Есть ли другие способы выжать сок из овощей, кроме использования блендера?

Помимо использования соковыжималки, которая, судя по всему, является стандартным ответом на другие вопросы, связанные с извлечением сока (см. примеры здесь и здесь), есть один метод, для которого требуется минимум оборудования и который позволяет получить прозрачный сок с чистым, ярко выраженным вкусом. Этот метод требует много времени и не очень эффективен, но он поразительно действенен.

Впервые я узнал об этом из книги Кевина Лю«Готовим коктейли дома», которая представляет собой что-то вроде «Модернистской кухни» в области коктейлей и миксологии. Он называет этот метод «крио-выжиманием», и мне нравится его футуристическое звучание, хотя на самом деле всё очень просто. Основная идея проста: заморозить, разморозить и повторить.

Некоторая Вводная Наука:

Старая добрая H2O — очень интересное вещество. Природа её водородных связей обусловливает угол между связями в 107,5 градусов и ряд других любопытных свойств (например, полярность, которая позволяет воде растворять многие другие вещества). Примечательно, что этот угол не позволяет воде образовывать обычные твёрдые тела. В то время как другие материалы затвердевают (то есть замерзают), образуя правильные кристаллические структуры, угол между связями в молекулах воды не позволяет им плотно прилегать друг к другу. При замерзании молекулы образуют неровные структуры с множеством микроскопических выступов и острых краёв. Разница выглядит примерно так (хотя на изображении справа показано стекло, принцип тот же):

В продуктах с неровными краями при образовании кристаллов воды они повреждают и разрывают пищу на микроскопическом уровне изнутри наружу. Вот почему овощи с низким содержанием влаги лучше всего хранятся в морозильной камере (как указано в этом ответе), а мясо становится мягким, если его заморозить, разморозить и снова заморозить (как указано здесь). По этой же причине большинство продуктов при заморозке теряют влагу: кристаллы воды пробивают крошечные отверстия в клеточных стенках, из-за чего влага вытекает и испаряется в сухой среде, например в морозильной камере. Интересно, что по этой же причине лёд плавает в жидкой воде.

На Практике:

Крио-выжимание использует этот эффект, формируя кристаллы льда, которые прокалывают крошечные отверстия в продуктах и высвобождают сок. В соковыжималке или блендере продукты измельчаются механическим способом, что приводит к разрушению клеточных стенок. Принцип схожий, но гораздо более тонкий. Общая структура клеточных стенок сохраняется, но они повреждаются ровно настолько, чтобы можно было извлечь большую часть сока.

Вот что я считаю лучшим методом:

1. Нарежьте фрукты/овощи тонкими ломтиками; так вы обнажите больше клеточных стенок и вам будет легче выжать сок из внутренних клеток.


2. Положите ломтики в герметичный пластиковый пакет; выдавите из пакета большую часть воздуха и закройте его. Пригодится поднос или контейнер, в который можно положить пакет.


3. Поместите пакет в морозильную камеру и заморозьте до твёрдого состояния.


4. Достаньте пакет из морозильной камеры и дайте ему полностью оттаять в холодильнике или при комнатной температуре. Обычно я размораживаю продукты на столешнице, потому что в холодильнике это занимает больше времени, но будьте осторожны и не оставляйте продукты на открытом воздухе надолго. Не стоит, чтобы они находились в «опасной зоне». Холодильник поможет избежать этого, если вы беспокоитесь или невнимательны.


5. Верните пакет в морозильную камеру и снова заморозьте до твердого состояния. В результате образуется новый набор кристаллов воды, что приводит к еще большему повреждению клеток и значительно увеличивает выход сока.


6. Достаньте пакет и дайте ему снова оттаять. Обычно достаточно двух раз, но при желании вы можете замораживать и размораживать пакет несколько раз, не доводя его до комнатной температуры.


7. Слегка откройте пакет и слейте сок в ёмкость. Аккуратно отожмите содержимое через пакет, чтобы получить больше сока; если вы слегка приоткроете пакет, он должен задержать твёрдые частицы. Обычно я также использую мелкоячеистое сито, чтобы задержать мелкие частицы.


