Вопрос
fabiopagoti
Вчера 22:59
Как правильно готовить в духовке и на гриле?
Я заглядываю в духовку и понимаю, что при выпекании тепло поступает снизу, а при жарке — сверху.
Хотя интуиция подсказывает, что духовка маленькая и поэтому внутри всё должно быть одинаковой температуры, я уверен, что, поскольку у меня есть два варианта, разница как минимум в одном из них будет существенной.
В чём разница между ними? Почему я пеку пирог, а не жарю его? Что лучше использовать для приготовления разных видов мяса? Зависит от обстоятельств? Если бы я мог расширить этот вопрос, включив в него температуру по умолчанию для каждого из них, то почему они разные?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27305/what-is-the-right-use-of-bake-and-broil
1
При жарке на гриле высокая температура исходит от источника, расположенного очень близко к поверхности продукта. Этот способ подходит для приготовления тонких ломтиков или для придания цвета (за счёт карамелизации/реакции Майяра) уже (или в основном) приготовленным продуктам. Я не могу сказать, какова температура самого нагревательного элемента, но температура воздуха обычно превышает 550 °F (288 °C).
При выпекании, несмотря на то, что нагревательный элемент обычно находится с одной или другой стороны духовки*, предполагается, что тепло передаётся продуктам более или менее равномерно со всех сторон. Это одна из причин, по которой важен тщательный предварительный разогрев — чтобы воздух в духовке нагрелся до одинаковой температуры перед тем, как в неё будут помещены продукты. Не существует «температуры по умолчанию» — вы используете ту, которая даёт желаемый результат при приготовлении ваших блюд.
При более низкой температуре, равномерном нагреве со всех сторон, выпечка позволит мясу внутри толстого куска приготовиться до того, как оно подгорит снаружи. Если поставить тесто для пирога под гриль, то, скорее всего, верх пирога подгорит или подгорит, а низ останется сырым. Тепло просто не будет распространяться по пирогу достаточно быстро, чтобы он пропекся полностью.
Способ приготовления мяса зависит от его размера. Стейки отлично получаются под грилем — сильный жар позволяет мясу подрумяниться и приобрести насыщенный вкус, при этом внутренняя часть не пережаривается. С другой стороны, жаркое или целую птицу нужно запекать (или «жарить»), чтобы внутренняя часть успела нагреться до нужной температуры. Очень толстую отбивную или стейк можно начать готовить в духовке, а затем довести до готовности под грилем, чтобы они подрумянились.
*В вашей духовке, скорее всего, есть только один нагревательный элемент, который используется как для выпечки, так и для жарки. Нет никаких причин, по которым в духовке не может быть нескольких элементов для выпечки — это может обеспечить более равномерное приготовление, — но для жарки всегда используется верхний нагрев.