Регистрация Войти
Вопрос

Как избавиться от «зернистости» кукурузной муки?

Недавно я впервые сама испекла кукурузный хлеб с нуля. Вкус был превосходным, как и плотность/рассыпчатость хлеба. Однако из-за кукурузной муки в рецепте хлеб был очень жёстким. Это было всё равно что есть овсяные хлопья, не прошедшие через кофемолку. Но ведь кукурузный хлеб не может быть без кукурузной муки...



В любом случае, ни один другой кукурузный хлеб, который я когда-либо пробовал, будь то приготовленный с нуля или из готовой смеси, не был таким хрустящим.



Я использовала относительно свежую покупную кукурузную муку грубого помола. Она была открыта около трёх дней, так как я использовала столовую ложку в другом рецепте, но хранила её в герметичном контейнере в морозильной камере (что, по-видимому, и нужно делать).



Я купил некачественную кукурузную муку? Можно ли как-то изменить рецепт, чтобы мука была не такой грубой?



Вот рецепт, которым я пользуюсь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28118/how-do-i-eliminate-corn-meal-grittiness
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Когда я готовлю кукурузный хлеб, я смешиваю один стакан мелкой кукурузной муки и один стакан крупной кукурузной манной крупы. :)



    и всегда используйте сливочное масло.

  1. Во-первых, зернистый вкус зависит от того, какую кукурузную муку вы купили. Просто купите кукурузную муку тонкого помола. НО вы можете приготовить кукурузный хлеб из пшеничной муки. Да, кукурузный хлеб можно приготовить из других ингредиентов, кроме кукурузной муки.



    Моя бабушка не могла есть кукурузную муку из-за аллергии, поэтому врач посоветовал ей использовать пшеничную муку вместо кукурузной в рецепте. Она легче по весу и практически не отличается по вкусу.



    Врачи также рекомендуют этот рецепт людям, страдающим от полипов в толстой кишке любого типа, поскольку им не следует употреблять мелкие семена, орехи, а также кукурузную муку, так как она вызывает сильную боль.



    Конечно, моя бабушка, южанка, готовила кукурузный хлеб только на чугунной сковороде. Она добавляла сливочное масло и немного растительного, чтобы смазать сковороду, ставила её в духовку или на плиту, чтобы она хорошенько разогрелась, а затем выливала тесто и выпекала. Так получается по-настоящему хрустящая и красивая корочка. Перед приготовлением кукурузного хлеба духовку нужно хорошо разогреть. Никогда не ставьте его в холодную или тёплую духовку, иначе он будет горчить.



    На самом деле я ненавижу кукурузный хлеб. Я родился и всю жизнь прожил на юге. Я также ненавижу холодный чай, неважно, сладкий или нет, и не буду есть жареную курицу, особенно на кости. Я буду есть запечённую в духовке курицу без костей. Я также ненавижу пирог с пеканом, торт «Красный бархат», пирог с кокосовым кремом и дешёвое южное пиво. Думаю, не все на юге такие же, как южане. Лол. Но я могу приготовить кукурузный хлеб, как моя бабушка, для других членов семьи, а также все остальные южные блюда, которые я не ем!



    Думаю, мне следовало родиться в другом месте, например во Франции, Италии, Англии...Аризоне, Калифорнии, о нет, на прекрасном тёплом острове, вот и всё, на острове. Я люблю свежие фрукты и овощи. Вот и всё, на острове.



    Удачной выпечки кукурузного хлеба. P.S. Пшеничная мука менее калорийна, и она никогда не будет зернистой. Для более лёгкого кукурузного хлеба можно использовать смесь из кукурузной муки и пшеничной.

  1. Я использую кукурузную муку грубого помола (для поленты) и замачиваю её на ночь, как @Rob. В последнее время я стала предварительно готовить кукурузную муку. Смешайте кукурузную муку с кипятком в пропорции 1:1, затем готовьте в микроволновой печи 3–4 минуты при мощности 50 %. Уменьшите количество воды/молока в конечном рецепте на 1/3.

  1. Я использую кукурузную муку грубого помола, потому что мне нравится её вкус. Я взяла за основу рецепт маффинов, указанный на упаковке: там сказано, что кукурузную муку нужно замочить в молоке на 10 минут. Я сделала так для своего кукурузного хлеба на пахте, и он получился восхитительным. Я не добавляла больше молока.

  1. В дополнение к ответу Румчо...



    Кукурузная мука бывает разной степени помола: от очень мелкого (кукурузная мука) до очень крупного. Если вы хотите, чтобы кукурузный хлеб был менее зернистым, используйте кукурузную муку более мелкого помола.



    (Если вы не хотите выбрасывать уже имеющуюся у вас кукурузную муку, вы можете измельчить её в кофемолке.)

