Вопрос
AGS
Вчера 23:13
Проблемы с темперированием шоколада Valrhona Couverture Manjari (64%)
Я безуспешно пытался темперировать равное количество шоколада Valrhona Couverture Manjari (64 %) и шоколада для выпечки (бренд Van-Heusen, тёмный шоколад).
Использовала метод посева и следовала инструкциям Valrhona: расплавить при температуре 55–58 °C, охладить до 28–30 °C, повторно нагреть до 31–33 °C. Работала с очень небольшой порцией (~400 г), использовала водяную баню и инфракрасный термометр.
Шоколад красивый и блестящий, но он просто не застывает при комнатной температуре.
В инструкции от Valrhona указано, что его нужно плавить в течение 12 часов, но я читал статьи, в которых говорилось, что его можно закалить, не плавя в течение 12 часов.
Я понятия не имею, что идёт не так. Буду благодарен за любые советы.
Заранее спасибо,
Аша
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27708/trouble-tempering-valrhona-couverture-manjari-64-chocolate
1
Пара мыслей...
Не буду комментировать конкретно Valrhona, но 12 часов при температуре 55 °C — это очень долго для такой высокой температуры. Можете ли вы темперировать его самостоятельно при более низкой температуре? Охлаждение шоколада до 29 °C без контакта с холодной (или очень холодной) поверхностью не даст хорошего результата. Вы также можете попробовать добавить в достаточном количестве грубо натертый темперированный шоколад в период от 28 до 29 °C.
Каково содержание какао-масла в шоколаде Van-Heusen? Я ничего об этом не знаю, но если оно очень низкое, то, возможно, вы делаете шоколад с низким содержанием какао-масла, который сложно темперировать.
Отнеситесь ко всему этому с долей скептицизма (пожалуйста, не добавляйте ничего). Я 10 лет работал в шоколадной индустрии, но последние 15 лет не работал, и, возможно, я схожу с ума. Вот какие шаги я бы предпринял, если бы это зависело от меня.