Как узнать, предназначен ли данный рецепт маринования для длительного хранения?

Консервирование — относительно простой процесс, но всё же есть несколько правил безопасности, о которых вам следует знать.

Всегда используйте рецепты из надёжных источников. Это может быть сайт Ball или одна из их многочисленных замечательных (недавно опубликованных) кулинарных книг, а также другой авторитетный сайт, например pickyourown, Food In Jars и т. д. Не используйте очень старые рецепты, так как в них может быть недостаточно высокий уровень кислотности, они могут быть недостаточно долго обработаны или в них может использоваться устаревшая технология закатки банок. В этой публикации Министерства сельского хозяйства США можно бесплатно найти несколько отличных рецептов. В остальном я настоятельно рекомендую «Полную книгу о домашнем консервировании» Болла и «Радость маринования».

Если вы используете метод водяной бани, не используйте рецепты, для которых требуется автоклав! В автоклавах можно достичь более высоких температур, чем при стандартном атмосферном давлении, и они используются для обработки продуктов с низким содержанием кислоты, которые небезопасно консервировать на водяной бане.

НЕ переворачивайте крышки, чтобы обеспечить герметичность, что бы ни советовали другие комментаторы в этом посте. Это не стерилизует содержимое банки и потенциально может привести к ботулизму. (См.: pickyourown.org, http://sharonastyk.com/, foodinjars.com)

Если вы используете банку большего размера, чем указано в рецепте, возможно, вам придётся увеличить время обработки. Возможно, вам также придётся увеличить время обработки при консервировании на большой высоте. Эти рекомендации должны быть включены в вышеупомянутые кулинарные книги.

В PDF-файле и книгах, которые я рекомендовал выше, также есть инструкции по использованию автоклава с водяной баней, а также по приготовлению маринованных огурцов и квашеных огурцов.

В рецептах солений, предназначенных для длительного хранения, есть инструкции по герметизации банок. В некоторых рецептах предлагается использовать горячие банки и горячий рассол, что обеспечивает довольно надёжную герметизацию (то есть большинство банок будут герметично закрыты). В других рецептах предлагается поместить наполненные и закрытые банки в кипящую водяную баню и обрабатывать их в течение определённого времени. Я обнаружила, что этот метод обеспечивает ещё более высокую степень герметизации банок.

В любом случае признаком герметично закрытой банки (при условии, что вы используете банки для консервирования с крышкой и кольцом) будет вдавленный купол на крышке. У банок, которые не были герметично закрыты, купол будет выступать.

В большинстве рецептов содержится вся необходимая информация для приготовления солений, в том числе срок хранения закрытых банок. У компании Ball, производящей банки для консервирования, есть хороший сайт: http://www.freshpreserving.com/recipes.aspx

Желаю удачи — надеюсь, ваши соленья получатся вкусными!

Что бы вы ни делали, не забывайте о проблемах, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Причина, по которой в большинстве рецептов не указано, что их можно консервировать, заключается в том, что никто не проверял, безопасны ли они для консервирования.

Когда вы консервируете продукты, вы должны герметично закрыть банку (чтобы в неё не попали бактерии) и простерилизовать её, чтобы все бактерии в банке погибли. Это позволяет избавиться почти от всех вредных микроорганизмов, содержащихся в продуктах. Единственное, что выживает при стерилизации, — это споры ботулизма. Они намного устойчивее живых бактерий и не погибают при температуре 100 °C (максимальной температуре, которую можно достичь при кипячении). Кроме того, они анаэробны, поэтому будут размножаться в вашей герметично закрытой банке. А ботулинический токсин очень силён. Если вы съедите банку с колонией бактерий, вырабатывающих ботулин (которую вы не сможете распознать при открытии), то у вас не просто будет расстройство желудка на целый день. Ботулизм — это серьёзное заболевание, которое часто приводит к летальному исходу, если его не лечить.

Есть два способа исключить риск заражения ботулизмом. Во-первых, можно использовать автоклав. Он повышает температуру в банках настолько, что споры погибают вместе с бактериями. Если вы хотите приобрести автоклав, обратитесь к надёжным источникам, чтобы узнать, как именно это делается. Но если у вас не так много свободного времени, проще выбрать рецепт, подходящий для простого консервирования в горячей воде. Для этого вам не нужен «официально одобренный» рецепт. Всё, что вам нужно сделать, — это убедиться, что уровень pH в вашей текущей партии ниже 4,6. При такой кислотности споры ботулизма не могут размножаться, и вы в безопасности. Поскольку в соленьях много кислоты, вполне вероятно, что по некоторым рецептам «солений для холодильника» получатся партии, пригодные для консервирования. Кроме того, вы можете поискать «проверенный» рецепт. Такие рецепты были протестированы, и было установлено, что по ним всегда получается блюдо с достаточной кислотностью.

Поскольку я сама никогда не готовила соленья, я не могу с уверенностью сказать, что вкус не испортится, если вы воспользуетесь рецептом, изначально предназначенным для хранения в холодильнике. Но хотя вкус, скорее всего, изменится при кипячении, он не обязательно станет хуже, так что, возможно, стоит попробовать.

Со временем маринованные в уксусе продукты впитывают больше кислоты, поэтому уменьшение количества уксуса поможет сохранить их вкус.

Кроме того, в рецептах для холодильника обычно говорится, что банку нужно просто накрыть или неплотно прикрыть. Для длительного хранения их можно закатать. Самый простой способ, который я использую в основном для джемов (я не люблю маринованные огурцы, только кислые), — это залить кипящий маринад в банку с овощами, сразу же плотно закрыть её и перевернуть вверх дном (банка и крышка ОЧЕНЬ быстро нагреваются!). Кипящая жидкость стерилизует овощи, а когда она остынет, небольшое количество воздуха внутри банки герметизирует её. Иногда крышка не опускается до конца — такие банки закрыты неплотно, и их следует хранить в холодильнике, как соленья.

Возвращаясь к уксусу. Моя бабушка обычно использует 1 часть уксуса на 4 части воды. Благодаря этому консервированные огурцы могут храниться даже 2 года (а может, и дольше, но я не припомню, чтобы когда-нибудь ела огурцы, которые хранились так долго) и имеют приятный мягкий вкус. Моя привередливая трёхлетняя дочь обожает маринованные груши!

Если вы боитесь, что ваши соленья никто не съест, может быть, стоит готовить их небольшими порциями? Всего пол-литровая банка или две на один рецепт. Я знаю, что так сложнее, но вам не придётся беспокоиться о сроках хранения.