Чем лучше всего заменить проволоне?

Если говорить только о вкусе, то выдержанный проволоне приобретает те же свойства, что и другие итальянские твёрдые сыры, например пармезан, поэтому я бы заменил проволоне на сухую моцареллу с добавлением пармезана или пекорино романо. (По крайней мере, в США обычно продают сухую моцареллу, а не свежую.)

Поскольку мы имеем дело с плавлением, как отметила Кэти, моцарелла просто расплавится не так, как нужно. Я бы, скорее всего, выбрал фонтину, молодой азиаго или манчего (молодой, не манчего вьехо).

Чтобы сымитировать молодой проволоне, используйте меньше выдержанного сыра и более плавящийся сыр, например фонтину, монтерей джек или даже мягкий швейцарский.

Существует два основных вида проволоне: пиканте (острый) и дольче (сладкий). В большинстве рецептов брачиолы, которые я видел, используется острый вариант. Острый проволоне по вкусу очень похож на чеддер, который, как я полагаю, широко распространён в Великобритании. Проблема в том, что «настоящий» чеддер — это твёрдый сыр, а проволоне — только полутвёрдый. Здесь, в США, есть более мягкий вариант острого сыра в стиле чеддера, который производят в Висконсине. Если в Великобритании есть похожий полутвёрдый острый чеддер, я бы порекомендовал его.

Следует также отметить, что термин «брачиола» (или иногда «брачоле») для разных людей означает совершенно разные вещи. Для большинства американцев, вероятно, включая автора вашей книги, это слово имеет сицилийское значение и означает инвольтино. Иногда мясо начиняют смесью из мягкого сыра, например моцареллы, смешанной с тёртым пекорино романо. Однако если в рецепте указан более твёрдый сыр, например проволоне, то, скорее всего, имеется в виду очень популярный в США вариант, в котором проволоне нарезают тонкими ломтиками (обычно с помощью слайсера) и выкладывают на мясо перед тем, как свернуть его в рулет. Поэтому любой заменитель проволоне в идеале должен быть нарезан тонкими ломтиками.

Если у вас есть только сыры из супермаркета, я бы посоветовал взять 1/3 моцареллы и 2/3 мюнстерского сыра. Брачоле подают горячим, поэтому моцарелла придаст блюду прекрасный итальянский вкус, но слишком сильно расплавится, а мюнстерский сыр будет иметь нужную текстуру. Свинину не нужно готовить так долго, как говядину, но есть риск, что сыр вытечет в соус, а не останется в виде цельного слоя мясного рулета.