Marcy
Вчера 23:25
Когда мясо готово при медленном приготовлении — время и температура мяса
Я читал, что в мультиварках, произведенных недавно (не уверен, какой период времени это на самом деле означает), температура приготовления повышается быстрее из-за опасений FDA слишком долго поддерживать опасную температуру продуктов. Рекомендуется, возможно, готовить немного меньше времени, чем обычные 8 часов, на слабом огне, чтобы избежать пережаривания.
Поэтому я помещаю термометр в мясо и готовлю до нужной температуры, а не в течение определённого времени. Однако я обнаружил, что мясо достигает нужной температуры ГОРАЗДО раньше, чем указано в рецепте. Например, в рецепте курицы (без кожи и костей) предлагается готовить на медленном огне в течение 8 часов. В моей мультиварке курица достигает температуры 165 градусов всего за 2,5–3 часа! Время приготовления значительно меньше рекомендованных 8 часов.
Итак, мой вопрос: нужно ли мне говорить, что блюдо готово, когда температура достигает 165 градусов, или есть какие-то преимущества в том, чтобы готовить в мультиварке всё время или почти всё время? Мне кажется, что если готовить дольше, мясо просто высохнет, но, возможно, если готовить все 7–8 часов, произойдёт какой-то другой химический процесс, и мясо останется более сочным и ароматным, чем если я достану его через 3 часа из-за температуры.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28241/when-is-slow-cooking-done-time-vs-temperature-of-meat
Целевые температуры, которые вы описываете, основаны на рекомендациях по безопасности пищевых продуктов, а не на качестве продукта. Например, для курицы безопасной температурой является 74 °C. Однако я предпочитаю, чтобы тёмное мясо прогревалось до 82 °C (я ориентируюсь на визуальные и тактильные ощущения, а не на температуру). Если вы хотите приготовить тушёную свинину или говядину, мясо должно прогреться примерно до 93 °C. То же самое касается измельчённой курицы: температура должна значительно превышать безопасный диапазон, чтобы мясо можно было измельчить.
Поэтому, я думаю, ответ на ваш вопрос таков: вам не следует ориентироваться ни на время, ни на температуру, если ваша цель по качеству превышает цель по безопасности.
Я также рискну предположить, что в самом рецепте может быть ошибка. Мультиварка не подходит для приготовления таких блюд, как кусочки курицы, у которых большая площадь поверхности по сравнению с общей массой мяса, которое вы готовите. Кроме того, если вы не собираетесь измельчать курицу, я не думаю, что её длительное приготовление принесёт какую-то пользу. Мультиварка лучше подходит для приготовления больших кусков мяса с большим количеством соединительной ткани, таких как жаркое из лопатки или бостонский окорок, а время и температура приготовления соответствуют этому типу готовки.