Рис для суши на плите — какой способ выбрать?

Я обычно покупаю расфасованный «рис для суши». Это круглозёрный рис, но на упаковке есть инструкция по его приготовлению. Это помогает мне, и рис всегда получается идеальным. Он местный, органический и немного дорогой, но, как и вы, я понятия не имею, как готовить круглозёрный рис в больших количествах.

Рис ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно промывать несколько раз. Замочите и промойте. Замочите и промойте. Повторите несколько раз. Промывайте его чистой холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обязательно перемешивайте рис в воде руками, и вы увидите, как вода становится похожей на молоко. Я бы сказал, что вам нужно промыть примерно 1 стакан риса как минимум десять раз, а может, и двадцать. Это сильно влияет на конечный результат. После приготовления рис должен быть блестящим и прозрачным. Он должен выглядеть «стеклянным». Рис не должен быть слишком клейким, белым или молочным, потому что его будет сложнее раскатывать, и он будет более жёстким.

После того как рис будет готов, настоящий секрет, который, как я заметил, многие упускают из виду, заключается в том, чтобы с помощью уксуса, лопатки и веера обдувать горячий рис, чтобы он остыл. Это традиционный шаг, который часто пропускают, но, на мой взгляд, именно он делает рис настоящим рисом для суши. Хороший веер, хорошая лопатка и хороший рисовый уксус очень важны для получения правильной текстуры, необходимой для приготовления роллов. До появления электрических вентиляторов японцы использовали пальмовые листья и другие способы обдувания вручную. В некоторых традиционных местах до сих пор используют пальмовые листья.

Как только рис остынет до комнатной температуры, его можно будет сворачивать. Вам понадобится много уксуса, чтобы рис не прилипал к рукам. Вы поймёте это после того, как свернёте первый ролл. Держите уксус под рукой, он вам понадобится, и не раз!

Конечно, многие мои знакомые японцы предпочитают использовать рисоварки Zojirushi. Они облегчают жизнь тем, кто часто готовит рис.

Готовить на варочной панели вполне возможно:

1. Смешайте рис с водой в пропорции 1:1 в кастрюле с толстым дном или жаровне. Если вы используете комбу, возьмите 2-дюймовый кусочек на каждые 2 стакана риса. Сначала разрежьте комбу, чтобы он отдал свой аромат


2. Доведите рис до кипения, затем варите на самом слабом огне (уберите комбу).


3. Как только вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и не снимайте её, пока не закончите готовить.


4. Варите рис около 15 минут, затем снимите кастрюлю с огня и оставьте ещё на 10 минут.


5. Снимите крышку и разрыхлите рис лопаткой для риса.

Важен именно рис, независимо от того, какую рисоварку вы используете. Если вы считаете, что не сможете найти рис для суши на местном рынке, почему бы не обратиться к шеф-повару или владельцу суши-бара поблизости?

Некоторые люди путают его со слипшимся рисом, потому что на самом деле суши и слипшийся рис относятся к одной категории. Можно даже сказать, что итальянское ризотто тоже относится к этой категории. Однако рис для суши промывают, чтобы удалить поверхностный крахмал.

Ямикуронуэ уже дала вам несколько полезных советов. Возможно, она могла бы подсказать, какой рис вам стоит купить :)

Надеюсь, у вас есть базовый бамбуковый коврик для роллов, который вам поможет. По моему опыту и опыту многих других, коврик очень полезен.

Я использовала эту марку для приготовления вкусных роллов маки.
В следующем рецепте, похоже, описан способ (сбрызгивание водой), который я увидела/попробовала в японском ресторане в Токио рядом со зданием Мару. Надеюсь, это поможет.

Правка 1:
Если вы хотите приготовить лучшие суши из обычного риса, то вот грубый метод, который мы впервые опробовали дома. Это не самые лучшие суши, которые можно найти в суши-баре в Японии, но всё же это был незабываемый вкус и полезный опыт.

