Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли готовить мясо методом су-вид (при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту) более четырёх часов?

Согласно Министерству сельского хозяйства США, приготовление курицы при температуре 145 °F (63 °C) в течение 13 минут (т. е. поддержание внутренней температуры на уровне 145 °F в течение этого времени) приведёт к "7 log10 относительному снижению количества сальмонеллы".



Недавний вопрос заставил меня задуматься, можно ли считать это безопасным для приготовления методом су-вид, при котором температура достигает 140 °F за 4 часа и более, поскольку рекомендация Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (которая применима только к коммерческим кухням) гласит, что после того, как продукт попадает в зону от 41 до 135 °F (от 5 до 57 °C), его следует «приготовить и подать» в течение 4 часов. Правила Министерства сельского хозяйства США для домашних кулинаров гораздо строже: в них говорится, что продукты не должны находиться в зоне от 40 до 140 °F (от 4 до 60 °C) более двух часов.



Я всегда думал, что продукты, которые слишком долго находились в так называемой опасной зоне, давали бактериям время размножиться и произвести в продуктах достаточное количество токсинов, чтобы они стали опасными.



Мне пришла в голову ещё одна мысль: через четыре часа количество бактерий увеличится настолько, что даже после снижения на 7 log10 их будет достаточно много.



Честно говоря, моё первое предположение по-прежнему кажется мне наиболее вероятным, но на самом деле я просто не знаю. Если моя вторая догадка верна, то, предположительно, мясо, оставленное в опасной зоне на 4 часа и более, можно есть, если его внутренняя температура составляет 140 °F и выше в течение некоторого времени, превышающего указанное в таблицах времени и температуры Министерства сельского хозяйства США.



Может ли кто-нибудь сказать, какое из моих предположений верно, если вообще хоть одно из них верно? Я думаю, это равносильно вопросу о том, существует ли вид бактерий, которые могут вырабатывать опасное количество токсинов в продуктах питания в течение четырёх часов при температуре от 4 до 60 °C.



Обновление: В предыдущих редакциях этого вопроса я приписывал 4-часовое правило Министерству сельского хозяйства США, что вызвало некоторую путаницу. Как теперь говорится в тексте, правило 4 часов установлено FDA в их Кодексе розничной торговли по типовым продуктам питания и относится только к приготовлению пищи в коммерческих заведениях. Хотя я обнаружил, что в руководстве Министерства сельского хозяйства США для органов управления школьным питанием также содержится рекомендация о 4 часах работы, это, без сомнения, связано с тем, что школьные кухни могут быть поставлены наравне с коммерческими кухнями.



Также велись дискуссии о том, распространяется ли правило Министерства сельского хозяйства США о двух часах на время приготовления или только на время, проведённое в опасной зоне во время хранения или подготовки к приготовлению. Если вас интересуют подробности, пожалуйста, прочтите комментарии к этому вопросу и к ответу @Athanasius.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28787/can-i-sous-vide-meat-at-a-temperature-between-40%c2%baf-and-140%c2%baf-for-more-than-fou
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Эта статья может стать хорошей отправной точкой для получения некоторых советов. В ней рассматриваются многие распространённые микроорганизмы, а не только сальмонелла. Если вы будете поддерживать температуру около 60 °C в течение длительного времени, вы уничтожите большинство микроорганизмов. Другие микроорганизмы могут выжить только в форме спор, поэтому вы можете спокойно есть горячую пищу.


    Но следует соблюдать осторожность, если вы хотите охладить продукты, а затем разогреть их, так как большое количество спор может привести к тому, что они снова станут активными и значительно размножатся, если их надолго оставить в так называемой «опасной зоне» . Также обратите внимание, что во время первоначальной термической обработки многие бактерии погибают, и у действительно опасных бактерий может не быть возможности сильно размножиться. Но после того как большинство бактерий погибает при более высоких температурах, любое охлаждение продукта позволяет оставшимся спорам реактивироваться в среде, где им не нужно так сильно конкурировать, и поэтому они часто растут быстрее. Во многих случаях оставлять приготовленную еду при комнатной температуре опаснее, чем долго готовить её.


    В любом случае, если вы планируете съесть блюдо сразу после приготовления, вам не стоит беспокоиться о спорах в течение длительного времени. В этом случае вам нужно беспокоиться о том, что может привести к образованию стойких токсинов. В статье по ссылке упоминаются два таких микроорганизма: C. perfringens и S. aureus.


    Как отмечается в статье, Clostridium perfringens погибает при медленном приготовлении к тому моменту, когда температура достигает 60 °C. Однако, похоже, там не упоминается энтеротоксин, вырабатываемый C. perfringens. Этот токсин можно инактивировать при дальнейшем нагревании до 74 °C, но это не всегда желательно для всех продуктов. (Возможно, именно поэтому они не упоминают о токсине — они предполагают, что к концу запекания индейка и начинка будут прогреты как минимум до 74 °C.) В любом случае, в статье говорится, что вам нужно готовить примерно 10 часов, чтобы получить количество, достаточное для того, чтобы оно стало опасным для «обычных» C. perfringens. (Для особого быстрорастущего вида, упомянутого в источнике, этот показатель будет в два раза выше.)


