Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать хлорид кальция, чтобы предотвратить лопание чечевицы?

В книге «Модернистская кухня» рекомендуется использовать хлорид кальция при варке фасоли, чтобы она не лопалась:




Фасоль часто лопается при варке в обычной водопроводной воде. Чтобы этого избежать... [a]добавьте 1 г хлорида кальция на каждые 100 г воды, чтобы слегка уплотнить внешнюю оболочку фасоли, что предотвратит её растрескивание, но при этом не сделает её жёсткой.




Мой вопрос заключается в том, подойдёт ли это для чечевицы? Я имею в виду сорта, которые не нужно лущить, например зелёную или коричневую чечевицу, а не лущёную или дроблёную, которая используется в индийской кухне для приготовления дал.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27769/can-calcium-chloride-be-used-to-prevent-lentils-from-bursting
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Наконец-то я нашёл ответ на этот вопрос: вчера я был в супермаркете, и на банке с чечевицей в списке ингредиентов рядом с хлоридом кальция в скобках было указано «консервант».

  1. Кроме того, если вы предварительно замачиваете фасоль, то можете использовать хлорид кальция, CaCl2, для предварительного замачивания и промывания. Я использую его для всех овощей, которые хочу сохранить хрустящими после хранения, но не для всех, например для болгарского перца. Я предварительно замачиваю почти все сушёные бобы, и они растрескиваются гораздо реже, чем раньше. Кстати... у него нет вкуса и он не солёный. Если поблизости есть магазин, где продают ингредиенты для приготовления вина и пива, вы можете купить их там за копейки по сравнению с ценой на продукцию Ball. ~WineMaker747


  1. Это хороший вопрос, и у меня нет прямого опыта использования хлорида кальция, однако, судя по составу многих консервированных продуктов из чечевицы, хлорид кальция является очень распространённым ингредиентом, поэтому я предполагаю, что он может сработать. Однако у него очень солёный вкус, так что не переусердствуйте.



    В качестве контраргумента можно сказать, что не рекомендуется добавлять соль в чечевицу во время приготовления, так как это делает её жёсткой. Вполне вероятно, что хлорид кальция окажет такое же воздействие.



    Если вы всё же попробуете это сделать, пожалуйста, поделитесь своим опытом. Мне бы очень хотелось узнать, как всё прошло.


  1. @Stefano У чечевицы не всегда такая толстая кожица, как у фасоли, но это оба вида бобовых из одного семейства. Думаю, они довольно похожи. А хлорид кальция используется в качестве загустителя не только для фасоли, но и для консервированных овощей. Я почти уверен, что всё получится.
  1. @Sobachatina Учитывая, что он содержится во многих консервированных чечевице и фасоли (и даже в консервированных овощах), которые всегда кажутся довольно плотными, а также то, что МакГи говорит, что добавление кальция делает их более плотными, и что Modernist Cuisine говорит то же самое... Я думаю, что добавление кальция делает их более плотными.
  1. Вопрос скорее в том, можно ли считать кожицу чечевицы и фасоли практически идентичной. Думаю, мне просто нужно заказать немного хлорида кальция и провести несколько тестов!
  1. @jefromi, но делает ли добавление кальция в воду яйца более твёрдыми? И если да, то повышает ли это вероятность того, что они лопнут?
  1. См. cooking.stackexchange.com/questions/20754/…: соль размягчает кожицу бобов, а кальций и сахар делают её жёсткой. Мнение о том, что соль тоже делает кожицу жёсткой, — это миф. И да, хлорид кальция делает её жёсткой, в этом и заключается суть.
  1. Это происходит во время приготовления. Судя по всему, производители консервированной фасоли используют его при приготовлении фасоли под давлением.
  1. Из любопытства: это во время замачивания или во время приготовления? У меня нет этих книг :-(
Вы уже ответили на этот вопрос