Зачем использовать скороварку для превращения коллагена в желатин?

Мне кажется, что это сбивает с толку многих людей, когда они говорят о приготовлении методом су-вид. Я думаю, что лучше всего представлять себе су-вид как «приготовление при низкой температуре». В этом температурном диапазоне коллаген всё ещё может разрушаться, но на это уходит значительно больше времени, чем при более высоких температурах при традиционном тушении или в скороварке, где, в зависимости от высоты над уровнем моря, вода может закипеть при температуре 121 °C.

Правильный ответ зависит от того, чего вы хотите добиться. Если вам нужна текстура традиционного тушёного блюда, вы можете готовить его, скажем, при температуре 85 °C в течение 8–10 часов, и оно будет таким же нежным, как в горшочке в духовке или в скороварке. Если это ваша цель, я бы посоветовал сэкономить время и приготовить блюдо другим способом. Однако если ваша цель — улучшить текстуру блюда с помощью су-вид приготовления, то готовьте его значительно дольше при более низкой температуре, и вы получите текстуру, которой невозможно добиться никаким другим способом. Таким образом, ребрышки, приготовленные при температуре 85 °C в течение 8–10 часов, будут разваливаться, как мамино жаркое по старинному рецепту, но если вы снизите температуру, скажем, до 54 °C и будете готовить 72 часа, то мясо будет нежным, как вырезка, но с насыщенным мясным вкусом и красивым цветом средней прожарки.

Поэтому для такого рецепта, как курица с клёцками от Элтона Брауна, он хочет выполнить эту процедуру как можно быстрее и эффективнее и, скорее всего, использует богатый коллагеном куриный бульон, который получается в процессе приготовления супа. Вот почему я бы воспользовался скороваркой. Кроме того, он телеведущий, поэтому не будет рекомендовать такие нетрадиционные способы приготовления, как су-вид.

Для расщепления коллагена требуется определённое количество энергии. Это сложный процесс: температура плавления коллагена, содержащегося в говядине, составляет около 70 °C, но он не происходит мгновенно, когда мясо достигает 70 °C. При приготовлении под давлением можно затратить то же количество энергии за более короткий промежуток времени. Это неплохо, в отличие от медленного запекания мяса с низким содержанием коллагена.

В мясе с низким содержанием коллагена есть два типа белка: мягкий и влажный. При нагревании они сворачиваются, становясь жёсткими и сухими. Идеальное мясо — это когда первый тип белка свернулся (и мясо уже не сырое), а второй ещё нет, поэтому внутри остаётся сок. Если свернутся оба типа белка, мясо станет жёстким, и его нельзя будет разжевать.

В мясе, богатом коллагеном, сворачиваются оба белка. Коллаген сам по себе жёсткий, и его нужно расплавить, но это происходит спустя долгое время после того, как мясо свернулось. Но поскольку мышечные волокна не прилегают друг к другу, а разделены коллагеном, мясо всё равно получается вкусным. Для этого нужно расплавить коллаген, превратив его в желатин, и подавать мясо тёплым, чтобы сухие волокна были разделены гладким, сочным расплавленным желатином. В отличие от мяса, приготовленного на медленном огне, вам не придётся разрывать безвкусные волокна, а желатин восполнит недостаток мясного сока, который выделился из клеток во время сворачивания.

Таким образом, при медленном запекании мяса не следует превышать температурный предел для сворачивания определённого белка. Поэтому нужно медленно нагревать мясо до тех пор, пока оно не прожарится внутри, но при этом не пережарится снаружи. В мясе с высоким содержанием коллагена нет верхнего предела температуры, при которой мясо становится невкусным, поэтому можно быстро передать мясу энергию, необходимую для превращения коллагена в желатин. Скороварка справляется с этой задачей лучше, чем обычное кипячение.