Как правильно обжаривать грибы, чтобы они не выделяли воду?

Я уже читал многие из этих советов, но у меня никогда не было времени следовать им. Мы едим много грибов, и я экспериментирую с ними уже много лет. Вот мой текущий процесс приготовления:

1. Промойте грибы в дуршлаге под холодной водой. Проверьте внимательно, нет ли на ножках грязи, плесени, камней и т. д. (Я нашла их все.) Встряхните дуршлаг, чтобы слить как можно больше воды.


2. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на средне-высоком огне и смажьте дно тонким слоем оливкового масла.
   
   Почему бы не использовать рапсовое масло? Я тороплюсь, а рядом с плитой стоит бутылка оливкового масла.
   
   Почему бы не добавить к маслу сливочное масло? Я иногда так делаю (когда есть компания), но это требует времени и добавляет насыщенных жиров, которые кажутся лишними.


3. Когда оливковое масло заблестит, высыпьте в него все грибы. ОТОЙДИТЕ — вы высыпаете сырое блюдо в горячее масло. (Честно говоря, в грибах осталось не так много воды, так что всё должно быть в порядке.)


4. Не солите грибы! Не добавляйте приправ — пока.


5. Обжаривайте около пяти минут, пока не появится неизбежная «лужа». Поскольку вы не собираетесь варить грибы, вам нужно слить воду из сковороды. Поэтому, накрыв сковороду крышкой, слейте воду в миску.


6. Добавьте ещё немного оливкового масла и продолжайте перемешивать грибы, пока они не станут золотисто-коричневыми и аппетитными. (Если у вас много грибов, возможно, вам снова придётся слить жидкость.)


7. Примерно за минуту или две до готовности обильно приправьте кошерной солью, чёрным перцем и (иногда) щепоткой сушёного тимьяна. Можно даже добавить пару капель трюфельного масла, если хотите усилить «грибной» вкус.

Вот и всё! А в качестве приятного бонуса у вас есть кастрюля с грибным бульоном. Если вы готовите блюдо с соусом, обязательно добавьте в него немного этого восхитительного бульона. В противном случае просто вылейте его.

Предложения Элендиль хороши, но я сомневаюсь, что вам нужно «много оливкового масла». Вы говорите, что разогреваете сковороду, чтобы она стала очень горячей, и (тогда?) используете много оливкового масла. Если вылить много холодного масла на очень горячую сковороду, она, конечно, сильно остынет.

По моему опыту, грибы лучше жарить небольшими порциями на сухой (не смазанной маслом) горячей сковороде с антипригарным покрытием, чтобы выделившаяся влага могла легко испариться. Если влага будет выделяться в горячем масле, оно, скорее всего, будет разбрызгиваться, и получится ужасная каша.

На сайте Cooking Issues есть отличный эксперимент, посвящённый именно этой проблеме. Общий совет заключается в том, чтобы не перегружать сковороду из-за выделения воды. Однако ребята обнаружили, что это на самом деле полезно, потому что, хотя сначала выделяется много воды, к тому времени, когда жидкость испаряется, грибы уменьшаются в размере и лучше готовятся в оставшемся масле. Вот полное объяснение:

Чтобы усложнить задачу, я решил приготовить замоченные грибы за один раз на очень тесной сковороде, а сухие грибы — за три раза, на большом расстоянии друг от друга. Мы отмерили одинаковое количество соли и масла (это очень важно) и начали готовить.

Как мы и ожидали, размоченные грибы, лежавшие вперемешку, превратились на сковороде в жидкую кашу. Сухие грибы не разварились и приготовились быстро. И тут началось самое странное. Сухие грибы впитали в себя всё масло. На самом деле я недооценил количество масла, которое им требовалось. Им нужно было больше. Однако я не мог добавить ещё масла, потому что это испортило бы эксперимент. Когда из замоченных и нарезанных грибов наконец выпарилась вся лишняя вода и они стали обжариваться, они не впитали в себя всё масло. Когда они были готовы, на сковороде осталось значительное количество масла. Они выглядели так же аппетитно, как и их сухие собратья, но были вкуснее и менее жирными — намного.

Наше объяснение: пока грибы варятся, они не впитывают масло. К моменту окончания варки они уже сморщились, поэтому они не такие пористые, как сырые грибы, и не впитывают масло. Сухие грибы начинают впитывать масло сразу.

Вот что я делаю сейчас:

• Выложите все нарезанные грибы на сковороду, добавьте немного соли
  и воды, накройте крышкой и поставьте на средний огонь.

  
  



• Грибы выделяют пар и огромное количество собственной влаги: готовьте
  в течение 5–10 минут.

  
  



• Слейте воду с грибов, сохранив её, и
  высушите сковороду, прежде чем снова поставить её на сильный огонь.

  
  



• Когда сковорода хорошо разогреется, добавьте несколько столовых ложек масла (в зависимости от
  объёма приготовленных грибов) и выложите грибы.

  
  



• Когда они подрумянятся, добавьте в сковороду грибной отвар

  
  

Причина, по которой я разделил процесс на два этапа, заключается в том, что, как я обнаружил, если дождаться естественного испарения воды, осадок от растворённых в воде твёрдых веществ может прилипнуть к сковороде и подгореть во время жарки грибов. Если сначала накрыть сковороду, вода не будет испаряться, и её можно будет слить вместе с растворёнными твёрдыми веществами (которые теперь не прилипнут ко дну сковороды), а затем снова добавить в конце. Поскольку сковорода очень горячая, вся вода испаряется за минуту или две, и любое новое вещество, образующееся при обжаривании грибов, тоже используется.

Используйте самую широкую сковороду, чтобы обеспечить максимальное испарение во время жарки. Кроме того, вы можете поставить сковороду в духовку, разогретую до очень низкой температуры, на час, чтобы выпарить часть влаги. Не кладите продукты на сковороду слишком плотно, между ними должно быть свободное пространство.

Кроме того, не мойте их в воде перед приготовлением! Грибы — это губки, они впитывают жидкость. Вместо этого протрите их сухой тканью или бумажным полотенцем, чтобы очистить от грязи.

В грибах много воды, поэтому полностью исключить её из рациона не получится. Однако вы можете уменьшить её количество, если:

• Жарьте небольшими порциями, чтобы не выделялось слишком много воды, которая препятствует эффективному испарению.




• Не перемешивайте грибы слишком интенсивно, особенно в начале процесса. Обычно грибы выкладывают на сковороду и перемешивают. По моему опыту, лучше просто оставить их на некоторое время, а затем перемешать.