Безопасно ли хранить карпаччо в холодильнике в течение 24 часов?

Огузок можно было хранить, так почему бы не хранить его части?

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, мясо не будет безопасным, только если вы не будете хранить его в холодильнике дольше двух часов. Эти рекомендации в целом консервативны, но бактерии могут довольно быстро размножаться в мясе при температуре выше 4,5 °C (40 °F) и ещё быстрее — при температуре выше 21 °C (70 °F). Мясо, которое будет подаваться сырым, следует хранить как можно более холодным. Часто бывает полезно охладить оборудование перед приготовлением.

На мой взгляд, проблема в том, что, судя по всему, вы уже использовали лимонный сок. Будучи кислым, этот сок денатурирует белки в мясе, изменяя его текстуру и делая его «мягким». (Именно поэтому маринады часто содержат кислоту: до определённого момента это действие воспринимается как размягчение.)

Кроме того, тонкие кусочки мяса могут выглядеть и на вкус быть неприятными из-за окисления и/или обезвоживания, пока они лежат в холодильнике. Это не опасно, но это снижает привлекательность красивой розово-красной сырой говядины, которую вы должны были получить. С этой проблемой может помочь справиться немного масла или полиэтиленовая плёнка, которой нужно накрыть поверхность.

Я бы рекомендовал готовить мясо как можно ближе к подаче на стол и заправлять его, по крайней мере, лимоном и сыром, в самый последний момент.