Может ли текстура влиять на вкус?

Да, как вы уже упомянули, вкус имеет два разных значения. Одно из них — это многомерное пространство солёно-сладких и т. д. сенсорных ощущений, воспринимаемых слизистыми оболочками рта (многие авторы добавляют терпкость и остроту/жгучесть, которые не ощущаются самими вкусовыми рецепторами), а другое — это общее впечатление от еды. Общее впечатление включает в себя также аромат — лимонная и уксусная кислоты в растворе с одинаковым уровнем pH одинаково кислые, но их можно различить по аромату — и текстуру. В качестве примера текстуры можно сравнить кондитерский сахар и леденцы на палочке — оба продукта на 100 % состоят из сахарозы, поэтому имеют одинаковый вкус в узком смысле (чувственное восприятие сладости) и одинаковый аромат (при условии, что они произведены из одного и того же растения и имеют одинаковую степень очистки, что часто бывает с белым сахаром), но общее впечатление от них (вкус в широком смысле) будет совершенно разным из-за разной текстуры.

Вкус в узком смысле также может немного отличаться в зависимости от текстуры из-за разной доступности химических веществ, отвечающих за вкус, для вкусовых рецепторов (и для остальной части слизистой оболочки). Очевидное различие заключается в плотности. Сахарная вата не кажется такой приторно-сладкой, как такое же количество столового сахара, потому что она в основном состоит из воздуха и не затрагивает одновременно столько вкусовых рецепторов, сколько сахар. Разница заключается в насыщенности вкуса, а не в его профиле. Из-за разной плотности сахарная вата не становится более солёной, чем сладкой, просто она менее сладкая на вкус.

Ещё одна причина, по которой вкус может измениться, заключается в том, что структура, создающая другой вкус, изолирует некоторые молекулы, отвечающие за вкус, от вкусовых рецепторов. По своему опыту знаю, что это происходит с ароматом. Добавление ксантановой камеди в пищу уменьшает её аромат. Я предполагаю, что она задерживает летучие молекулы, которые обычно достигают обонятельных сенсорных клеток. Но если вкус и уменьшается, то не в такой степени, поскольку вкуса остаётся гораздо больше, чем запаха. Если кто-то точно знает, что это также снижает интенсивность вкуса, я хотел бы получить достоверную информацию по этому вопросу. Я привожу это здесь только в качестве гипотезы.

Таким образом, текстура влияет на вкус как в узком, так и в широком смысле. В широком смысле влияние более сильное, и именно это волнует большинство людей.

Давайте рассмотрим продукт с гладкой поверхностью. При контакте со слюной или любым другим растворителем, например соусом или жидкостью для приготовления пищи, некоторое количество вкусовых веществ растворяется.

Давайте рассмотрим тот же продукт с текстурированной поверхностью, которая, скорее всего, имеет большую площадь, чем в нашем примере выше. Казалось бы, чем больше площадь поверхности, тем больше растворяется вкусовых веществ, что приводит к изменению вкуса.

Таким образом, этот прямолинейный — и, возможно, слишком упрощённый — мысленный эксперимент наводит меня на мысль, что да, текстура влияет на вкус.

Если я правильно понял эту статью и могу резюмировать: текстура влияет на наше восприятие вкуса, но не на сам вкус (в строгом химическом/биологическом смысле, связанном с языком).

К сожалению, эта статья касается только консистенции пищи. Но я думаю, что это применимо и к таким вещам, как зернистость и гладкость, сухость и липкость и т. д.