Замена каррагинану?

Если вы стараетесь избегать желирующих веществ на основе морских водорослей, таких как каррагинан и агар-агар, вам лучше использовать молотую льняную муку или молотые семена чиа. Они не застынут так же прочно, как желатин, но вы можете приготовить пудинг. Он будет более мягким, но всё равно желеобразным.

Я очень сомневаюсь, что вы сможете заменить каррагинаном какое-либо количество аррорута. Аррорут может заменить другие виды крахмала, но каррагинан — это камедь.

Если вы хотите, чтобы сыр легко плавился, лучше всего использовать желатин. Вы можете заменить им сыр в пропорции 1:1 (хотя процесс, конечно, будет другим: сначала желатин нужно замочить, следить, чтобы он не перегрелся, и дать ему достаточно времени, чтобы застыть).

С другой стороны, если нужно имитировать твёрдый сыр (что вполне вероятно, если в рецепте указан каппа-каррагинан, а не йота-каррагинан), то лучше использовать агар-агар. Вам понадобится примерно 1/3 от количества каррагинана (или меньше), и, опять же, это другой процесс: вам нужно будет кипятить его в течение нескольких минут, чтобы он хорошо набух.

Если вы считаете, что желатин не является веганским продуктом (технически это «продукт животного происхождения», хотя он настолько сильно переработан, что это определение практически не имеет смысла), то можете попробовать заменить его агар-агаром, но не ждите, что результат будет точно таким же.