    Золотистому стафилококку, с другой стороны, явно потребуется много времени для роста. По их оценкам, даже в идеальных условиях для выработки достаточного количества токсина, вызывающего беспокойство, потребуется около 15 часов. Кроме того, они утверждают, что в сырых продуктах золотистый стафилококк обычно не размножается, поскольку плохо конкурирует с другими микроорганизмами, вызывающими порчу продуктов (например, сальмонеллой), которые растут быстрее, но не вырабатывают такое же количество стойких токсинов.


    По какой-то причине Bacillus cereus не упоминается в этой статье (он чаще встречается в зерновых, но в небольших количествах обычно обнаруживается и в мясе), и я думаю, что он может представлять потенциальную опасность для некоторых продуктов. Я предполагаю, что B. cereus обычно плохо конкурирует с такими микроорганизмами, как сальмонелла и кампилобактер. Если посмотреть на типичные темпы роста, то может показаться, что это не проблема, если только изначально концентрация не была высокой.


    Как и в случае с другими микроорганизмами (например, C. perfringens, C. botulinum), наиболее типичной причиной пищевого отравления, вызванного B. cereus, являются споры, которые выживают после термической обработки. Если продукты долго хранятся в «опасной зоне» (например, в буфетах при температуре ниже 60 °C, при комнатной температуре перед помещением в холодильник), у этих бактерий появляется шанс ожить из состояния спор и начать вырабатывать стойкие токсины. Особая проблема, связанная с B. cereus, заключается в том, что при нагревании ниже температуры кипения этот токсин не разрушается, что делает потенциально опасными даже обычные разогретые продукты.


    Я упоминаю о спорах только потому, что при более высокой концентрации этих бактерий (вызванной длительной термической обработкой) образуется больше спор, что потенциально может сделать охлаждение и повторный разогрев пищи более опасными. Эти бактерии обычно не растут быстро в присутствии таких микроорганизмов, как сальмонелла, но в более стерильной среде после приготовления они могут активно размножаться. Если вы готовите на медленном огне в течение длительного времени, обязательно правильно утилизируйте остатки пищи.


    Но возвращаясь к главному вопросу: что, если вы просто планируете съесть блюдо сразу после приготовления на медленном огне? В таком случае, я думаю, что оригинальная статья, на которую я ссылался выше, подразумевает, что вы почти наверняка в безопасности, даже если употребляете пищу от 50 до 130 грамм в течение 10 часов или около того. Поскольку большинство бактерий, вырабатывающих стойкие токсины, плохо размножаются, конкурируя с такими микроорганизмами, как сальмонелла, вы, вероятно, в безопасности еще дольше. Как отмечается в конце статьи, продукты, хранящиеся при температуре 13–15 °C, как правило, «не портятся», отчасти из-за конкуренции между микроорганизмами, вызывающими порчу. Однако при приготовлении пищи при температуре около 38 °C создаются идеальные условия для роста некоторых неприятных микроорганизмов.


    Лично я, после того как изучил этот вопрос, готов увеличить время приготовления до примерно 10 часов при температуре от 50 до 130 градусов по Фаренгейту для своих блюд, при условии, что в конечном итоге температура будет выше 130 градусов по Фаренгейту в течение значительного времени. Так что можно медленно запекать курицу или индейку при температуре 250 градусов по Фаренгейту, и даже при 200 градусах по Фаренгейту будет нормально. Однако при таком медленном нагреве я бы хотел, чтобы конечная температура блюда была как минимум 74 °C, чтобы ещё больше снизить количество бактерий и уничтожить некоторые токсины. Если бы я хотел получить более низкую конечную температуру (например, 60 °C), я бы использовал способ приготовления, при котором блюдо быстрее нагревается до 54 °C. (В большинстве случаев подойдёт метод су-вид.)


    Но я бы действительно забеспокоился, если бы вы провели в «опасной зоне» больше 10 часов. Скорее всего, со многими продуктами можно не торопиться и подождать 12–24 часа, пока они нагреются, но с некоторыми продуктами/ингредиентами это может быть очень рискованно. Кроме того, продукт должен достичь более высокой температуры (не менее 74 °C), чтобы уничтожить некоторые потенциальные токсины. Если вы готовите в «опасной зоне» дольше одного дня, то в продуктах может образоваться значительное количество токсина ботулизма, поэтому для его уничтожения температура должна быть ещё выше. Кроме того, к этому моменту в продуктах могут образоваться всевозможные вредные вещества.


