Есть ли способ уменьшить неприятный запах брокколи, приготовленной на пару?

Я дипломированный диетолог на пенсии. Брокколи лучше всего варить в большом количестве воды БЕЗ КРЫШКИ. Это не даст овощу стать тускло-оливковым, так как позволит выйти большому количеству сернистых кислот и предотвратит появление слишком сильного вкуса. — Вы всё равно можете приготовить брокколи до мягкости (или нет) тем способом, которому меня научили в колледже.

Я знаю, что уже очень поздно, но если вы добавите в воду немного куриного или говяжьего бульона, неприятный запах станет менее заметным. Я знаю, что все советуют готовить меньше, но, очевидно, вы хотите получить блюдо той консистенции, которая вам нравится. Так что добавьте немного бульона, и это поможет!

Я всегда добивалась хороших результатов, добавляя стебель сельдерея при приготовлении брокколи на пару, а затем выбрасывая его после приготовления. Не знаю, почему это работает, но моя мама делала так много лет, после того как прочитала об этом в какой-то кулинарной книге, и, похоже, это действительно меняет запах, который распространяется по кухне.

Мы любим всё, что связано с брокколи, включая суп. Я всегда добавляю щепотку пищевой соды, и это помогает избавиться от запаха. Удачи.

У меня никогда не возникало проблем, но я и не готовлю на 100 % на пару... возможно, вам стоит попробовать и посмотреть, не будет ли у вас возникать неприятный запах, ведь все мы в разной степени чувствительны к запахам:

1. Разогрейте сковороду, налив на неё немного масла. (можно использовать сковороду с антипригарным покрытием, но всё равно нужно немного масла)


2. Нарежьте цветы, но отложите их в сторону.


3. Нарежьте плодоножку


4. Обжарьте стебли в течение минуты или двух.


5. Добавьте лук-шалот и обжаривайте ещё 30–60 секунд.


6. Добавьте немного воды и накройте крышкой.


7. Готовьте на пару до желаемой степени готовности.


8. Слейте воду (наклоните кастрюлю над раковиной, слегка приподняв крышку)


9. Служить

Я не добавляла специи... Обычно я добавляю специи при обжаривании, но если вы привыкли готовить на пару, то, возможно, вам больше подойдёт вариант со специями после приготовления.

Этого не произойдёт, если вы будете варить брокколи 30–60 секунд, затем откинете на дуршлаг и охладите в ледяной воде, а не на пару.

При приготовлении на пару обычно стараются сделать так, чтобы мясо не пережарилось, и готовят его совсем недолго. Однако для того, чтобы мясо стало умеренно мягким, требуется не менее 6 минут при высоком давлении, и процесс приготовления не прекращается после того, как вы достанете мясо.

По моему опыту, бланширование придаёт брокколи более насыщенный вкус по сравнению с приготовлением на пару, даже если в итоге вы будете готовить брокколи повторно (например, в запеканке), потому что процесс приготовления прерывается из-за быстрого охлаждения.

Возможно, брокколи, приготовленная на пару и охлаждённая в ледяной воде, даст такой же эффект, но я предпочитаю более короткое время приготовления, которое обеспечивает бланширование, поэтому я никогда не пробовала такой способ. Возможно, стоит поэкспериментировать, если вы предпочитаете готовить на пару.

Готовьте его меньше, если можете. Чем дольше вы его готовите, тем сильнее становится этот запах. Возможно, вы просто более чувствительны к нему, чем большинство людей. Я обычно не замечаю его, пока блюдо не пережарено по моим меркам.

Кроме того, готовьте как можно быстрее. Неприятный вкус возникает из-за ферментов, которые преобразуют молекулы-предшественники в молекулы с определённым вкусом. Из книги «О еде и кулинарии»:

При нагревании капусты и других овощей происходят два разных процесса. Сначала повышение температуры... ускоряет активность ферментов и формирование вкуса, при этом максимальная активность наблюдается при температуре около 140 °F / 60 °C. Ферменты полностью прекращают свою работу, не доходя до точки кипения. Если ферменты быстро инактивируются при погружении овощей в большое количество кипящей воды, то многие молекулы-предшественники вкуса останутся нетронутыми. ... Если время приготовления увеличивается, то постоянное воздействие тепла постепенно преобразует молекулы вкуса. В конечном итоге соединения серы образуют трисульфиды, которые накапливаются и в основном являются причиной сильного и стойкого запаха переваренной капусты.

Поэтому, как и предлагали другие, чтобы сократить время приготовления, можно варить, а не готовить на пару. Также помогает быстрое охлаждение в холодной воде или в воде со льдом. При варке в большом количестве воды часть веществ вымывается, но при этом может измениться вкус, который вам нравится.

Ещё пара мыслей, тоже из «О еде и кулинарии». Овощи семейства капустных, выращенные летом в условиях засухи, содержат больше предшественников вкуса, а овощи, выращенные осенью и зимой при меньшем количестве света и большем количестве воды, содержат меньше таких веществ. Они также более концентрированы в сердцевине овощей. Что касается капусты, то её можно очистить от многих из этих веществ, нарезав и замочив в холодной воде. Возможно, то же самое можно сделать с брокколи, но опять же, возможно, за счёт желаемого вкуса.