Регистрация Войти
Вопрос

Цвет утиного мяса изменился!

Несколько дней назад я зажарил утку, и пока я ел, мясо на тушке постепенно становилось ярко-красным, как яблоко, которое становится коричневым.
Я нигде не могу найти никакой информации по этому поводу, так как все вопросы сводятся к «является ли утиное мясо красным?», поэтому у меня такой вопрос: что произошло? Я никогда раньше такого не видел.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27796/color-change-in-duck-meat
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Так что, скорее всего, здесь происходит несколько разных процессов. Во-первых, при ответе на этот вопрос важен способ приготовления, потому что при запекании, особенно целой тушки утки, самым внутренним участкам, очевидно, потребуется больше всего времени, чтобы достичь желаемой температуры. Также нужно помнить, что из-за плотности костей они, скорее всего, будут сохранять тепло гораздо дольше, чем срезанное с них мясо. Зная то, что нам известно о миоглобине, можно предположить, что после того, как мясо было вырезано из туши, оставшееся мясо сначала подвергалось воздействию кислорода, а из-за продолжающегося выделения тепла костями температура повышалась, что влияло на цвет мяса. Кроме того, цвет мяса во многом зависит от его pH, поэтому приправы и кислотность блюда также могут иметь значение.



    http://www.safespectrum.com/pdfs/meatcolor.pdf

  1. Я наблюдал то же самое при приготовлении гамбургеров и стейков. Мои исследования вернули меня к части вашего вопроса, касающейся того, что утиное мясо считается красным.



    Красное мясо отличается от белого содержанием миоглобина, который поглощает кислород из воздуха. Все виды красного мяса при контакте с воздухом становятся ярко-красными. Я наблюдал это только с сырым или относительно слабо прожаренным красным мясом, так что, если ваша утка была прожарена не до конца, это может быть ответом на ваш вопрос. Однако, как и вы, я не нашёл ни одного материала, в котором описывался бы именно такой сценарий, как вы описали.



    Вот ссылки на статьи о миоглобине в красном мясе:



    http://scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=1859



    http://m.wisegeek.com/what-is-the-difference-between-white-meat-and-dark-meat.htm
  1. @abe, удачи тебе в этом. В этом ответе было много полезной, процитированной и актуальной информации. Я дал ссылку на этот ответ не как на ответ на твой вопрос, а как на ресурс и в знак уважения к тебе. Это сообщество дружелюбное и щедрое. Конечно, мы всегда рады более подробной информации.
  1. @KristinaLopez я хотел сказать, что на вопрос нет ответа. Тот факт, что ни вы, ни я не можем найти информацию, которая помогла бы ответить на этот вопрос, ничего не меняет. Я сказал это, потому что ответы, набравшие наибольшее количество голосов и отмеченные как лучшие, часто отбивают желание давать новые ответы. Но я также объявил вознаграждение, чтобы стимулировать дополнительные ответы.
  1. Для справки: это не ответ на вопрос, хотя и описывает другие явления.
  1. Я отредактировал ваш ответ, добавив исправление, на которое указал @PeterTaylor.
  1. @Abe, какая часть этого абзаца не отвечает на вопрос? Есть ли у вас более полезная информация, которая поможет автору вопроса и нашему сообществу? «Красное мясо отличается от белого количеством миоглобина в мясе, который поглощает кислород из воздуха. Все красное мясо при контакте с воздухом становится ярко-красным. Я наблюдал это только с сырым или относительно слабо прожаренным красным мясом, так что, если ваша утка была прожарена не до конца, это может быть ответом на ваш вопрос». Однако, как и вы, я не нашёл ни одного материала, в котором описывался бы именно тот сценарий, который вы описали.
  1. Когда вы говорите о том, что миоглобин поглощает железо из воздуха, я думаю, вы имеете в виду, что атом железа в миоглобине связывается с кислородом из воздуха. Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» говорит, что у миоглобина есть три состояния: железо ни с чем не связано (фиолетовый цвет), связано с кислородом (красный цвет) или связано с молекулой воды (коричневый цвет). «Как правило, свежее красное мясо с активными ферментными системами будет красным на поверхности, где много кислорода».
Вы уже ответили на этот вопрос