Регистрация Войти
Вопрос

Что такое мука 00 и когда её следует использовать?

Я уже готовила пасту из муки 00. Я собиралась использовать ту же муку для приготовления ньокки, но заметила, что ни в одном рецепте ньокки не упоминается мука 00. Есть ли разница? Что лучше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27950/what-is-00-flour-and-when-should-i-use
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Небольшое отступление... Сегодня я решила испечь пирог и обнаружила, что у меня закончилась универсальная мука, поэтому я решила попробовать муку 00, которая была у меня в кладовке. Благодаря низкому содержанию глютена и нежной текстуре из неё получилось лучшее тесто для пирога, которое я когда-либо готовила!


  1. Из книги «Готовим пасту по-домашнему: как приготовить домашнюю лапшу, пасту с начинкой, клецки и многое другое»



    ВИДЫ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Итальянская мука Doppio Zero (00) В Италии муку перемалывают до разной степени помола: от 2, самого грубого, до 000, самого тонкого. Количество нулей не связано с содержанием глютена. Мука 00 предназначена для хлеба (на итальянском языке она называется panifiabile), для пиццы и для пасты с содержанием глютена от 5 до 12 процентов. На севере для приготовления свежей пасты в домашних условиях предпочитают использовать муку 00 из мягкой пшеницы (grano tenero) с относительно низким содержанием белка. Некоторые мастера по приготовлению пасты выбирают чуть более зернистую муку 0, а другие добавляют немного муки твёрдых сортов или манной крупы для цвета и прочности, как я делаю в своей смеси. Ищите импортную итальянскую муку высшего сорта doppio zero у специализированных итальянских импортеров. Molino Caputo, неаполитанская мельница, специализирующаяся на производстве муки грубого помола, выпускает специальную муку 00 с маркировкой «Pasta Fresca and Gnocchi», которая идеально подходит для приготовления свежей пасты, но её нелегко найти в США.



    Лично я бы рекомендовал использовать для ньокки муку с меньшим содержанием белка. <10%


  1. 00 — это мука высшего сорта, самая рафинированная. Вот полезная страница, где можно узнать больше о старой системе классификации муки. Помимо пасты, я использую её для загущения соусов и иногда замешиваю на ней тесто для пиццы, хотя не вижу разницы между 00 и качественной пшеничной мукой. Я бы использовала 00 для ньокки, как это делают шеф-повара, но большинство домашних кулинаров просто используют обычную муку и, похоже, добиваются хороших результатов.



    В общем, если у вас есть такая мука или вы можете её достать, используйте её, а если нет, подойдёт и обычная мука.


  1. Вы же знаете, что 00 — это степень помола, а не уровень белка...
  1. Я как раз собирался сказать то же самое, но в качестве примера привёл белый хлеб для сэндвичей. У меня была только половина необходимой универсальной муки, поэтому я добавил 00. Чёрт, но это был хороший хлеб! Жаль, что 00 здесь такой дорогой, я бы чаще его использовал.
  1. @BlessedGeek, там два нуля, а не две буквы «О», что явно указывает на элитную муку для секретных агентов МИ-6. А если серьёзно, то thekitchn.com/whats-the-deal-with-00-flour-108281.
  1. Объектно-ориентированная Flour? Ух ты!
Вы уже ответили на этот вопрос