Как добиться правильной экстракции эспрессо: помол или трамбовка

Приготовить хороший эспрессо — задача нетривиальная. Для этого нужно, чтобы множество факторов были «в самый раз». Судя по вашему описанию, я предполагаю, что поток у вас слишком быстрый. Обычно это происходит из-за того, что кофейные зёрна нужно перемалывать мельче.

Как уже упоминалось выше, начните с регулировки температуры и давления в вашей эспрессо-машине. Какую именно машину вы используете? Позволяет ли она регулировать температуру? У меня получались очень разные результаты при приготовлении эспрессо, пока я не купил ПИД-регулятор для контроля температуры.

Не менее важна ваша кофемолка — вам нужен очень мелкий помол. Большинство кофемолок просто не обеспечивают достаточно мелкий помол для эспрессо. По-настоящему хорошая кофемолка может стоить столько же, сколько эспрессо-машина.

Когда я только начинал, меня озадачивала концепция жёсткой и мягкой тампонной обработки. На собственном опыте я убедился, что мягкая тампонная обработка в целом подходит.

Сколько кофе вы используете? Я взвешиваю его перед каждой порцией (до помола). Обычно я использую 15 г кофейных зёрен для двойной порции. Я настраиваю помол так, чтобы порция готовилась за 25 секунд.

При приготовлении эспрессо происходят два процесса:

1. Давление в эспрессо-машине пропускает воду через кофейную гущу быстрее, чем при большинстве других способов приготовления кофе. Как правило, хорошие вкусовые качества кофе обусловлены высокой растворимостью в воде, а горькие и кислые вещества растворяются хуже. Поэтому, быстро пропуская воду через кофейную гущу, вы получаете пропорционально больше хорошего и меньше горького.




2. Что ещё более важно, при очень мелком помоле кофе и его утрамбовке (темперировании) вода не просто проходит сквозь кофейные частицы, а под давлением проходит через них, выталкивая часть ароматических масел, которые образуют эмульсию в жидкости.

Эта эмульсия — пенка — отличает эспрессо от обычного кофе, и для её получения нужен как тонкий помол, так и трамбовка.

Если вы действительно хотите сделать всё правильно, начните с проверки температуры и давления: вам нужны ~200 °F и ~9 бар.

Время экстракции (30 секунд) хорошее, как и двойная порция, но я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под «всегда передерживаю». Если у вас получается хорошая пенка, она должна вытекать, почти как мёд или сироп, и вам следует прекратить экстракцию, когда она начнёт белеть. Если это происходит менее чем за 30 секунд, вам следует перемолоть кофе и попробовать ещё раз. Если на это уходит больше 30 секунд, нужно действовать немного грубее.

Если вам по-прежнему кажется, что эспрессо горчит, попробуйте другие зёрна.