Регистрация Войти
Вопрос

Обжаривание специй с маслом и без него

Вчера, отправившись на свой любимый индийский рынок, я поговорил с владельцем о том, насколько ужасны сырые семена пажитника. Он предложил (вместе с семенами чёрной горчицы и тмина) обжарить их на сковороде с небольшим количеством масла. Я много читал о том, как люди превозносят пользу сухого жара для специй. Личный опыт подсказывает мне, что лучше добавлять масло на сковороду. Влияет ли обжаривание в масле на вкус специй? Есть ли какие-то специи, которые важно обжаривать без масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27302/toasting-spices-with-and-without-oil
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Если обжарить специи в масле, получится «тадка» — приправа, которую добавляют в дал или овощи, чтобы сделать их более острыми. С другой стороны, специи обычно обжаривают всухую, чтобы усилить их аромат. После обжаривания всухую специи измельчают в порошок и используют в небольших количествах


  1. Кажется, в индийских рецептах всегда используется масло.



    В неиндийских рецептах всегда используется сухой хлеб (или хлеб вообще не поджаривается — фу).



    По моему личному опыту (в основном с горчицей, тмином, пажитником, кориандром) — сухая обжарка требует больше внимания с моей стороны. Мне нужно поддерживать нужную температуру, перемешивать семена и следить за характерным ароматом, чтобы понять, когда они будут готовы. Если я не уделю достаточно внимания чему-то из этого, семена подгорят и будут ужасными на вкус.



    С маслом у меня больше свободы действий. Семена не нужно так сильно перемешивать после того, как они будут покрыты маслом, и они громко лопаются, когда готовы. Возможно, мне кажется, но масло лучше раскрывает вкус семян.



    Иногда я подгорали сухие обжаренные семена, когда я отвлекался. У меня никогда не получалось идеально обжарить специи в масле.

  1. Я думаю, что это скорее вопрос личных предпочтений, так как специи можно поджаривать любым способом. Однако использовать масло может быть непросто, так как существует тонкая грань между поджариванием специй в масле и их жаркой. В одной из статей, которую я нашёл, говорится о том, что можно использовать масло без жарки, и мне это нравится. Также есть список специй, которые лучше всего подходят для поджаривания специй. Я считаю, что поджаривание в масле может изменить вкус или повлиять на него в зависимости от используемого масла.


  1. Это хорошая идея: если вы собираетесь измельчать специи, то с маслом могут возникнуть проблемы.
  1. Для одного из моих рецептов смеси специй я подсушиваю их на предварительно разогретом противне в духовке, чтобы они подрумянились равномерно.
  1. Масло также ускоряет процесс. Теплопередача происходит эффективнее, чем при использовании горячего воздуха, и она более равномерна, поэтому специи можно быстро и равномерно обжарить.
  1. я не думаю, что это так. поскольку эфирные масла этого растения растворимы в жирах, обычная конвекция при нагревании масла способствует более равномерному распределению аромата. кроме того, вы получаете дополнительный бонус в виде частичного раскрытия аромата, так что вы можете использовать масло в качестве основы для соуса. Хм... думаю, я мог бы приготовить фенугрек волют, когда вернусь домой сегодня вечером.
  1. Это примерно то, к чему я и стремился. Конечно, в растительных маслах нет влаги, но, судя по тому, что я читал, за исключением семян горчицы, большинство рецептов предполагают использование только тепла и без масла.
  1. почему вы считаете, что некоторые люди предпочитают поджаривать хлеб с маслом, а не без него (если для вас это имеет значение)
  1. Масло — это сухой жар. В нём нет воды.
  1. В этой статье просто говорится, что не нужно использовать масло, но не объясняется почему. Нет никаких утверждений о том, что это как-то влияет на конечный вкус. И я не совсем понимаю, почему вы говорите, что с маслом могут возникнуть сложности при запекании или жарке. Как пишет Собачатина, масло в основном служит для распределения вкуса и предотвращения пригорания. Наконец, конечно, если вы используете ароматизированное масло, оно придаст блюду свой вкус. Но в большинстве индийских блюд используется топлёное масло гхи, а в качестве заменителя — растительное масло, так что я не думаю, что это большая проблема.
Вы уже ответили на этот вопрос