Минимальная температура для медленного обжаривания миндаля

Вы можете попробовать обжарить орехи в два этапа: «Обжаривание миндаля на горячем воздухе можно оптимизировать, применив двухэтапный процесс обжарки. На первом этапе используется промежуточная температура для стабилизации микроструктуры орехов, а на втором этапе используется более высокая температура для получения желаемого вкуса и цвета».

Обжаривайте при более низкой температуре в течение более длительного времени, чтобы снизить содержание влаги, не разрушая клеточную микроструктуру. Это продлит срок хранения и, возможно, сохранит питательные вещества, полезные для здоровья.

Затем доведите его до готовности, повысив температуру до уровня реакции Майяра — 150 °C (300 °F) или около того, — пока он не подрумянится и вы не почувствуете исходящий аромат. Этому способствует первый этап — удаление влаги.

Я нашёл эти слайды, которые могут вам помочь. Эту информацию сложно интерпретировать, но на странице с выводами говорится, что для оптимального прожаривания нужно использовать минимально возможную температуру в течение 20–30 минут. Однако это информация для пищевой промышленности, и она явно направлена на увеличение срока хранения, что вас, вероятно, не слишком волнует.

Если вы посмотрите на слайд с заголовком «Образование ароматических соединений во время обжарки», то увидите другую точку зрения. Насколько я понимаю график, обжарка при температуре 200 °C (400 °F) в течение примерно 25 минут обеспечивает максимальный аромат.

Эта статья, хотя и посвящена обжарке грецких орехов, содержит более чёткую информацию. В ней говорится, что грецкие орехи обычно обжаривают при температуре 100–180 °C (212–356 °F) от 5 до 60 минут. Из этого можно сделать вывод, что обжарка при температуре 100 °C в течение часа — это самый медленный и щадящий способ. Из этой статьи можно сделать вывод, что «наилучшие органолептические свойства» проявляются после обжарки при температуре 130–150 °C (266–300 °F) в течение 15–20 минут.

Я думаю, что вам стоит попробовать как минимум четыре интересных эксперимента:

• 120 °C в течение 25 минут (рекомендация на слайдах)


• 200 °C в течение 25 минут (время/температурный режим, который, по-видимому, обеспечивает максимальный вкус)


• 100 °C в течение 60 минут (очевидный предел для медленной обжарки грецких орехов)


• 140 °C в течение 17 минут (рекомендуемая температура для обжарки грецких орехов)

Обновление: я вспомнил один факт о реакции Майяра, который может указать на другое направление для экспериментов. Хотя для начала реакции требуется относительно высокая температура, после того как продукт подрумянится, реакция будет продолжаться при более низких температурах (насколько я помню, до 60 °C). Так что, возможно, вы могли бы запустить реакцию, сначала обжарив продукт при температуре 150 °C (300 °F) или выше, а затем снизив температуру примерно до 75 °C (170 °F), как только продукт подрумянится.

Я полагаю, что аргумент в пользу миндаля, обжаренного при более низкой температуре, связан с тем, что при более высокой температуре меняется химическая структура масел и других веществ в орехе. Это довольно распространённое мнение, как и в случае с маслами холодного отжима и маслами, которые нагревались в процессе обработки. http://www.wisegeek.com/what-is-cold-pressed-oil.htm

Однако, как вы и сказали, если просто разогревать его при низкой температуре, он не станет таким вкусным, как тосты.

Я бы сказал, что лучший способ добиться поджаристости, не повредив орехи, — это как можно быстрее обжарить их на раскалённой сковороде (температура дымления для миндального масла составляет ~220 °C) до появления характерного запаха, чтобы не повредить полезные масла внутри. Не знаю, сработает ли это, но попробовать стоит :)

После обжаривания можно посыпать орехи приправой, чтобы чеснок и розмарин не подгорели. Я даже не уверен, нужно ли добавлять оливковое масло для связки...