный жир, соль или что-то ещё, чего нет в какао.
  1. Нет, 70 % — это какао-масса. Остальные 30 % — это сахар, какао-масло и, возможно, другие жиры (в зависимости от качества шоколада). Поэтому уменьшение количества сахара на 30 % от веса шоколада, вероятно, будет чрезмерным.
  1. Верно ли, что в шоколаде, на упаковке которого указан процент содержания какао, остальной процент будет состоять из сахара или почти из одного сахара? А не из каких-то других ингредиентов, таких как жиры, масла или молочные продукты? (Я спрашиваю как наивный, но заинтересованный любитель шоколада.)
  1. Спасибо за совет. Я рада, что не стала его заменять. Я всё-таки сдалась и пошла в магазин за несладким шоколадом. Пирожные получились красивыми. Завтра я буду собирать их в торт и покрывать глазурью.
  1. Но не орех! :-)
  1. Хорошие замечания, Questie760. Я бы предостерегла от такого сильного уменьшения количества сахара, поскольку он также влияет на текстуру торта. Я и раньше заменяла один вид шоколада в тортах другим без особого ущерба для текстуры. Я бы обратилась к сайту с рецептами замены ингредиентов, чтобы успокоиться.
Вы уже ответили на этот вопрос