Какие химические процессы происходят в чае, из-за которых он портится со временем?

Мой способ продлить срок хранения чая, чтобы он не зачерствел и не приобрёл ужасный кислый привкус, который появляется, если оставить чай при комнатной температуре. При этом не имеет значения, высокого или низкого качества чай.

Когда я завариваю чай, он получается идеальным. Если я завариваю, скажем, 2 литра чая на день, то его нужно обязательно охладить. Для меня это не проблема, потому что я люблю холодный чай. Охлаждение чая замедляет процесс потери танинового вкуса. Кроме того, кислый вкус чая на самом деле говорит о том, что чай находится на первой стадии порчи. Это чаще происходит с пакетированным чаем, чем с рассыпным. Я подозреваю, что в пакетированном чае намеренно смешивают разные ингредиенты, кроме чайных листьев. Если кто-то открывал пакетик с чаем, то наверняка замечал, что там часто есть что-то ещё, кроме чайных листьев. Назовём это наполнителем для чайных пакетиков. Все стебли и другие элементы, которые остаются после того, как чайные листья отделяют для упаковки, попадают в чайные пакетики. По сути, чайные пакетики — это мусорное ведро в иерархии чая. Неважно, какой это бренд или сорт чая. Все компании так делают.

Лучший способ сохранить чай свежим — поставить его в холодильник сразу после заваривания. Если вы предпочитаете горячий чай, то его нужно держать при температуре, при которой он не быстро испортится. Именно поэтому в хороших термосах чай может храниться несколько часов. Для тех, кто отправляется в поход, предпочтительнее порошковый/быстрорастворимый чай. Почему? Он не быстро портится и дольше сохраняет вкус. Когда вы находитесь на улице с температурой 70 ° F или 21 ° C или выше, растворимый чай со временем сохранит свой аромат и станет вкуснее всего через 1 час. Простая правда и почему в южных частях США летом пьют растворимый чай. Он сохраняет вкус, и у вас не будет этого несвежего или кислого привкуса, когда вы наполняете свой стакан 3 часа спустя. Я использую растворимый чай в походах. В домашних условиях заваривание получается намного лучше. Однако, если вы готовите в больших количествах, вам придется хранить его в холодильнике. В противном случае готовьте чай на одну порцию. Если вам больше нравится такой способ, купите настольный диспенсер для горячей воды, который может нагревать воду до 200 °F или 93 °C. Есть много моделей, которые позволяют установить идеальную температуру заваривания — 185 °F. Да, такие настольные диспенсеры стоят от 70 до 300 долларов и выше. На самом деле вы можете купить дешёвую модель за 70 долларов, которая будет поддерживать идеальную температуру для заваривания чая. В некоторых из них даже есть насадка для заваривания чая, чтобы он немного настоялся перед тем, как попасть в чашку.
Вот и всё! Чтобы получить лучший чай, убедитесь, что температура воды составляет около 85 °C, и заваривайте чай не более 3 минут. Если вам нужен более насыщенный вкус, добавьте больше ЧАЯ! Не заваривайте слишком долго, иначе танины в чае разрушатся и вкус станет не таким идеальным.

Я заметил, что если после перемешивания чая покрутить его в чашке, то кислый привкус исчезнет, а чай будет дольше оставаться свежим. Если вы понимаете, как происходит заваривание, то (кручение) имеет смысл. Это глупо, но это работает.

Надеюсь, я правильно понял проблему и вопрос:
Насколько я понял, вы хотите знать, почему чай (в вашем примере — «Эрл Грей») темнеет, на нём образуется плёнка, а вкус со временем меняется, верно?

Это то же самое, что и заваривание зелёного чая, который через некоторое время становится коричневым.

Если это так, то это связано с окислением каких-то веществ в чае, и этого можно избежать, добавив что-то кислое, например лимонный сок, лимонную кислоту, порошок витамина С или что-то подобное в качестве антиоксиданта.
Если вы добавите это после заваривания чая, то увидите, что он станет светлее. После этого проблема должна исчезнуть или, по крайней мере, стать менее заметной.

Я тоже искал ответ на вопрос автора, на который, кстати, здесь не было ответа. Я думаю, что процесс, о котором он говорит, — это размножение бактерий в тёплом чае, но мне пока не удалось найти официальное подтверждение этому. Я заметил это в заваренном чае, который слишком долго стоял в ресторане перед подачей. Я хочу отметить, что власти теперь рекомендуют не заваривать чай на солнце, ссылаясь на размножение бактерий. Мой опыт подсказывает, что хранение в холодильнике поможет предотвратить размножение этих бактерий в чае.

Кроме того, и это меня немного озадачивает, некоторые люди, похоже, не могут распознать вкус «испортившегося» чая. Другие, как автор вопроса и я, распознают его мгновенно. Иногда испорченный чай выглядит слегка пенистым или забродившим.

Радужный слой почти наверняка состоит из масла. (Это называется дифракцией тонких плёнок.) В Earl Grey для придания аромата используется масло бергамота, и, скорее всего, в дешёвых чаях, которые вы пили, тоже есть ароматизаторы на масляной основе. Неудивительно, что масло со временем отделяется, и этого никак не избежать, не изменив существенно состав чая или не используя чай, в котором не так много масла.

Я бы точно ожидал, что аромат станет пресным, если оставить его на какое-то время. Ароматические соединения по своей природе летучие, и они будут медленно улетучиваться. Возможно, вам удастся предотвратить некоторую потерю аромата, если вы поместите чай в герметичный контейнер (желательно полностью заполненный, чтобы на поверхности не было воздуха) и охладите его, но это будет заведомо проигрышная битва. Вы сказали, что цвет тоже стал тусклым. Я не знаю точно, какие процессы могли к этому привести, но в целом единственный способ замедлить любые химические процессы — охладить чай.

В конце концов, правильный ответ заключается в том, что лучше всего пить свежий чай. Возможно, вам стоит потратить время на то, чтобы научиться готовить его быстро — например, приобрести электрический чайник, который может быстро вскипятить воду для одной чашки.

В тексте, опубликованном Королевским химическим обществом по этому вопросу [pdf] доктор Эндрю Стэпли пишет, что для длительного брожения необходимо

...содержит высокомолекулярные танины, которые оставляют неприятное
послевкусие.

Более лёгкие танины придают напитку цвет и вкус и требуют более высокой температуры для правильного заваривания, но более тяжёлые танины, по-видимому, придают напитку нежелательный привкус.

Я думаю, именно поэтому чай, разогретый в микроволновке, тоже получается невкусным.