Почему гарам масала входит в состав многих рецептов пасты/порошка карри?

Моя теория: гарам масалу часто добавляют ближе к концу приготовления, чтобы освежить некоторые ароматические соединения, которые в основном улетучиваются из специй в соусе, который долго томился или кипел. Кроме того, целые или молотые специи, добавленные в начале приготовления, подвергаются воздействию высокой температуры при жарке, в то время как гарам масалу обычно добавляют, когда соус становится более жидким, и температура не превышает точку кипения воды. Вероятно, в этом случае будут происходить другие процессы.
Что касается сложности, то поднос для специй (масала дабба), который, по-видимому, является распространённым предметом в индийских домах (традиционный размер — 7 отделений), может оказаться довольно громоздким, и вам, вероятно, будет сложнее следить за тем, чтобы отдельные специи не черствели.

Если отвечать коротко, то EASE позволяет добиться умеренно хорошего вкуса.

Великие / профессиональные повара почти не используют готовую гарам масалу из магазина. Они обжаривают специи при разных температурах, перемалывают их в свежем виде в разных пропорциях, с разными ингредиентами и разной степенью помола. Очень непросто подобрать правильную пропорцию, ведь если добавить чуть больше одной специи, карри может стать горьким, острым, кислым и т. д., что полностью испортит блюдо.

Всегда очень легко добавить в карри одну чайную ложку гарам масалы, которая придаёт блюду равномерный вкус. Но вы всегда удивляетесь, почему у вас не получается так же вкусно, как в вашем любимом индийском ресторане.

Существуют различные смеси «гарам масала» для разных региональных кухонь Индии. Часто в индийских семьях есть своя особая «смесь». Многие индийские семьи покупают ингредиенты для «гарам масала» оптом и самостоятельно обжаривают и перемалывают их дома.

Вот рецепт гарам масалы от семьи моего мужа из Кашмира.

1/4 стакана семян чёрного тмина
2 листа кассии
2 ст. л. стручков зелёного кардамона
1/4 стакана горошин чёрного перца
1 1/2 ч. л. цельной гвоздики
1 ст. л. семян фенхеля
1 ч. л. измельчённой свежей мацисы
2 палочки корицы или коры кассии длиной 1,5 дюйма
8 коричневых кардамонов
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

1) Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне; добавьте тмин, листья кассии. зелёный кардамон, коричневый кардамон, перец горошком, гвоздику, семена фенхеля, мускатный орех и палочки корицы. Обжаривайте до появления аромата, 6–10 минут.

2) Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте мускатный орех и измельчите в мелкий порошок. Храните в герметичном контейнере.

Похоже, вы считаете, что рецепты — это научные разработки, тщательно продуманные для достижения точного результата. Но большинство «рецептов» — это попытка передать довольно неточную последовательность действий, основанную на доступных ингредиентах, привычках, суевериях и обычаях, таким образом, чтобы кто-то другой мог приблизительно воспроизвести процесс.

Даже если придерживаться максимальной точности, большинство поваров выполняют инструкции немного по-разному, потому что у них разный опыт в том, что работает, а что нет, разные навыки, а также потому, что они по-разному интерпретируют инструкции из-за неоднозначности формулировок.

Представьте, что вы — повар, который с детства готовил индийскую еду так, как это делали ваши мама или папа. Когда она говорит: «У нас будут баклажаны» или «Мы готовим чанна масалу», вы представляете, каким должно быть это блюдо на вкус. Когда вы видите, как мама берёт горсть гарам масалы, это значит, что она примерно представляет, каким будет вкус блюда, и немного корректирует приправу, исходя из своего представления о том, что в блюде X должно быть больше гвоздики, а в блюде Y — больше семян кориандра. Теперь вы решаете записать рецепт, чтобы воспроизвести его, если забудете детали. Вы не собираетесь отправлять гарам масалу в лабораторию, чтобы проанализировать соотношение специй в ней. Гарам масала — это просто «острая смесь», а «бирияни масала» — это смесь сладких специй, которую используют в качестве основы для блюда из риса с приправами, а чаат масала — это приправа, которую добавляют к фруктам или закускам. Вам не нужно вдаваться в подробности, потому что вы всегда использовали именно эти приправы.

Затем вы отправляетесь на работу в другой регион и обнаруживаете, что типичная гарам масала, которую продают торговцы специями, совсем другая: в ней много гвоздики и гораздо меньше тмина. Вы реагируете одним из двух способов: «О, нужно добавить больше X, чтобы компенсировать это» или «Ну, это почти то же самое».

На ваш взгляд, функция гарам масалы заключается в том, чтобы создать основу, чтобы вам не приходилось слишком много думать. В ней есть базовые ноты, которые подходят для широкого спектра блюд. Если блюду нужна какая-то другая специя, добавьте её немного.

