Вопрос
user293
Вчера 22:59
Как определить качество свиного стейка перед покупкой?
Стейки из свинины могут быть (цитата из Википедии):
вырезается из корейки, окорока или лопатки свиньи.
Можно ли, глядя на свиной стейк, визуально определить, из какой части туши он вырезан, например по костям в стейке? В частности, мне бы хотелось научиться определять, из какой части туши вырезан стейк, но было бы очень полезно научиться быстро определять все три части туши.
Бывает так, что в моём супермаркете есть один из тех, кто разделывает мясо, и его можно попросить об этом, а бывает и так, что нет. На этикетках всегда написано «Свиной стейк».
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27248/how-do-i-determine-the-cut-of-a-pork-steak-prior-to-purchasing-it
1
Структура костей — отличный ориентир: у каждого из этих трёх кусков совершенно разные кости. Кроме того, вы легко научитесь различать структуру мышц. (Почти наверняка будет разница и в цене: я думаю, что стейк из лопатки будет самым дешёвым, за ним пойдёт стейк из ноги, затем из корейки и рёбер.) Я сделал несколько быстрых рисунков, на которых показана структура, и постараюсь подробно её описать.
Ребрышки и Корейка
Корейка — это длинный кусок мяса, идущий вдоль позвоночника и поверх ребер. Она разрезается вертикально, образуя овальное/продолговатое поперечное сечение диаметром около 10 см. Этот овал состоит из плотной мышечной ткани, хотя в нем могут быть прослойки жира. Обычно над ним находится еще одна полоска мышц, а сверху и с одной стороны — полоска жира (это был защитный слой жира на спине свиньи). Напротив жира находится реберная кость, если ее не удалили.
Кость не будет разделена, но в какой-то момент её обрежут. Она выпуклая со стороны жира и обычно имеет небольшой слой жира по всей длине. Если есть ребро, то в стейке (или «отбивной») будет небольшой овал из мышц под филейной частью, отделённый жиром, который в противном случае подавался бы как часть мяса на ребре. По мере того как куски филейной части продвигаются назад к окороку, может начать использоваться вырезка, а ребро исчезнет. Вырезка примерно в два раза меньше корейки и находится с противоположной от корейки стороны от среза позвоночника, который имеет ребристый боковой выступ. Этот кусок называется «портерхаус», а если бы это был говяжий стейк, то «тибон». Его также могут называть «вырезкой», в отличие от «реберной вырезки», о которой мы поговорим позже.
Краткое описание ребрышек/вырезки: овальный/продолговатый кусок плотного мяса с полоской жира с одной стороны, возможно, с целой костью с другой стороны, изогнутой в сторону жира. Возможно, два куска мяса овальной формы, один в два раза меньше другого и с противоположной стороны от выступающей части разделенной кости.
Ветчина или Ножка
Часть ноги, которую вы получаете для приготовления стейков, — это верхняя часть, то есть бедро, нарезанное горизонтально. В нём проходит одна цилиндрическая кость — бедренная кость, — диаметр которой составляет около 4 см, а центр смещён. Бедро в поперечном сечении имеет овальную форму и состоит из нескольких крупных мышц, покрытых фасцией (серебристой оболочкой) и небольшим количеством жира между ними, поэтому в стейке вы увидите от четырёх до шести крупных кусков мяса. С одной стороны может быть полоска жира и, возможно, даже немного кожи. Стейк из окорока — это тот же кусок, что и «стейк из ветчины», хотя слово «ветчина» часто используется для обозначения вяленого и, возможно, даже приготовленного мяса.
Краткое описание ножки: Стейк овальной формы с круглым куском кости не по центру. Стейк состоит из полудюжины кусков мяса, которые могут быть разделены тонкими полосками жира, а с одной стороны может быть полоска жира.
Плечо или Лопатка
Плечо — это красивый кусок мяса на свиной туше, состоящий из десятков прослоек мраморной мышечной ткани, соединённых и покрытых межмышечным жиром, а также являющийся продолжением корейки. Как и в случае с ногой, в плече всего одна кость — лопатка (которая соединяется с плечевой костью в нижней части плеча). Лопатка (scapula) находится примерно в центре плеча и, как и следовало ожидать, представляет собой тонкую кость в форме наконечника стрелы с плоским гребнем посередине. Сверху она немного похожа на U+22A6: ⊦. (Этот выступ или шпора направлены наружу.) Таким образом, срез этой плечевой мышцы будет состоять из нескольких кусочков мышцы с белыми прожилками, окружённых жировой прослойкой, и в нём будет либо полностью закрытый тонкий сегмент кости, либо разрез в том месте, где кость была удалена. Если кость осталась, то, как мне кажется, срез обычно делается горизонтально, и мышечные сегменты могут казаться крупнее (в основном они длиннее, чем в ширину). Если кость была удалена, то срез может быть сделан вертикально, и в этом случае вы увидите больше мелких кусочков. На одной стороне лопаточного стейка также может быть полоска жира; это тот же подкожный жир, который вы видели на двух других кусках.
Краткое описание лопатки: кусок мяса неправильной прямоугольной формы с тонким слоем кости в центре. На кости может быть перпендикулярный выступ. Мясо нарезано на множество мелких кусочков и покрыто жиром.
Если вам нужны менее схематичные изображения, то на этом сайте Texas 4-H есть несколько хороших фотографий различных отрубов, сгруппированных по частям туши. (На этой странице также представлены другие виды мяса, например говядина и баранина!)