Как влияет добавление щелочных или кислых веществ в пшеничную муку?

Во многих рецептах печенья/песочного печенья (в том числе коммерческих — например, в Oreo, которое совсем не воздушное, а содержит щёлочь) используется пищевая сода или другие щёлочи, но нет ни капли кислоты — вероятно, потому что а) немного соды во вкусе — это нормально, б) она помогает выпечке подрумяниться. Выпечка вряд ли входит в ваши планы, поскольку в плотном песочном тесте она нужна меньше всего, учитывая, что даже из-за испарения влаги песочные палочки могут превратиться в песочные колбаски...

Щёлочь в различных рецептах немецкого хлеба/булочек, обработанных щёлочью, способствует подрумяниванию и образованию насыщенной коричневой корочки. В частности, в щелочной среде ускоряется процесс карамелизации. Насколько мне известно, в этих рецептах поверхность перед выпеканием смазывают раствором щёлочи.

Дрожжи хорошо растут в слабокислой среде.

Другой способ использования основных веществ в тесте — вымачивание в «каустической соде», как это делают немцы со своими Laugengebäck (самыми известными за пределами Германии, вероятно, являются брецели/претцели).

Должно быть написано «выпеченная пищевая сода», а не «каустическая сода»
Каустическая сода ядовита.

Я могу предположить, что добавление щелочи или кислоты в основном связано с изменением pH теста. А добавление может подразумевать внесение в тесто или нанесение на его поверхность.

Щелочные/основные добавки или ингредиенты

• Глютен работает только при уровне pH от 3 до 11. При других значениях он теряет свою эффективность.

  
  
  

  До достижения РН> 11 это повысит усвояемость муки.




• Это способ размять тесто, который используется для растягивания лапши, как уже было упомянуто в этом вопросе (см. ответы @TFD и @Chad), а также в этом вопросе. Чтобы приготовить такую лапшу, нужно добавить щёлочь в муку, в результате чего она окажется в тесте.




• Другой способ использования основных веществ в тесте — это вымачивание в каустической соде, как это делают немцы со своими Laugengebäck (самыми известными за пределами Германии, пожалуй, являются брецели/претцели). Благодаря лимонной кислоте у них появляется характерная корочка: коричневая, твёрдая и тонкая, как у хорошей колбасы.

Кислотные добавки или ингредиенты

Кислоты также могут ослабить клейковину, но при выпечке хлеба вполне допустимо добавлять определённые кислоты или делать тесто кислым.

• Одна из причин, по которой мы хотим получить кислый хлеб, заключается в том, что это поможет увеличить срок хранения, так как будет действовать как консервант.




• Кроме того, в тесто часто добавляют лимонную кислоту / аскорбиновую кислоту / Е-300. Она помогает тесту лучше и быстрее подняться, стать более послушным, а его структура напоминает сахарную вату. Подробнее об аскорбиновой кислоте можно прочитать на странице Кампании за настоящий хлеб, а в этом видео на YouTube вы можете увидеть, как она влияет на тесто.




• Ещё одна причина, по которой тесто должно иметь низкий уровень pH, — это предотвращение разрушения крахмала. В муке содержатся ферменты (амилаза), которые в конечном итоге разрушают крахмал. Но эта ферментативная активность прекращается при pH<4,5. Это хорошо известно на примере 100 % ржаного хлеба:

  
  
  

  
  

  Я знаю, что в вопросе упоминается пшеничная мука, но этот пример проясняет ситуацию. В ржаной муке мало глютена, и она считается «низкокачественной» (по сравнению с «обычной» пшеничной мукой). В некоторых рецептах используется пшеничная мука с высоким содержанием глютена, чтобы сохранить пузырьки газа от разрыхлителя, которые не задерживаются ржаным глютеном. Но в 100% ржаном хлебе газ тоже может задерживаться. Вот почему ржаной хлеб обычно пекут на дрожжевой закваске, в которой содержатся уксусная и молочная кислоты. Они придают тесту нужную кислотность, а ржаной крахмал желатинизируется и поглощает газы так же (хотя и менее эффективно), как глютен. Иногда вместо дрожжевой закваски в качестве ингредиентов добавляют дрожжи и кислоту.

  
  

  
  
  

  Это был конкретный пример со ржаной мукой, но в пшеничной муке тоже есть крахмал, и он тоже может клейстеризоваться, придавая характерный заквасочный вкус хлебу из 100 % пшеничной муки.

Кислотное и щелочное одновременно

(Спасибо @ChrisSteinbach за то, что напомнили мне об этом)

• При смешивании кислоты и щёлочи происходит химическая реакция, в результате которой обе вещества нейтрализуются и выделяется углекислый газ CO₂:

  
  
  

  NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

  
  
  

  Этот газ используется для разрыхления теста, как в случае с химическими разрыхлителями. Например, в ирландском хлебе или традиционных пирожных.

Вещество, которое не является ни кислым, ни щелочным... пока

• Чтобы улучшить химические разрыхлители, нужно сделать так, чтобы реакция начиналась не сразу после смешивания кислоты, щёлочи и воды, а чуть позже. Это даст тесту больше времени для подъёма. Некоторые соли разлагаются при высоких температурах с образованием кислоты, что способствует (обычно в духовке) повторному подъёму теста.

Смесь бикарбоната натрия (щелочи) и винной кислоты обычно используется в качестве разрыхлителя при выпечке. Если смешать муку с небольшим количеством этих веществ, то при добавлении воды в смесь будет выделяться углекислый газ, образуя мелкие пузырьки в тесте. Как правило, тесто выпекают сразу после добавления разрыхлителя, чтобы пузырьки газа не успели выйти и запеклись в тесте.

Щелочные растворы добавляют в тесто для пшеничной лапши, когда его нужно растягивать вручную. Щелочное вещество разрушает связи глютена, делая тесто более эластичным

Смотрите Какая мука и техника приготовления нужны для ручной лапши?