Как сделать круассан более воздушным и пышным? Можно ли сделать его полым внутри?

Если вы хотите, чтобы внутри были красивые отверстия, а снаружи — шелушащаяся корочка, вот вам несколько советов:

1. Используйте муку с высоким содержанием клейковины.


2. Если у вас нет особых условий для расстойки круассанов, вы можете выложить их на противень и неплотно накрыть пищевой плёнкой, чтобы круассаны могли свободно подниматься. Пищевая плёнка нужна для того, чтобы внешняя поверхность теста не высыхала. Если тесто для хлеба снаружи высохнет, оно не поднимется.


3. Замесите тесто для круассанов вечером (в 19:00–20:00), а на следующий день испеките их.


4. Помните, что слоёное тесто и тесто для круассанов — это не одно и то же. В слоёном тесте нет дрожжей, а во многих рецептах нет и сахара (27 слоёв, ни больше ни меньше).


5. Когда будете сворачивать треугольники, сделайте как минимум 4 оборота.

Попробуй и дай мне знать!

Дайте тесту подняться в течение как минимум 1 часа, используя вощёный пергамент
2. Замесите тесто до средней консистенции, используйте руки. 3. Используйте дрожжи двух разных марок и дайте смеси из сахара, молока и дрожжей настояться перед добавлением в муку

Марка дрожжей тоже имеет значение. Сахар гигроскопичен, то есть он притягивает и удерживает воду (поэтому в банке с сахаром в жаркие и влажные месяцы часто образуются комки), а жир обволакивает и удерживает воду (посмотрите, сколько воды в куске сливочного масла, когда вы его растапливаете). Поэтому обычные дрожжи будут работать медленно, так как им придётся бороться с сахаром и жиром, чтобы получить доступ к оставшейся воде. Для круассанов и датского теста нужно использовать осмотолерантные дрожжи, разработанные французами для работы в условиях низкой влажности. Эти дрожжи продаются в США под маркой SAF Gold. Я покупаю их на Amazon, но они есть и в магазине KA Flour.

Если вы расстаиваете сформированные круассаны всего 40 минут, возможно, в этом и заключается ваша проблема. Расстойка круассанов занимает гораздо больше времени, чем расстойка хлеба.

Выпеченные круассаны должны подходить при температуре 78 градусов по Фаренгейту / 25–26 градусов по Цельсию в течение 2–2,5 часов при высокой влажности. Если у вас нет условий для высокой влажности, то перед расстойкой смажьте круассаны яичной смесью (это предотвратит вытекание масла). Сформированные круассаны (после правильной расстойки) должны быть пышными, как «Хабба-Хаус», и слегка подрагивать, если постучать по противню.

Любители круассанов утверждают, что 32 — это «идеальное» количество слоёв в круассане.

В этом поисковике идеальных круассанов вы можете найти:

ПРИМЕЧАНИЕ 11. У меня было ошибочное представление о том, что чем больше слоёв, тем более рассыпчатым будет хлеб. Это не так. При слишком большом количестве слоёв масло будет становиться всё тоньше и тоньше, и вероятность того, что масло растает и вытечет, будет выше. Даже при идеальном раскатывании слишком большое количество слоёв приведёт к тому, что в мякише будут образовываться более мелкие «ячейки», похожие на соты. При отсутствии раскатки и в условиях Техаса я считаю, что трёх слоёв достаточно, а больше — рискованно.

Вы можете получить до 27 слоёв, если сделаете 3 3-кратных сгиба. Если сделать ещё одно сгибание, получится 3^4=81, то есть слишком много слоёв.

Это не обязательно, но вы можете получить эти 32 слоя, выполнив 1 обычное складывание и 2 книжных складывания:

(источник изображения)

Ещё одна причина, по которой хлопья получаются недостаточно крупными, — это мука.

• В тесто для круассанов обычно добавляют сливочное масло и проводят длительное брожение, поэтому следует использовать муку крепкого помола (с высоким содержанием жирности).


• Чтобы тесто не растягивалось и слои теста не слипались (из-за чего масло из двух слоёв может смешаться), значение p/l≈0,5.

Это чем-то похоже на тесто для пиццы, как я написал в этом ответе, поэтому, если вы не можете найти муку, специально предназначенную для круассанов, можете попробовать использовать муку для пиццы.