Вопрос
jogloran
Вчера 22:59
Сок кимчи для ускорения молочнокислого брожения слабокислых солений
Я успешно приготовила малосольные огурцы по рецепту из первого поста в этой ветке на chow.com, но только после добавления мякиша для ускорения брожения.
Хотя у меня не всегда есть под рукой горсть чёрствого ржаного хлеба, который можно добавить в смесь для маринования, на кухне часто есть кимчи. Оба вида солений готовятся путём молочнокислого брожения, поэтому можно ли использовать небольшое количество сока кимчи — не столько, чтобы придать вкус смеси для маринования, — для стимулирования нужного вида брожения, или за вкус каждого из них отвечают разные микроорганизмы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27210/kimchi-juice-to-aid-lactic-fermentation-of-half-sour-pickles
1
Короткий ответ: «Да».
Солёные огурцы становятся кислыми не из-за дрожжей. Солёные огурцы становятся кислыми из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями, — так же, как и кимчи. Возможно, вы даже могли бы добавить немного настоящего домашнего йогурта, чтобы увеличить количество бактерий. Необходимые бактерии уже присутствуют на огурцах (даже после того, как вы их помоете, но не стоит мыть их слишком тщательно!), а добавление хлебной корки, сока кимчи или йогурта просто ускорит их рост.
Как опытный польский кулинар, специализирующийся на кислых соленьях, могу вас заверить, что вам вообще не нужен хлеб или сок кимчи. Соленья и без этого хорошо прокиснут, просто на это уйдёт на несколько дней больше. Летом я готовлю кислые соленья с хлебом, чтобы они всегда были под рукой и их можно было быстро приготовить, но для зимних заготовок я никогда не использую хлеб. Если я положу хвостик в банку, которая должна стоять до зимы, огурцы перебродят, могут стать мягкими и в целом будут годны только для огуречного супа.
Другие мои комментарии к рецепту: можно использовать йодированную соль, но не более половины от общего количества (другая половина должна быть солью для маринования/кошерной солью). Не только рассол предотвращает их порчу — в основном это молочная кислота. «Маринованная вода» достаточно кислая, чтобы предотвратить рост грибков, и она очень богата витамином С, а ещё это отличное средство от похмелья ;)