Регистрация Войти
Вопрос

Лимонный пирог не имеет вкуса

Я перепробовала множество рецептов лимонного кекса. Ни один из них не обладает ярко выраженным лимонным вкусом. Я пробовала добавлять больше лимонов и лимонного экстракта, но это ничего не изменило. Единственное, что придаёт кексу лимонный вкус, — это глазурь. Что я делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28047/lemon-cake-has-no-flavor
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Этому посту уже много лет, но я добавила 1/3 стакана свежевыжатого сока лайма на 200 г муки, и получилось потрясающе. Очень выраженный вкус лайма. В рецепте указано 1/3 стакана пахты или сметаны, но у меня их не было. Надеюсь, это поможет.

  1. Лимонное масло из Бояхи... Используйте всего несколько капель. Не повлияет на текстуру блюда. Чистый вкус. Вероятно, его можно найти в Whole Foods, New Seasons и т. д. У меня оно есть в Costco.

  1. Сильный лимонный аромат обусловлен эфирными маслами и кислотой, содержащейся в лимоне (именно поэтому глазурь такая о-о-очень вкусная!). К сожалению, к тому времени, как вы закончите выпечку, вся кислота прореагирует и испарится. Однако масла не испарятся и не вступят в реакцию с воздухом.



    Масла в основном содержатся в цедре или кожуре. Самый эффективный способ добиться насыщенного лимонного вкуса в выпечке — использовать соковыжималку, чтобы полностью извлечь все масла из лимона, а затем уварить его до состояния густого сиропа. Кожура очень горькая, но с добавлением сахара можно добиться насыщенного лимонного вкуса. Помните, что шоколад тоже содержит очень горькие вещества, но мы любим его есть! =D



    В результате у вас получится очень насыщенный лимонный сироп, который можно использовать в различной выпечке. Обязательно потренируйтесь готовить смеси для выпечки несколько раз, чтобы добиться нужной консистенции. Густота сиропа поможет вам не разбавлять водой рецепт, которому вы следуете, вместо того чтобы просто добавлять лимонный сок (в котором, как и в большинстве свежих продуктов, много воды).


  1. Добавьте лимонный курд в тесто для пирога


  1. Лимонная эмульсия специально разработана для выпечки, так как она не «выпекается», как сок или ароматизатор. Если вы используете лимонный экстракт, убедитесь, что он полностью натуральный и не содержит подсластителей, таких как кукурузный сироп. Я нашла в интернете эмульсии для выпечки от компании Lorann Professional Kitchen, и их объём составляет 4 унции... а не пинту или кварту, как у большинства производителей выпечки


  1. У лимонного пирога есть вкус. Всё, что вам нужно сделать, — это, вероятно, добавить больше лимонов и сахара.

  1. Вот несколько идей:




    • Добавьте в тесто немного лимончелло

    • После выпекания и первоначального остывания: смажьте лимонным сахарным сиропом. Проделайте в пироге отверстия с помощью шпажки. Залейте лимонным сиропом.

    • Используйте лимонный курд в качестве топпинга



    Вот пример рецепта с лимонным сиропом.
  1. Не могли бы вы объяснить, как это сделать, не нарушая рецепт? Вы добавляете творог в тесто? Добавляете его на сковороду в качестве начинки, когда выливаете тесто? Добавляете его в тесто?
  1. Вы хотите сказать, что добавление сахара усилит вкус или что нужно просто добавить лимонный сок и сбалансировать его сахаром? (На самом деле для вкуса важна цедра.) Я не уверен, что вы хотите сказать что-то, чего не было в других ответах.
  1. @PeterTaylor Да, с помощью блендера. При измельчении высвобождаются натуральные масла, а сахар — это просто ещё одна среда, в которой они могут растворяться.
  1. Под «взрывом» вы подразумеваете использование блендера? Если да, то действительно ли использование блендера для смешивания чего-то мелко натёртого и чего-то, что продаётся в виде мелких кристаллов, что-то меняет?
  1. @sebiddychef, период застывания наступает после того, как пирог испечён. Отличное замечание — я отредактирую свой ответ.

  1. «Лимонный» вкус лимонного пирога обусловлен эфирными маслами, содержащимися в цедре фрукта (в основном это нерол, лимонен и цитраль). Я бы не советовал добавлять в пирог лимонный сок, так как это нарушит пропорции в рецепте, а терпкий, пикантный вкус в любом случае теряется после выпекания. Чтобы получить по-настоящему лимонный вкус, используя рецепт кекса (с добавлением крема), нужно учесть несколько моментов, которые усилят лимонный аромат:




    • Добавьте к сахару мелко натёртую цедру лимона, взбейте блендером (чтобы высвободить эфирные масла) и оставьте настаиваться. Сахар — это просто среда для настаивания

    • Растопите сливочное масло (используя его в качестве «квази» растворителя) и добавьте ещё немного лимонной цедры для настаивания. Затем, когда масло остынет, используйте его по рецепту.

    • Добавьте также лимонный экстракт (мы стараемся придать торту как можно больше вкуса!)



    А если ничего не получится, вы всегда можете пропитать торт вкусным терпким лимонным сиропом и, возможно, покрыть его лимонной глазурью из сливочного сыра!

  1. Я знаю три способа придать блюдам дополнительный лимонный вкус:




    1. Добавьте лимонный пудинг, приготовленный по этому рецепту, в лимонный кекс Starbuck's:

      Рецепт лимонного кекса «Старбакс»


    2. Используйте замороженный концентрат лимонада вместо лимонного сока


    3. Как и предложила Мардж, добавьте тёртую лимонную цедру. Свежая цедра хороша, но сушёная придаёт блюду более насыщенный вкус.




    В рецепте лимонно-орехового хлеба моей мамы используется сушёная тёртая лимонная цедра. После выпекания хлеб нужно завернуть и убрать в холодильник на ночь, чтобы он «пропитался» ароматами.
  1. э-э-э... Думаю, для соковыжималки потребуется чертовски много кожуры, из одной лимонной кожуры может получиться, а может и не получиться целая капля (предполагаю, что так и будет). Думаю, в кожуре слишком много сухого вещества и слишком мало жидкости для соковыжималки, возможно, лучше воспользоваться маслопрессами, как для семян подсолнечника. Но даже в этом случае потребуется буквально несколько килограммов одной только кожуры, чтобы получить достаточное количество масла для выпаривания (?!). Вы хотели выжать сок из целых лимонов и выпарить из него масло, которое могло выделиться из кожуры во время выжимания сока? И если да, то считаете ли вы, что так получается лучше, чем добавлять цедру лимонов в рецепт?
  1. «Вылеживание» — отличная идея, но я беспокоюсь, что в рецептах кексов, в которых используются химические разрыхлители, после ночи в холодильнике может не остаться разрыхлителя
  1. Вы пробовали добавлять цедру лимона вместе с лимонами и экстрактом? Цедру также можно купить в сушёном виде (в таком случае она называется гранулами лимонной цедры), и она может придать более насыщенный вкус, если использовать её вместе с другими видами лимона, чтобы усилить аромат.
Вы уже ответили на этот вопрос