Что такое «куриный суп»

Это наши старые куры-несушки и петухи. Их трудно есть. Лапы и часто головы идут в бульон. Варить на медленном огне всю ночь или 24 часа, если это старые петухи. Снять мясо с костей. Нарезать и добавить обратно в бульон. Приправить по вкусу. Заморозить. Для супа или рагу. Сначала ощипать и выпотрошить птиц.

«Курицу для супа» раньше называли «курицей для тушения». Это значит, что это более взрослая и жёсткая птица, которую нужно готовить на медленном огне или тушить, чтобы мясо стало мягче. Тушёная курица, как правило, более ароматная, чем молодая курица, поэтому она идеально подходит для супов и рагу (что очевидно), а также для блюд, в состав которых входят небольшие кусочки маринованной курицы, куриный фарш или курица, которую тушат, а затем используют в качестве ингредиента для других блюд. Например, мелко нарезанную курицу и бульон из неё используют для приготовления блюд из жареного риса, тушёной или обжаренной на сковороде лапши, плова или паэльи.

Я происхожу из семьи, где из поколения в поколение готовят куриный суп, и могу сказать, что курица для супа — это просто люкс для приготовления супа. Да, это долго, и да, мясо получается более резиновым, но именно так готовят настоящий традиционный суп.

Я беру суповую курицу и обычно разделываю её — так она быстрее приготовится, и с ней будет легче работать в кастрюле, — но это не обязательно. Оставьте в супе желудок и шею, а печень не кладите.

Положите в большую кастрюлю и залейте водой. Варить нужно примерно 3–4 часа, но вы должны следить за тем, чтобы мясо начало отделяться от костей. Ближе к концу добавьте пару стаканов нарезанного кубиками лука, несколько нарезанных кубиками морковок и стеблей сельдерея.

Когда всё будет готово, вы можете отделить мясо от кости и вернуть его в кастрюлю, нарезав на кусочки желаемого размера. Снимите пену и жир с поверхности (немного жира не повредит супу, но не больше). Обычно мы оставляем суп в холодильнике на ночь, чтобы удалить застывший жир.

Из бульона получится потрясающий куриный суп, который нужно будет только посолить и поперчить, без бульонного кубика. Ничто не сравнится с супом, приготовленным из свежей курицы.

Ещё несколько советов, которые я узнала: моя подруга-француженка кладёт в бульон целую луковицу, утверждая, что шелуха делает бульон более прозрачным. Иногда я сначала варю бульон и кладу в него больше овощей целиком, а затем сливаю воду и оставляю мясо и жидкость в холодильнике на ночь. На следующий день я превращаю бульон в суп, добавляя сельдерей, морковь, лук и измельчая мясо. Мясо настолько плотное, что из него можно приготовить ужин из двух блюд.

У меня слюнки текут... Придётся пойти и купить старую курицу!!

Вы уже правильно догадались: суповые куры — это, по сути, старые несушки, мясо которых слишком жёсткое для запекания или жарки. Они могут стать достаточно мягкими, чтобы их можно было есть, если готовить их на медленном огне в течение 2–3 часов, но зачастую даже это не делает их пригодными для употребления в пищу. Я бы использовал их только в том случае, если бы хотел приготовить много куриного бульона и не планировал использовать мясо.