Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять корицу в чили?

Недавно у нас в офисе был конкурс на лучший чили (я в нём не участвовал). В двух представленных рецептах чили преобладала корица, возможно, даже слишком сильно (на мой взгляд). Учитывая, что они также сильно подсластили чили мёдом и сахаром, в обоих блюдах чувствовался привкус десерта с корицей в сочетании с пресным вкусом томатов и говядины. Одним словом, «фу!»



Сегодня я просматривал несколько рецептов, в которых предлагается использовать корицу в чили. Я могу представить, что она может служить фоновым ароматизатором, придающим блюду лёгкую остроту и землистый привкус. Но в некоторых рецептах её используется довольно много.



Я предполагаю, что офисные повара не смогли добиться нужного вкуса (если только они не стремились приготовить десертное чили). Какой вкус должен быть у чили с корицей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27647/why-put-cinnamon-in-chili
1
+ Читать

30 Комментариев

  1. В чили из Цинциннати и греческом чили используется корица. Корица придаёт чили сладковатый вкус.



    В семейном рецепте спагетти используется корица. Это традиционный рецепт из Микиноса, Греция.

  1. Крайним проявлением этого спектра является индийское блюдо «Раджма масала» — блюдо из бобовых с томатно-луковым соусом, в котором большинство специй (тмин, семена кориандра, весь набор «выпечных» специй... но без какао/кофе :) ) по умолчанию считаются необязательными для чили.


  1. Если чили получается слишком острым, я добавляю в него сахар и корицу. На вкус это совсем не похоже на десерт... Мне кажется, что лёгкий аромат корицы создаёт ощущение тепла и уюта. Достаточно совсем немного.


  1. Если вы обратитесь к оригинальным рецептам чили кон карне начала XIX века, то часто будете встречать корицу в составе чили, поскольку она произрастает в регионе Техас. Кроме того, помидоры не были типичным ингредиентом. В соусе для пасты сахар часто используется для того, чтобы смягчить кислотность помидоров. Поэтому, когда люди добавляют сахар, чтобы смягчить кислотность чили, любой рецепт, в котором также используется корица, скорее всего, будет напоминать десерт. По этой причине, если в вашем рецепте используются помидоры, лучше вообще отказаться от корицы!

  1. Корица — основной ингредиент чили в стиле Цинциннати. Она придаёт блюду остроту и сладость. Чили выигрывает от сочетания этих двух ингредиентов, но мне не нравится чили в стиле Цинциннати, в котором чувствуется корица.



    Во многих рецептах чили используются, казалось бы, странные и необычные ингредиенты, в том числе джемы и желе, а также шоколад.

  1. Я прочитала в интернете, что корица нейтрализует кислоту в помидорах. Для приготовления соуса или чили достаточно 1/4 чайной ложки. Это был отличный совет, потому что мне не нравился кислый томатный вкус моего чили.

  1. Я часто добавляю в чили палочку корицы, а также кардамон и лавровый лист. (вероятно, это совсем не по-традиционному). Это усиливает вкус, но при этом блюдо не становится похожим на десерт. Думаю, это происходит потому, что вкус становится более тонким.



    Я не пробовал добавлять молотую корицу в чили, но, думаю, вкус будет таким, как вы описываете.


  1. Корица придаёт блюду другой вкусовой оттенок, не такой, как у молотого чили, красного или кайенского перца. Это распространённая пряность в индийской кухне, и я думаю, что её также используют в пикантных блюдах китайской кухни. Это очень универсальная специя :).



    Мы также добавляем в наш чили какао-порошок, так как он придаёт блюду глубину вкуса (тёмно-горькие оттенки, которые хорошо сочетаются с чили).



