Если дольше варить курицу в супе, станет ли она менее жёсткой и волокнистой?

:-) Я как раз искал информацию о том, как приготовить курицу в кляре, потому что хотел, чтобы она была нежной. На сайте wellplated.com говорится, что нужно положить курицу в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала курицу на 2,5 см. Довести до слабого кипения, затем убавить огонь и тушить 8–16 минут, в зависимости от количества кусочков. С помощью мгновенного термометра для мяса: курица готова, когда температура достигает 74 °C. (Я был удивлён, узнав, что жёсткой курицу делает пережаривание!) Она даже предлагает достать курицу из духовки на несколько градусов раньше, так как курица будет доходить на тарелке во время остывания, пока не остынет настолько, что её можно будет измельчить, нарезать кубиками и т. д. Вот сайт: https://www.wellplated.com/how-to-cook-shredded-chicken/

Я заметил, что при приготовлении курицы для бирьяни с карри (для которого используется предварительно приготовленное мясо, которое затем снова готовится в соусе карри) мясо иногда получается жёстким, если не соблюсти точное время приготовления. Всё это во многом зависит от размера и типа используемого куска мяса (грудка, бедро и т. д.), а также от качества конкретной курицы. В результате мясо получается разной степени мягкости, но это можно компенсировать, увеличив время приготовления.

В вашем случае я бы приготовил курицу до желаемой степени мягкости, вынул большую часть мяса и сразу же положил его в холодную воду, чтобы оно не продолжало готовиться. Затем я бы вернул тушку (и, если хотите, бедро/темное мясо) в бульон и варил бы его до тех пор, пока из костей не выделится желатин (то есть пока они не станут мягкими). Затем я бы процедил бульон, чтобы удалить твердые частицы, дал ему остыть и добавил отложенную курицу.

После этого бульон нужно будет лишь слегка подогреть, а так как самая уязвимая часть птицы уже полностью готова, в ней не будет ни одной волокнистой части. В зависимости от ваших предпочтений в отношении текстуры мяса вы можете либо оставить тёмное мясо, либо просто извлечь его, чтобы сохранить вкус, — выбор за вами.

Есть несколько основных причин, по которым мясо и птица могут быть жёсткими:

1. Коллаген: мышцы существуют для того, чтобы передавать силу между костями. Когда они сокращаются, между мышцей и костью должна быть связь, иначе мышца не сможет выполнять свою функцию. Коллаген — это прочный белок, который распределяется по всей мышце и соединяется с сухожилием, позволяя мышце передавать силу скелетной структуре животного. Чем большую нагрузку испытывает мышца, тем больше коллагена требуется для передачи силы и тем жёстче мясо.


2. Животное испытывало стресс перед забоем: если животное испытывало стресс перед забоем, в его организме накапливается молочная кислота, из-за чего мясо становится жёстче


3. Неправильная обработка после забоя: после смерти животного происходят химические изменения, которые делают мясо жёстким. Чтобы мясо снова стало мягким, необходима правильная обработка. Если этого не сделать, мясо будет жёстким


4. Заморозка и разморозка: заморозка делает мясо и птицу более жёсткими

Коллаген разрушается под воздействием тепла и влаги, поэтому длительное тушение при низкой температуре может сделать курицу нежной. Коллаген также делает бульон более густым и вкусным! На это потребуется максимум 2–3 часа при слабом кипении. Если к тому времени курица не станет нежной, значит, она не стала жёсткой из-за коллагена, и вы мало что можете с этим поделать. Если курица подвергалась стрессу, была неправильно обработана, а затем заморожена, то степень её мягкости будет ограничена. Вы можете попробовать готовить её ещё пару часов, но если к тому времени она не станет мягкой, то уже никогда не станет.