Что делает хлеб закрытым или открытым, рассыпчатым или текстурированным?

Мне кажется, что некоторые виды хлеба с открытой текстурой готовятся с использованием разрыхлителя. Я замечаю, что во вкусе не хватает дрожжей, возможно, он более жидкий, мука с повышенным содержанием белка, вымешивание теста для получения плотной жевательной текстуры с относительно твёрдой внешней корочкой, возможно, длительное брожение без перемешивания (если используются дрожжи или кислый компонент в дополнение к закваске, так как многие виды хлеба готовятся на закваске), сухая духовка и приготовление на камне — всё это играет свою роль?

На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Если вкратце, то основными факторами являются:

• Правильный выбор муки и соотношение воды и муки во многом зависят от качества муки.


• Правильное замешивание.


• Правильное обращение с влажным тестом.


• Правильная выпечка.

Подробное описание моих усилий вы можете найти здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Позвольте добавить, что жир в тесте для сэндвичей обволакивает глютен, из-за чего более длинные цепочки не могут образоваться и не могут поддерживать эти большие пузырьки. Если накрыть форму крышкой, это также предотвратит образование крупных пор.

Багет традиционно выпекают из более мягкой (с низким содержанием глютена) муки, но тесто для него замешивают дольше и аккуратно, чтобы оно сохранило всю воздушность.

Есть несколько факторов, из-за которых в хлебе образуются «дырки». Прежде всего, нужно понимать, что эти большие отверстия образуются из-за «пузырей» из глютена, наполненных углекислым газом и спиртом, которые вырабатывают дрожжи. Эти пузыри могут расти двумя способами

• Дрожжевые клетки, находящиеся рядом с воздушным шариком, выделяют углекислый газ или спирт, которые «вливаются» в шарик, и он увеличивается в размерах.


• Стена между двумя воздушными шарами разрушается, и из двух прежних шаров получается новый.

При использовании ржаного хлеба и бактерий тоже образуются пузырьки, но отверстия будут меньше. Поэтому я сосредоточусь на пшеничной муке и дрожжах.

Итак, несколько советов, как увеличить размер отверстий:

Пожалуйста, обратите внимание, что эти пункты не являются независимыми. Спасибо @rumtscho за то, что указали на это.

• Не стоит слишком сильно вмешиваться в процесс приготовления теста.

  
  
  

  У большинства видов хлеба есть два этапа брожения: bulk первый и proofing. Сделайте только один. Чем больше вы работаете с тестом, тем выше вероятность того, что оно дегазируется из-за того, что вы лопаете пузырьки и выпускаете газ.




• Высокая гидратация

  
  
  

  Чем больше воды, тем менее плотным будет тесто, а значит, пузырьки смогут расширяться сильнее. Кроме того, дрожжам будет легче «найти» свою пищу — сахар, поэтому они будут вырабатывать больше CO2 и спирта.

  
  
  

  Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие. Использование муки с высоким показателем впитываемости может позволить вам




• Дрожжи + время

  
  
  

  Чем больше дрожжей, тем больше газа будет выделяться. Но не добавляйте слишком много, иначе у них закончится глюкоза. Лучше дать им время сделать свою работу.




• Используйте сильную пшеничную муку

  
  
  

  Чем дольше тесто ждёт, пока поднимется, тем больше глютена разрушается под действием ферментов. Поэтому использование муки с высоким содержанием глютена (с высоким % белка, показателем W более 270) поможет сохранить минимальное количество глютена после длительной ферментации.




• Пружина для духовки

  
  
  

  Дрожжи продолжают выделять CO2, пока не погибают при температуре 60 °C/140 °F. Кроме того, газы расширяются при нагревании, поэтому это также способствует увеличению отверстий (если я правильно помню, до 30 %). Но этот процесс прекращается, когда тесто выпекается и становится более плотным, а также когда начинает формироваться корочка. Чтобы замедлить этот процесс, используются два приёма:

  
  
  
  
  

  • Используйте пар в духовке в течение первых 1/3 или 1/4 времени выпекания.

    
    
    

    Пар будет поддерживать влажность «внешней оболочки» хлеба, не давая ему высохнуть и образовать корочку.

  
  

  • Намажьте на хлеб

    
    
    

    Хлеб надрезают (делают надрезы на его поверхности), чтобы он лучше пропекался. Так внутренние пузырьки смогут лучше подняться в духовке.

  
  
  
  
  

  Чтобы тепло поднималось снизу вверх, пекари кладут в духовку камни.




• Полностью расщепить глютен

  
  
  

  Замешивание очень важно, так как оно позволяет клейковине полностью сформироваться и удержать весь углекислый газ и спирт.

  
  
  

  Чтобы получить тесто с высоким содержанием воды, пекари замешивают обычное тесто (примерно с 66 % воды) из всей муки, а затем добавляют оставшуюся воду и ещё немного вымешивают, чтобы тесто впитало её.

Пример хлеба с большими отверстиями можно увидеть на этом испанском форуме (извините, это испанский хлеб, и я не смог найти его на английском).

Чиабатта — ещё один хороший пример хлеба с большими отверстиями.

Несколько советов, как уменьшить количество дыр:

• Низкая гидратация

  
  
  

  В отличие от высокой гидратации, при которой образуются большие альвеолы. Всего 50 %




• Дега тесто

  
  
  

  Некоторые ремесленники или домашние пекари разминают тесто руками, чтобы в нём не образовывались слишком большие пузыри. Для некоторых видов хлеба профессиональные пекари используют скалки, чтобы сделать тесто тонким. Это называется рафинацией, и её можно проводить несколько раз (возможно, 5 раз во время расстойки).




• Некрепкая мука.

  
  
  

  Чем меньше глютена, тем быстрее лопаются пузырьки, выпуская газ из теста.




• Недостаточно защищенный

  
  
  

  Используйте короткий период брожения, чтобы дрожжи не успели выделить слишком много CO2.




• Проколите тесто

  
  
  

  Таким образом, избыток CO2 будет выходить через отверстия, а не оставаться внутри теста.

  
  
  

  Кроме того, чтобы снизить скорость размножения дрожжей, можно добавить много (очень много) соли, сахара или жира/масла.

В качестве примера приведу пару видов хлеба (снова на испанском): Pan Candeal и Bollo Sevillano.

Основным фактором, влияющим на пористость мякиша, является влажность. Чем выше влажность теста, тем более пористым будет мякиш с более крупными и неровными отверстиями. Чем ниже влажность теста, тем плотнее будет хлеб с более мелкими отверстиями.

Помимо гидратации, важную роль играет время брожения. Обычно эти параметры взаимосвязаны: тесто с низкой гидратацией, как в обычном белом хлебе для сэндвичей, обычно бродит относительно быстро — 2–3 часа, в то время как тесто с высокой гидратацией, как в чиабатте или фокачче, может бродить всю ночь или даже дольше.

На сайте ArtisanBakers.com есть хорошая подборка здесь.