    Оба этих ингредиента придают чили пикантность и оригинальность, не добавляя при этом сладости. Обычно их добавляют, чтобы придать стандартному чили что-то «необычное».
  1. @davidbak Я бы не назвал это чили из Цинциннати, если бы его не подавали с лапшой спагетти, как это делают в Цинциннати. Но, возможно, он нашёл способ сделать его лучше. На мой взгляд, это было бы несложно. Каждый раз, когда я заказывал чили в Цинциннати, я был разочарован.
  1. @mrog — ну, был один отмеченный наградами повар, который готовил чили на небольшом прилавке на рынке Пайк-Плейс (Сиэтл). Он готовил потрясающий «чили Цинциннати» вместе с тремя другими (более традиционными видами). Он думал, что все они могут продаваться вместе на прилавке с чили. (Хотя он подавал его на крошечных макаронах в форме ракушек...)
  1. Важно различать чили по-цинциннатиански (соус на основе греческого рецепта, который подают поверх спагетти, часто с фасолью, сырым луком и сыром) и чили, который подают в большинстве других регионов США. Однако тот факт, что это совершенно разные блюда, не мешает некоторым людям смешивать рецепты и получать нечто ужасное.
  1. Шоколад — это почти всегда какао-порошок или горький шоколад, но не сладкий.
  1. Я согласен с тем, что корица хорошо сочетается с чили и другими блюдами в таком небольшом количестве, что её вкус не ощущается, но при этом она придаёт блюду характер. Это особенно хорошо для американского вкуса, который может быть не привык к более насыщенному вкусу пикантных блюд, как в индийской, китайской и других культурах.
  1. Я нахожу, что кардамон иногда является отличным дополнением к моим рецептам чили.
  1. @WayfaringStranger крепкий кофе — распространённый ингредиент для быстрого приготовления соуса моле, который станет отличным дополнением к чили (хотя моя жена не любит кофе, так что для меня это не вариант :().
  1. Полчашки крепкого кофе тоже придаст блюду приятный тёмный оттенок. Я не могу найти никаких упоминаний о кардамоне в чили, но наверняка кто-то пробовал его добавлять.
  1. Корица традиционно используется в чили в стиле Цинциннати.
  1. Корица придаёт блюду тёплую пряность, которая дополняет остроту перца чили.
  1. Что ж, трудно спорить с тем, что на данный момент мы не согласны. :P
  1. Ладно, давайте согласимся не соглашаться в этом вопросе.
  1. @nico — в том, что делает пиццу пиццей, нет ничего, что исключало бы курицу. Корейцы, например, любят ветчину и иногда заворачивают её в рис и водоросли, как суши. Они даже называют это «суши со спамом». Это не суши. Если бы я спросил, как лучше всего добавить острый соус «Баффало» для куриных крылышек в «Говядину по-бургундски», кому-то мог бы понравиться такой вкус, и в интернете могли бы найтись рецепты с таким названием, но это всё равно не «Говядина по-бургундски». Вкус, о котором вы говорите, не похож на вкус чили. То, что вам нравится этот вкус, ничего не меняет.
  1. @AndrewMattson люди кладут курицу в пиццу, это отвратительно, но это всё равно пицца... а если вы загуглите «медовый чили» или «чили с корицей», то найдёте множество рецептов... так что дерзайте! food.com/recipe/1-spicy-sweet-honey-chili-78123 suebee.com/10-chili-recipes-with-honey bbc.co.uk/food/recipes/chilliconcarne_67875
  1. @nico — и я просто хочу сказать, что именно в ЧИЛИ. Если добавить в чили сахар и мёд, оно уже не будет похоже на чили. Добавьте их и корицу, и это будет уже не чили. Это неправильно, если говорить о чили. Посмотрите мой первоначальный комментарий. Я объясняю вам, почему в ответе говорится, что это «неправильно», ведь вопрос касается именно чили, а не «обычных тушёных мясных блюд с добавлением специй».
  1. @AndrewMattson Я просто хочу сказать, что нет ничего необычного в том, чтобы добавлять эти ингредиенты в мясное блюдо. Я не утверждаю, что это оригинальный рецепт или что-то в этом роде, но, эй, если добавить их в нужном количестве, блюдо может получиться вкусным и совсем не «десертным»! Что касается любого рецепта, то всё зависит от личных предпочтений...
  1. @nico — И чили — это не марокканское блюдо. Я не говорю о том, что мне в целом не нравятся эти вкусы, но это не чили.
  1. @AndrewMattson, вы, наверное, привыкли к ним в десертах, поэтому они кажутся вам похожими на десерты по вкусу и запаху... например, корица, мёд и сахар — распространённые ингредиенты в марокканских блюдах тажин...
  1. @nico — Мёд и сахар, а потом корица в чили? Мне это кажется неправильным.
  1. @Blessed Geek: как вы определяете «неправильный» вкус? Вы имеете в виду, что он вам не нравится?
  1. @nico — из-за большого количества сахара/мёда и корицы у них получился вкус, напоминающий десерт. Возможно, без сладости получилось бы лучше.
  1. Во многих культурах (например, в индийской) корицу используют для приготовления солёных блюд, а не сладостей. Я не могу ничего сказать о блюдах, которые вы пробовали, но я бы точно не стал утверждать, что корица — это десерт
Вы уже ответили на этот вопрос