Вопрос
Carey Gregory
Вчера 23:13
Опасные патогены, способные размножаться в кислой среде
Представьте себе такую ситуацию: вы приготовили партию перца чили (или огурцов, или чего угодно ещё), положили его в чистую ёмкость, залили уксусом и поставили в холодильник. Как и в большинстве подобных случаев, кто-то иногда лезет в банку руками или не совсем чистой посудой, чтобы достать перец.
Известны ли какие-либо патогены, которые могут размножаться в такой среде в течение многих месяцев и представлять опасность для здорового взрослого человека?
Если да, то что это за патогены? Сколько времени считается «слишком долгим» для такого предмета?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27683/dangerous-pathogens-capable-of-growing-in-acidic-environments
1
Большинство бактерий в домах живут в биопленках. Например, в беловатом налёте, который скапливается на ваших зубах в течение дня, или в слизистом налёте на сливных отверстиях. Биоплёнка — это трёхмерная структура, обычно состоящая из полисахаридов, которая защищает находящиеся внутри бактерии. Она может даже образовывать квазидифференцированные структуры, похожие на органы грибов. Биоплёнки чрезвычайно устойчивы (красивое изображение), и даже если вы прокипятите, обработаете хлором или любым другим способом продезинфицируете слизистую пробку, вы не уничтожите все бактерии. С другой стороны, в глубине биоплёнки бактериям не хватает кислорода, и они погибают или образуют споры, которые внутри биоплёнки ещё сложнее нейтрализовать. Кроме того, даже если сами бактерии безвредны, химические вещества, выделяемые после их гибели, могут быть опасны для человека.
Бактериальные биоплёнки всегда растут на границе между двумя веществами — твёрдым и жидким, твёрдым и газообразным (воздух), жидким и газообразным. Может быть, вы видели плёнку на поверхности старого бульона? Это и есть биоплёнка. Присмотритесь, и вы увидите, что бульон по-прежнему прозрачный, не мутный, но на дне ёмкости лежит слой мёртвых бактерий. Биоплёнкам безразлична кислотность среды, потому что полисахаридная оболочка защищает бактерии от прямого контакта. Биоплёнки могут образовываться на любой поверхности, которая обеспечивает их водой и питательными веществами.
Не все виды бактерий могут образовывать биопленку, но, безусловно, любые бактерии, способные образовывать биопленку, могут сделать это и на ваших овощах, хранящихся в холодильнике. К патогенным бактериям, образующим биопленки, относятся (но не ограничиваются ими): Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus и subtilis, E. Coli. Любая жидкость или твердое вещество под биопленкой должны считаться инфицированными.
Моему другу, который изучает бактериальные биоплёнки, требуется около недели, чтобы вырастить толстую биоплёнку в чашке Петри или в пробирке, но употребление такой биоплёнки в пищу гораздо быстрее скажется на здоровье. С другой стороны, мы не заражаем продукты намеренно, это происходит само собой. Кроме того, устойчивость людей к таким бактериям может различаться даже у здоровых в остальном людей. Не существует однозначного ответа на вопрос, когда овощи становятся опасными для здоровья, поэтому вам следует руководствоваться советами из хороших рецептов. Обычно овощи, замоченные в уксусе, можно хранить в течение месяца, но если вы заметите, что на поверхности образовалась плёнка, просто выбросьте их.