Яичные желтки против целых яиц

Если вы хотите, чтобы тесто получилось мягким и влажным, вам понадобятся яичные желтки. Благодаря содержащимся в них эмульгаторам и жирам тесто получается эластичным, мягким и однородным, а также сохраняет влагу.

Яичные белки делают тесто сухим. Иногда это желательно, например, при приготовлении заварного крема. В эклерах, приготовленных с использованием целых яиц, часто остаются влажные участки в середине, из-за чего они кажутся недопечёнными. Если убрать из теста часть желтков и использовать смесь из целых яиц и яичных белков, тесто получится более плотным и сухим. Но во многих случаях люди хотят получить более мягкие и влажные конечные продукты, и в таких случаях лучше подойдут рецепты, в которых соотношение яичных желтков и белков увеличено (то есть используется больше желтков, чем целых яиц, или только желтки).