• измельчите длиннозёрный рис (для этого можно использовать ступку, бутылку или любой чистый/незагрязнённый цилиндр на разделочной доске :) )


• Промывайте рис до тех пор, пока не уйдёт крахмал. Даже если это не поможет на 100 %, будет достаточно, если вы замочите рис.
  
  
  
  • замочите рис
  
  
  • прополощите, снова постирайте и прополощите
  
  


• В зависимости от того, насколько «жесткий» рис вы используете и сколько воды добавляете на чашку риса, вам может потребоваться изменить количество добавляемой воды. Например, если у вас есть 50 г сырого риса и 75 г воды, то общий вес составит 125 г. При добавлении воды к замоченному/промытому рису общий вес должен оставаться неизменным.


• вы вполне можете приготовить рис на сковороде


• Чтобы рис хорошо проварился, после закипания убавьте огонь до минимума и оставьте так, не снимая крышку


• Когда рис будет готов, смешайте его с уксусом для суши . Если у вас нет уксуса для риса/суши, можно добавить немного обычного уксуса и щепотку соли


• все перемешать, хорошо размешать

Так у вас получится вкусный рис для суши :)

Рис, как вы знаете, — основа качественных суши. Какими бы превосходными ни были морепродукты (что тоже очень важно), если рис приготовлен неправильно, суши не получатся.

Всегда используйте клейкий круглозёрный рис для суши, иначе ваши роллы и другие блюда из риса, скорее всего, распадутся, как только гости возьмут их в руки. В рисе хорошего качества не должно быть слишком много дроблёных зёрен. Промойте его несколько раз (минимум пять или шесть), дайте ему настояться в течение 15–20 минут хотя бы после одного цикла промывания.

В отличие от длиннозёрного риса, в большинстве рецептов приготовления риса для суши (в том числе в том, которым пользуюсь я) указано, что воды и риса должно быть поровну или почти поровну, а не 2 части воды на 1 часть риса, как обычно. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на самом слабом огне. Готовьте, не снимая крышки, около 12–15 минут, а затем проверьте готовность.

На две чашки риса используйте примерно 1/4 стакана рисового уксуса и две-три столовые ложки сахара. Я рекомендую использовать неострый рисовый уксус и добавлять сахар по вкусу, а не использовать готовый подслащённый уксус, чтобы вы могли контролировать количество сахара. Добавьте пару столовых ложек мирина (японского кулинарного вина) и, по желанию, щепотку соли.

Пока рис остывает до температуры тела (36 °C), смешайте остальные ингредиенты, затем аккуратно перемешайте с рисом, стараясь не раздавить и не повредить зёрна, после чего соберите суши.

Ешьте вкуснейшие суши, пока не лопнете или пока вас не поднимет над столом подъёмный кран.

Я никогда не готовила рис для суши не так, как обычный рис. Я знаю, что есть рецепты риса для суши, в которых предлагается несколько раз промыть и откинуть рис на дуршлаг перед приготовлением, но мне просто лень тратить на это время (по крайней мере, мне так кажется), ведь конечный результат почти не отличается. Я также не заморачиваюсь и не плачу больше за рис для суши, а просто беру обычный басмати или жасмин, в зависимости от того, какой дешевле.

Итак, вот мой способ. Добавьте в кастрюлю одну часть риса и две части воды. Накройте крышкой и варите на сильном огне до закипания, затем убавьте огонь до минимума. Не снимайте крышку до самого конца, чтобы проверить готовность. Не перемешивайте, пока рис готовится на пару. Я не устанавливаю таймер, просто проверяю готовность каждые 10–12 минут. (Я определяю готовность по вкусу, но можно понять, что блюдо почти готово, когда в кастрюле остаётся мало воды.) Этот способ отлично работает на газовой плите. Я только что переехала в новое место, где стоит электрическая плита, и поняла, что рис нужно нагревать не на самой высокой мощности, чтобы при переключении на низкую мощность он не выкипал.