8. Храните сок в холодильнике в герметичном контейнере; при правильном хранении он может пролежать около недели, но при ненадлежащем уходе быстро портится.

Вы можете сделать это с любым нужным вам объёмом, но заморозка/разморозка больших объёмов займёт больше времени. Если вы хотите получить большое количество сока, лучше использовать несколько пакетов меньшего размера, чем один большой.

Кроме того, не нужно выбрасывать отжатые продукты. В зависимости от фрукта или овоща я часто заливаю их водой в кувшине, чтобы они лучше пропитались вкусом. Это особенно хорошо работает с огурцами.

Преимущества и недостатки:

Одна из главных причин, по которой мне нравится этот метод, заключается в том, что он позволяет получить очень прозрачный сок с небольшим количеством взвешенных частиц. Благодаря этому сок получается более чистым по вкусу и текстуре, чем сок, полученный с помощью блендера или соковыжималки. При механическом воздействии получается томатный сок; при криовыжиме получается что-то более похожее на томатную воду. При этом не требуется никакого специального оборудования, кроме недорогих пластиковых пакетов, которые, в отличие от соковыжималки, не нужно мыть.

Этот метод действительно требует много времени и терпения. На каждый цикл замораживания и оттаивания может уйти несколько часов, так что это не тот способ, который позволяет приготовить сок быстро. По сравнению с механическим отжимом сока, этот метод даёт относительно низкий выход продукта. В лучшем случае вы получите 50–75 % от объёма, который был бы при механическом отжиме, в зависимости от продукта. Например, из одного крупного огурца обычно получается около 250 мл криосока, в то время как при использовании соковыжималки получается около 350 мл.

Использование:

Для криовыжимания лучше всего подходят фрукты и овощи с относительно высоким содержанием влаги и большим количеством структурных клеточных стенок (то есть не слишком мягкие). Чем выше содержание влаги, тем больше воды нужно заморозить и проткнуть, а структура помогает выжимать и извлекать сок. К идеальным фруктам относятся яблоки, груши и дыни, а к хорошим овощам — огурцы и помидоры.

Можно приготовить криосок из более мягких и сочных фруктов, таких как ягоды и косточковые фрукты (персики, сливы и т. д.), но они, как правило, превращаются в кашицу, и отфильтровать сок может быть непросто. Если хотите попробовать, используйте мелкоячеистое сито.

Из цитрусовых тоже можно получить криосок, но результат будет таким же, как при выжимании сока, а выжимать намного удобнее.

Криовыжимание не подходит для твёрдых овощей с низким содержанием влаги, таких как морковь, другие корнеплоды или твёрдые кабачки. Чтобы извлечь из них сок, необходимо механически разрушить их клеточные стенки. Другой вопрос, захотите ли вы вообще пить сок из кабачков.

Я постоянно использую этот метод и добиваюсь больших успехов. Он не требует особых усилий, очень эффективен и вкусен. Я с энтузиазмом занимаюсь домашним барным делом и считаю, что криосок — отличный ингредиент для газировки, коктейлей и пуншей, так как он придаёт напитку очень чистый вкус. Он также очень полезен в кулинарии, например при варке на пару или в охлаждённых супах. Я не собираюсь выбрасывать свою соковыжималку в ближайшее время, но мне точно не придётся чистить её так часто.

Дело в том, что у вас нет блендера или вам не нравятся другие эффекты, которые он оказывает в процессе отжима сока? Практически любой эффективный метод измельчает овощи и не делает конечный продукт из обезвоженных овощей лучше или хуже.

Если у вас нет блендера: если они недостаточно мягкие и сочные, чтобы из них можно было выжать сок, измельчите их молотком для отбивания мяса, пока они лежат в прочном пакете для заморозки (достаточно прочном, чтобы овощная шрапнель не разлетелась по всей кухне). Так вы, по крайней мере, сможете сделать несколько глотков.