Так готовит большая часть мира. Мы не всегда начинаем с рецепта и получаем блюдо; мы начинаем с блюда, а потом кто-то просит у нас рецепт, и мы лихорадочно пытаемся записать подробности того, что делаем в следующий раз, когда готовим это блюдо, и, возможно, меняем его в процессе, пытаясь добиться хоть какой-то измеримости и кажущейся точности. Почему именно 1/4 чайной ложки? Ну, это была та единица измерения, которая оказалась у меня под рукой, когда я решил, что мне нужно «немного этого».

И именно поэтому это не так важно. Вы предполагаете, что существует некий идеал, но на практике идеала нет, есть только то, к чему вы привыкли. Базовая техника часто влияет на качество блюда больше, чем точное соотношение специй. Поджарьте пажитник, но не сожгите его. Обжарьте лук до мягкости. Тушите, но не передержите. Такие шаги важнее, чем вопрос о том, сколько тмина нужно добавить в гарам масалу — одну часть или две.

Есть ещё один фактор. В одной из моих индийских кулинарных книг действительно указано каноническое соотношение гарам масалы и нескольких других смесей специй, исходя из ожиданий автора. Вы можете использовать её рецепт или просто купить готовую смесь, и результат всё равно будет неплохим. Но если вы автор кулинарной книги и в каждом рецепте перечисляются 3 ингредиента и 15 специй, 12 из которых входят в вашу обычную гарам масалу, то вы получите противоположную реакцию: «Эй, это слишком много ингредиентов для ужина в будний день. О чём думает автор? Что мы все профессиональные повара или домохозяйки с часами свободного времени?»

В мире тех, кто пользуется рецептами, есть как минимум три совершенно разных типа людей. Один из них — это человек, который пытается в точности следовать рецепту, каким бы сложным он ни был, потому что считает, что так он добьётся наилучшего результата. Другой — это человек, который смотрит на рецепт и говорит: «Хм, острый томатный суп с креветками. О, это сочетание звучит неплохо. Вот только я ненавижу помидоры, поэтому в качестве основы я возьму белый соус». И у меня нет креветок, так что я просто использую моллюсков, которые есть у меня в холодильнике. О, я не очень люблю пажитник, так что я его не буду добавлять и добавлю ещё немного тмина». Третий тип — это те, кто часто пользуется рецептами, но на самом деле не очень любит готовить. Они просто хотят немного разнообразить свой ужин в будний день и не заботятся о достоверности, точности или деталях. Им просто нужно что-то новое, что они смогут приготовить, несмотря на неумелое обращение с ножом, неспособность понять сложные инструкции и так далее. Почти каждый рецепт — это набор компромиссов, призванных удовлетворить потребности как минимум двух из этих групп.

Сложность рецепта, безусловно, имеет значение (как указано в других ответах), но, возможно, есть и более серьёзная причина: в масалах часто используется очень большое количество специй, которые большинство западных кулинаров нечасто применяют. Хотя некоторые люди (как правило, более смелые кулинары) готовы купить дюжину или две специй и использовать их по назначению, от большинства домашних кулинаров этого ожидать не стоит. А если вы нечасто используете специи, то в итоге потратите на них довольно много денег и даже не успеете их все использовать до того, как они испортятся. Гораздо больше людей захотят приготовить блюдо по рецепту, если смогут просто купить готовую гарам масалу и забыть об этом.

На теоретическом уровне я бы с вами согласился, когда речь идёт о рецепте смеси специй: лучше знать, что входит в вашу смесь специй, и использовать ингредиенты гарам масалы напрямую... или, по крайней мере, если вы делитесь рецептом с другими, то передавайте им и рецепт гарам масалы, чтобы они могли получить примерно такой же результат (если их специи того же сорта и качества).

С практической точки зрения это может быть связано с тем, что индийские повара знают, какой (их смесь) гарам масала придаёт блюду вкус, и поэтому, если, попробовав блюдо, они хотят усилить вкус гарам масалы, им проще добавить немного гарам масалы, чем несколько зёрен кориандра, кусочек стручка кардамона и т. д.

С другой стороны, я не удивлюсь, если в рецепте «порошка карри» (западная имитация индийских специй, которая работает примерно так же, как универсальная обувь) просто смешали все специи, которые добавляют в индийские блюда, без учёта того, когда их нужно добавлять.

В индийской кухне очень часто используют как гарам масалу, так и многие её компоненты по отдельности, потому что специи придают блюду другой оттенок, когда добавляются в качестве гарнира в конце приготовления (в гарам масале), а не когда готовятся вместе с блюдом.

Итак, вы можете попробовать «переделать» рецепт порошка карри, который вам нравится, и вернуть специи на их законное место.

По большей части это означает, что нужно добавлять все ингредиенты, кроме гарам масалы, вместе с основными ингредиентами, а гарам масалу оставить до конца приготовления, чтобы её чудесный аромат не испарился под воздействием высокой температуры.

Вы также можете не добавлять тмин в порошок карри, а слегка обжарить целые семена тмина с небольшим количеством растительного или топлёного сливочного масла в начале приготовления.