Как можно изменить факторы окружающей среды, чтобы изменить соотношение микробиологических культур в закваске?

Существует множество теорий о том, какие факторы наиболее важны для контроля кислотности хлеба на закваске. Часто можно встретить противоречивые данные из разных источников.

Общие соображения

• Некоторые закваски от природы более кислые. Некоторые микроорганизмы придают напитку терпкий вкус, в то время как другие придают ему маслянистые нотки. Некоторые комбинации дрожжей и бактерий взаимодействуют друг с другом и способствуют выработке кислоты, в то время как другие конкурируют за ресурсы (Статья 3, стр. 21–22), в результате чего кислоты вырабатывается меньше.


• Время брожения имеет значение. Все, что вы делаете для увеличения времени брожения, скорее всего, приведет к усилению кислинки. Обычно для этого используют небольшое количество закваски. Вы также можете усилить кислинку, дегазировав тесто и дав ему снова подняться.


• Тип муки имеет значение. Зольность муки способствует снижению кислотности и усилению вкуса конечного продукта. Мука с высоким содержанием золы позволяет микроорганизмам работать дольше. Как правило, зольность напрямую связана со скоростью экстракции. Кроме того, некоторые закваски «любят» определенную муку больше, чем другую, особенно это касается цельнозерновой муки, ржаной муки или муки из других специальных сортов зерна.


• Температура брожения — сложный вопрос. Я прочитал много источников, в которых подробно рассказывается о температуре и закваске. Некоторые утверждают, что при более низкой температуре закваска становится более кислой, другие — что она становится менее кислой. Я склоняюсь к тому, что брожение в холодильнике немного усиливает кислотность, но при этом тесто поднимается невероятно долго. Согласно некоторым источникам (стр. 22), многие бактерии в закваске процветают при температуре 85–105 °F, а дрожжи — при 75–80 °F. Строгий контроль температуры в пределах одного из этих «оптимальных» диапазонов может изменить состав органических молекул, вырабатываемых конкретной культурой, но у большинства домашних пекарей нет оборудования, необходимого для поддержания таких специфических температурных режимов во время брожения.

Статьи

1. Выжмите больше сыворотки из закваски




2. Как придать закваске кислый вкус




3. Закваска: средство для улучшения вкуса

Подсказка

Независимо от того, хотите ли вы, чтобы закваска была более или менее кислой, всегда начинайте с активной культуры. Микроорганизмы в вашей закваске находятся в динамичном состоянии. Если вы попытаетесь испечь хлеб из закваски, которая находится в полусонном состоянии, результат будет непредсказуемым и вряд ли повторится.

Поскольку закваска — это дикая культура, я думаю, вам будет сложно точно контролировать кислотность. Продукты, ферментированные дикими дрожжами или культурами лактобактерий, всегда зависят от случая и стремятся к собственному равновесию. Тем не менее я нашёл эту статью, в которой рекомендуется регулярно и тщательно подкармливать закваску, чтобы лучше контролировать кислотность.

Итак, если вы хотите, чтобы он стал более кислым, можно с научной точки зрения не подкармливать закваску в течение нескольких дней и посмотреть, что произойдёт.