Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли в рецептах ингредиенты, которые масштабируются неравномерно?

Вопрос, который я задал в разделе вопросов и ответов по статистике содержит комментарий следующего содержания:




[...] чтобы приготовить в 8 раз больше еды, чем указано в рецепте, недостаточно просто
увеличить количество всех ингредиентов в восемь раз (например, соли)».




Некоторые рецепты, конечно, не подходят для приготовления больших порций, но я не это имел в виду, когда писал комментарий. Я имел в виду, что при масштабировании рецептов вам может понадобиться использовать разные коэффициенты для разных ингредиентов.



Я почти уверен, что в большинстве рецептов это не так. Однако мне интересно, есть ли рецепты, в которых ингредиенты не масштабируются равномерно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28216/are-there-any-recipe-ingredients-that-scale-in-a-non-uniform-manner
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Хотя обычно это не портит рецепт, не рекомендуется удваивать количество дрожжей для хлеба. На этой странице King Arthur Flour есть полезное пояснение.



    Обновление: Если вкратце, то объяснение заключается в том, что с удвоенным количеством дрожжей сложнее работать. Пока вы формируете буханку из части теста, оставшаяся часть будет продолжать подниматься, возможно, переполняя миску, заполняя кухню и так далее. Уменьшив количество дрожжей, вы сможете выпекать буханки по одной, не рискуя быть съеденными монстром из теста.

  1. Величины, применяемые нелинейным образом, не масштабируются линейно, то есть если имеет значение «соотношение поверхности и объёма», рецепт не будет масштабироваться линейно.
    См. http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling для обсуждения в основном того, как это влияет на время приготовления.



    Один из примеров — панировка: вам не нужно будет удваивать количество панировки для одного куска говядины/курицы весом 200 г по сравнению с одним куском весом 400 г, поскольку площадь поверхности не изменится пропорционально весу, то есть площадь поверхности не удвоится при удвоении веса.



    С другой стороны, если вы возьмёте в два раза больше кусочков курицы, вам понадобится в два раза больше панировки.
  1. Хотя в случае с большинством видов хлеба я бы решил, что вы сошли с ума (кто в здравом уме будет замешивать столько теста, что не сможет его вовремя раскатать?) ... На прошлой неделе я замесил тройную порцию обезьяньего хлеба, и с ним было бы гораздо проще справиться, если бы я уменьшил количество дрожжей. Я оставил тесто подходить в двух контейнерах; после первого подъёма я обмял его в обоих контейнерах, но к тому времени, как я поставил первую партию в духовку, тесто во втором контейнере снова увеличилось в объёме более чем в два раза.
  1. Рецепты хлеба обычно приводятся в формате Baker's percentage . И причина, по которой используется процентное соотношение, заключается именно в том, чтобы упростить расчёты при масштабировании. Единственный случай, когда не нужно масштабировать дрожжи, — это промышленные объёмы по сравнению с домашними (50 кг теста по домашнему рецепту на 1 кг)
  1. В рецептах покрытий обычно предусмотрен некоторый запас... поэтому, если вы удвоите количество ингредиентов, в итоге у вас будет в два раза больше отходов.
  1. @Stefan: Рецепты, в которых используется тепло, обычно не подходят для больших объёмов из-за нелинейной зависимости между внутренней и внешней температурой. Большинство рецептов зависят от определённого соотношения площади поверхности и массы/объёма, поэтому куриную котлету можно идеально приготовить на сковороде, а говяжья вырезка или свиная лопатка подгорят снаружи, а внутри останутся сырыми. Ингредиенты масштабируются — они должны масштабироваться — вам просто нужно разобраться в рецепте, чтобы понять, что они масштабируют с помощью (веса, объёма, площади поверхности и т. д.)
  1. @Stefan Да, линейное масштабирование по весу (или объёму) — это то, что я подразумеваю под равномерным, и именно это я должен был написать.
  1. Я видел рецепты, в которых указано, что их нельзя масштабировать, особенно если речь идёт об объёме, но мне было интересно, почему.
  1. Если вы имеете в виду линейное распределение по весу, то, думаю, большинство продуктов распределяются «равномерно», за исключением тех, которые наносятся на поверхность, например маринадов, панировочных сухарей и так далее.
  1. @J.A.I.L. Для простоты я скажу нет, я не говорю о воде для варки или масле для жарки. Тем не менее я не уверен, что неправильно масштабировать равномерно даже в этих случаях, хотя это может быть и не обязательно, учитывая, что и воду, и масло можно использовать повторно между партиями жарки и варки.
  1. Я не знаю, почему кто-то может утверждать, что количество соли в рецепте не масштабируется. Я никогда не видел никаких доказательств в поддержку этого утверждения, и у нас уже был один вопрос на эту тему. Иногда способ приготовления не масштабируется, но если вы просто (например) бросаете все ингредиенты в кастрюлю и ничего не добавляете и не убираете в процессе, то все ингредиенты будут масштабироваться с небольшими изменениями времени и температуры, а также с дополнительным помешиванием.
  1. Полагаю, вы не учитываете ингредиенты, которые не войдут в готовое блюдо, например воду для варки пасты, масло для жарки чеснока или лавровый лист, который позже будет добавлен в паэлью.
Вы уже ответили на этот вопрос