Как хранить муку

Этот ответ основан исключительно на моём собственном опыте: я замораживаю излишки муки в оригинальном бумажном пакете, который затем кладу в пластиковый пакет для заморозки. Я использовала муку, которая пролежала в морозилке пару лет, и её вкус и свойства не изменились. Это касается цельнозерновой, белой и ржаной муки.

Я храню до 10 фунтов муки. в большом контейнере с пластиковой крышкой Tupperware для более быстрого использования и редко сталкиваюсь с какими-либо проблемами со вкусом или даже с ошибками.

Мука хранится в бумажных пакетах (либо в пакетах по 1 кг/2 фунта из супермаркетов, либо в пакетах по 25 кг для пекарен) для того, чтобы она «дышала» и окислялась. Если вы видите старый (винтажный) пакет, то он сделан из сетки, которая пропускает много воздуха. Сегодня такие пакеты не используются, потому что через них могут проникать насекомые.

Когда пшеничные зёрна только что перемолоты, мука ещё не готова: ей нужно около двух недель, чтобы «созреть». Но после «созревания» бумажные пакеты больше не нужны.

В зёрнах пшеницы содержатся масла/жиры. Через 3 месяца хранения в муке будет слишком много прогорклых (окисленных, «испорченных?») масел, и вкус будет не самым лучшим. Если хранить муку в герметичных контейнерах, это не сильно продлит срок её хранения, так как в муке слишком много воздуха в муке.

Конечно, современные промышленные мельницы не будут ждать две недели, чтобы сохранить продукт, который можно продать раньше: они добавляют ферменты и химические вещества, чтобы ускорить процесс. Кроме того, они добавляют химические вещества, чтобы продлить срок годности.

После этой даты мука станет более прогорклой на вкус, а её клейковина будет хуже работать.
Чтобы отсрочить появление прогорклого привкуса, можно попробовать охладить муку (например, положить её в холодильник), но 25 кг — это слишком много для холодильника. Если вы вообще не замечаете изменений во вкусе, то можете спокойно есть такую муку. Глютен не будет работать так же хорошо, как в «молодой» муке, из-за избыточной ферментативной активности. Вы заметите этот эффект, когда хлеб не поднимется так хорошо, как должен, а мякиш будет более плотным и тягучим. Эту проблему можно решить, добавив очень сильную муку или пшеничный витальный глютен (или просто наслаждаться более плотным хлебом).

Ещё одна проблема, которая может возникнуть при длительном хранении, — это появление жучков в муке. Предотвратить это невозможно: их яйца находятся в муке, когда вы её покупаете. Но обычно они появляются только в жаркую погоду, так что в ближайшие месяцы вы, скорее всего, их не увидите (если вы живёте в северном полушарии). Летом это одна из причин, по которой я убеждаю свою семью хранить муку в холодильнике. Мне сказали, что «старый добрый способ» — это положить в муку лавровый лист, чтобы избежать их появления. У меня это никогда не срабатывало.