  1. Вы можете замочить кукурузную муку в воде на ночь, если не забудете уменьшить количество воды в рецепте, чтобы компенсировать это. В вашем рецепте кукурузную муку можно замочить в молоке, и тогда вам не придётся ничего компенсировать.
  1. @Marti: для тех, кто любит кукурузный хлеб с хрустящей корочкой, у меня есть рецепт кукурузных лепёшек, в котором 3/4 кукурузной муки нужно замочить на ночь, затем добавить оставшуюся муку и дать тесту постоять 10 минут перед выпеканием. Если вы поэкспериментируете со временем и пропорциями, то сможете добиться именно той степени хрусткости, которая вам нравится.

  1. Если вы не хотите, чтобы хлеб был зернистым, используйте поленту мелкого помола. Полента грубого помола похожа на манную крупу, и из неё получается зернистое тесто. Полента мелкого помола похожа на муку, и из неё получается однородное тесто.



    Я не знаю, как правильно называются разные сорта кукурузной муки на английском языке. Я не имею в виду кукурузную муку, которая представляет собой чистый кукурузный крахмал, получаемый из внутренней части кукурузного зерна. Я имею в виду цельные кукурузные зёрна, перемолотые так, чтобы частицы были такого же размера, как у пшеничной муки. Она жёлтая и на вкус такая же, как грубая мука, только текстура другая.



    Два вида поленты отличаются по степени впитывания воды и времени замачивания, поэтому вы можете воспользоваться рецептом, разработанным для поленты тонкого помола, или изменить свой собственный рецепт.



    Чтобы было понятнее, вот что вам нужно:



    введите описание изображения здесь



    Не стоит использовать грубую форму, которая выглядит так:



    введите описание изображения здесь

  1. Я бы попробовал дать тесту немного постоять, минут 15.



    В этой статье говорится о том, что нужно давать вещам отдохнуть по другим причинам, но в ней также говорится о том, что вещи могут впитывать в себя другие вещи. Это очень научно.



    http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098



    Она может отличаться от других продуктов, которые вы пробовали, из-за того, что кукурузная мука, которую вы получили, грубого помола. Я не знаю, существует ли какое-либо правило относительно маркировки кукурузной муки...
  1. @Marti Это уменьшает зернистость. Это стандартный шаг во многих рецептах кукурузного хлеба.
  1. Этот ответ можно было бы улучшить, если бы вы прямо указали, уменьшилась ли зернистость после замачивания: «это было вкусно» — не очень информативно, потому что некоторым людям нравится зернистый кукурузный хлеб.
  1. В США я видел кукурузу очень мелкого помола, которая называется «кукурузная мука», а чистый крахмал обычно называют просто «кукурузным крахмалом».
  1. +1. Я не знаю, откуда родом автор вопроса, но в США мы называем кукурузным хлебом то, что готовится из кукурузной муки (и есть разные степени её помола). Полентой обычно называют более грубую муку для приготовления поленты (хотя, конечно, можно приготовить и мелкую поленту).
  1. Разрыхлитель, скорее всего, двойного действия и после того, как тесто постоит, всё равно придаст кукурузному хлебу достаточную пышность.
  1. Базовый рецепт похож на тесто для блинов, которому часто дают немного постоять, так что, возможно, если дать этому тесту постоять, оно не будет хуже подниматься.
  1. Я бы не стал оставлять тесто на время, потому что за это время оно осядет. Если вы подозреваете, что кукурузная мука не пропиталась жидкостью, сначала замочите её в части жидкости и добавьте в тесто.
  1. Вы можете накрыть его пищевой плёнкой (или даже просто положить на тарелку), и этого будет достаточно.
  1. Я думал примерно о том же. Тесто показалось мне таким густым, что я испугался, как бы оно не высохло во время расстойки, но, наверное, в следующий раз я всё же попробую.
  1. @Marti — ты разоришься, пытаясь продавать такой кукурузный хлеб на юге США. Нам придётся согласиться с тем, что хорошего кукурузного хлеба не существует. Единственное, в чём мы согласны, — это в том, что он должен быть влажным.
  1. @CareyGregory: фу. Если мне нужен несладкий хлеб, я выберу хорошую закваску. Кукурузный хлеб должен быть влажным, сладким, а хрустеть должны только слегка поджаренные края.
  1. На мой взгляд, зернистость — неотъемлемый элемент хорошего кукурузного хлеба. Я покупаю кукурузную муку самого грубого помола, какую только могу найти. Ещё один важный элемент — отсутствие сладости. Мягкий, сладкий кукурузный хлеб — ужасная штука, на мой взгляд.
  1. @Sobachatina Так же сложно. Не того размера. Но всё равно спасибо. Хорошее уточнение.
  1. Просто чтобы уточнить: зернистость была из-за сырых кукурузных зёрен? Овсяные хлопья гораздо крупнее кукурузной муки. Вы имели в виду, что они были такими же твёрдыми, как овсяные, или такого же размера?
Вы уже ответили на этот вопрос