Регистрация Войти
Вопрос

Какое масло использовать для приготовления лосося?

Из разговора с друзьями я узнал, что для приготовления лосося почти до полной готовности можно использовать рапсовое масло. Кроме того, так лосось будет вкуснее.



Итак, я задался вопросом, изменится ли что-то, если я буду использовать другой вид масла или даже сливочное масло для приготовления лосося, и если да, то станет ли вкус лучше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27840/what-oil-to-use-when-cooking-a-salmon
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я использую примерно столовую ложку оливкового масла или столько, чтобы оно покрыло дно сковороды. Подготовьте лосось: обсушите его, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду до появления характерного блеска, затем обжарьте с обеих сторон в течение минуты или двух. Затем поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, и запекайте до желаемой температуры. У меня никогда не было проблем с разваренной или жирной рыбой. Раньше я пробовал использовать сливочное масло, но мне кажется, что оливковое масло придаёт блюду менее «тяжёлый» вкус.

  1. Я думаю, это зависит от двух факторов: при какой температуре вы хотите готовить и какие вкусы вам нравятся.



    Мардж делится некоторыми идеями о том, какой вкус придают те или иные масла.



    У арахисового и виноградного масла относительно высокая температура дымления, в то время как у сливочного масла она ниже. Это влияет на то, как следует готовить лосось. Вы можете посмотреть, какова температура дымления у других масел. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point



    Я предпочитаю обжаривать на сковороде на сильном огне в течение 2 минут кожей вниз без масла. Перевернуть, обжарить с другой стороны ещё 1 минуту, а затем дать постоять под крышкой около 10 минут, чтобы рыба прожарилась до средней степени готовности. Предполагается, что стейк из лосося имеет толщину около 2,5 см.



    При приготовлении на гриле я всё равно смазываю решётку маслом с высокой температурой дымления, потому что боюсь, что мясо прилипнет.

  1. Я использую либо арахисовое, либо масло из виноградных косточек. Арахисовое масло придаёт приятный вкус (хотя само по себе оно относительно безвкусное) при жарке в моей духовке-тостере.



    У виноградных косточек почти нет вкуса, но температура дымления у них немного выше, чем у арахиса, поэтому я использую их, когда готовлю лосося на угольном гриле.



    Сливочное масло подходит большинству людей, и большинству ваших гостей оно понравится с лососем. Я не люблю блюда, в которых чувствуется его вкус, поэтому редко использую его дома, предпочитая растительное масло.


  1. Очень похоже на мой опыт. Я всегда смазываю филе тонким слоем оливкового масла, и оно никогда не становится мягким.
  1. «Мушифицировать» — вот как это называется. :D
  1. Извините, я ошибся, я хотел сказать «поджарить». Было уже слишком поздно, чтобы нормально соображать.
  1. Кроме того, то, что вы называете «грилем», в США и большинстве других стран мира называется «жаркой на вертеле»... хотя обычно для этого не нужно устанавливать в духовке определённую температуру, поскольку фактическая температура возле верхнего элемента намного выше, чем в остальной части духовки.
  1. +1; лосось — довольно жирная рыба. Я подозреваю, что вам всё же понадобится немного масла на некоторых сковородах, чтобы рыба не прилипала к ним до того, как начнёт выделять сок. Вы также можете использовать ароматное масло (например, кунжутное) в составе соуса, чисто для придания вкуса, но для приготовления оно не нужно.
  1. Спасибо Джефроми и talon8 за то, что указали на то, что «хорошо сделано» и «редко» — это антонимы, и внесли правки.
  1. @mrwienerdog Судя по обсуждению этого и того вопроса — cooking.stackexchange.com/questions/27818/…, я думаю, что, скорее всего, я буду либо жарить его на сковороде, либо запекать. Однако мне интересно, есть ли разница в использовании одного и того же масла при двух разных способах приготовления?
  1. Отвлечёмся от темы, то есть от масла... Лично я считаю, что сливочное масло улучшает вкус лосося, приготовленного на сковороде или в духовке, и его нужно совсем немного (я кладу всего 10–15 г между лососем и сковородой). Масло хорошо само по себе, можно добавить немного оливкового масла после приготовления рыбы. Но вкус — это всегда субъективно.

  1. Ответ: Масла нет.



    Я не использую масло. Я готовлю на сковороде с антипригарным покрытием или запекаю в духовке.



    Я не понимаю, почему люди используют масло, чтобы испортить вкус лосося. Я хочу, чтобы лосось был плотным, а не мягким. Я уже столкнулся с проблемой вытекающего из лосося сока/масла. Я не хочу добавлять ещё больше жидкости, которая сделает рыбу ещё более мягкой.



    Пан-браконьерство:




    • Выложите ломтик лосося кожей вниз на сковороду.

    • Постепенно увеличьте огонь до среднего.

    • Когда кожица постепенно затвердеет, переверните ломтик.

    • Когда вторая сторона тоже подрумянится, переверните ломтик кожей вниз, чтобы она подрумянилась на сильном огне.



    Проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что из лосося выделяется слишком много сока/жира.



    Постоянно следите за тем, чтобы из лосося не вытекал сок/масло, и сливайте сок/масло в миску. Когда лосось будет готов, переложите его на сервировочное блюдо, а сок из лосося вылейте обратно в сковороду. Добавьте нарезанный кубиками чеснок, измельчённую кинзу и лук. Или используйте предварительно обжаренный лук, купленный во вьетнамском магазине. Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты. В результате получится вкусная подливка, которой можно полить лосось. Посыпьте кусочками голубого сыра.



    Обжаривание (включите режим «Обжаривание»):




    • Выложите лосося кожей вверх на противень.

    • Для мягкого стейка: используйте сковороду меньшего размера, чтобы вытекающий сок/масло не растекались и не пригорали. Благодаря этому лосось останется сочным и мягким.

    • Для приготовления плотного пашот: часто сливайте воду из кастрюли.

    • С помощью различных приспособлений приподнимите противень так, чтобы лосось находился на расстоянии 2,5 см от верхнего нагревательного элемента духовки.

    • Разогрейте духовку до 90 °C и готовьте лосося в течение 30 минут. Это нужно для того, чтобы лосось стал плотнее и из него вышел сок/масло.

    • Затем увеличьте температуру в духовке до 116 °C и готовьте рыбу до готовности.

    • Аккуратно отделите кожу от рыбы, не повредив мякоть.

    • Обжарьте кожуру при температуре 180 °C, пока она не станет хрустящей.



    Хрустящее печенье с кожей лосося = божественно!
    Хрустящее печенье с кожей лосося нужно съесть в течение 30 минут, иначе оно впитает влагу и станет мягким.



    Видите, никакого масла (кроме того, что выделяется из рыбы).
  1. Джек, по твоему предыдущему посту я догадался, что ты имеешь в виду, и убрал слово «редкий». Тот же вопрос, что и у @mrwienerdog. Ты готовишь его на сковороде?
  1. Рапсовое масло практически безвкусное. Как вы думаете, почему оно должно улучшать вкус блюда? Кроме того, для целей данного вопроса это не имеет особого значения, но «хорошо прожаренное» и «с кровью» — это противоположности: «хорошо прожаренное» означает, что блюдо полностью готово, почти пережарено, а «с кровью» — что оно едва прожарено.
  1. Как вы готовите лосося? Вы жарите его на сковороде? Вы используете гриль и смазываете его маслом, чтобы рыба не прилипала к решётке?
Вы уже ответили на этот вопрос