Зачем нам желатин в заливных блюдах?

Желатин естественным образом содержится в мясе и птице. Это расщеплённый коллаген, который распределяет силу по всей мышце. На самом деле от него не так просто избавиться, даже если бы вы этого хотели, так что дело не в том, нужен он вам или нет, а в том, что он там есть. Уваривание бульона до желеобразного состояния просто означает, что вы избавились от большей части воды и сконцентрировали бульон, чтобы он занимал меньше места, что в целом желательно.

Желатин и другие загустители повышают вязкость жидкости, благодаря чему она лучше обволакивает продукты, что положительно сказывается на вкусовых ощущениях. В большинстве случаев это именно то, что нужно для хорошего блюда.