    Что бы вы ни делали, не следуйте советам самопровозглашенных экспертов, таких как авторы книги "Модернистская кухня", которые хотят отбросить все правила Министерства сельского хозяйства США и перестроить теорию безопасности пищевых продуктов с нуля, очевидно, основываясь на прочтении авторами всего пары статей о кривых смертности от сальмонеллы. Кривые смертности отсальмонеллы могут быть хорошим ориентиром для обычных методов приготовления и sous vide, но при длительном приготовлении на медленном огне при температуре ниже 130 ° C вы можете выращивать всевозможные продукты, которые оставляют стойкие токсины.


    В общем, я думаю, что 4-часовая «опасная зона» — это приблизительное руководство с запасом прочности (для тех, кто оставляет мясо в машине на 45 минут и т. д.). При правильном обращении с продуктами в большинстве случаев можно увеличить срок хранения до 8 или 10 часов без особого риска. Но чем дольше вы храните продукты, тем больше потенциальных опасностей. Делайте это на свой страх и риск.


    (Пожалуйста, обратите внимание, что, хотя у меня большой опыт в научной сфере, я не микробиолог, поэтому, возможно, я что-то упускаю.)

  1. Во-первых, для большинства продуктов проблема заключается только в их внешней части, внутри, например, нет сальмонеллы (исключение составляют, например, мясные полуфабрикаты). Поэтому, если у вас есть кусок мяса, которому действительно требуется 4 часа, чтобы нагреться до 60 °C внутри, то внешняя часть нагреется до 60 °C уже через несколько минут, а в остальной части стейка (внутри) нет сальмонеллы, которая может размножаться, так что проблем не возникнет. (Помните, что Министерство сельского хозяйства США пытается разработать правила, которые будут надёжными, а не правильными)
    . Кроме того, нельзя рассматривать опасную зону как один постоянный диапазон, в котором при температуре 4 °C сальмонелла начинает размножаться, а при 60 °C размножение прекращается. Сальмонелла размножается с максимальной скоростью при температуре около 40 °C, при 50 °C скорость размножения снижается примерно до 5 °C, что соответствует температуре в плохом холодильнике. Мясо может храниться в холодильнике много дней. При температуре 51–52 °C сальмонелла погибает быстрее, чем размножается. (Я могу найти подтверждение этому на сайте Modernist Cuisine, но он у меня дома, и я пишу по памяти, так что могу ошибиться на несколько градусов, но принцип верный).



    Обновить



    Токсин, о котором вы говорите, опасен только в том случае, если вы нагреваете, а затем охлаждаете пищу до температуры ниже 60 °C. Если вы едите пищу сразу после приготовления, то проблем не возникнет, так как бактерии уже уничтожены, как я описал выше. См. раздел ниже от Болдуина или прочитайте раздел на странице Википедии.




    Если вы не собираетесь съедать всю еду сразу, то вам нужно знать, что некоторые бактерии способны образовывать споры. Сами по себе споры не вызовут у вас заболевание, но они могут стать активными бактериями, которые могут. При приготовлении пищи, чтобы уничтожить активные бактерии, такие как листерии, сальмонеллы и кишечная палочка, эти споры не пострадают. Если вы будете хранить еду в тепле, то споры не станут активными бактериями. Но когда вы охлаждаете продукты, споры могут превратиться в активные бактерии: если вы охлаждаете продукты слишком медленно или храните их слишком долго, эти активные бактерии могут размножиться и вызвать у вас заболевание. Чтобы споры не превратились в активные бактерии, нужно быстро охладить продукты, не вынимая их из упаковки, в ледяной воде, в которой должно быть не менее половины льда, пока они полностью не остынут.




    Итак, отвечая на ваш, как мне кажется, вопрос, скажу, что очень большие куски мяса можно безопасно готовить в духовке при температуре до 55 °C.
  1. Афанасий и @Stefan связались напрямую с Министерством сельского хозяйства США, чтобы получить разъяснения по поводу их рекомендаций. Тем временем вопросы, связанные с политикой, можно задавать на мета-сайте.
  1. @Athanasius, хорошо, я тоже этого хочу.
  1. @Stefan См. комментарии, которые Афанасий оставил под вопросом. Рекомендация готовить в течение 2 (или 4) часов имеет бессмысленные последствия, если понимать её как указание на время приготовления. Думаю, это должно развеять опасения Аарона.
  1. А как насчёт Aaronuts тег «безопасность пищевых продуктов» в википедии, я не понимаю, почему этот пост можно публиковать? Не поймите меня неправильно, я считаю, что этот пост правильный, я просто спрашиваю, почему его можно публиковать, или это метавопрос?
  1. Я не могу представить, что кто-то сможет ответить лучше, а если и сможет, то это будет достойно ещё одной награды. Сразу после прочтения этого ответа я просмотрел отзывы о Modernist Cuisine на Amazon и наткнулся на ваш отзыв, который тоже стоит прочитать.

  1. Да. Мясо можно безопасно готовить методом су-вид более четырёх часов. Однако это зависит от температуры, размера и типа мяса, которое вы готовите, а также от того, хотите ли вы это делать.



    При приготовлении методом су-вид мясо либо пастеризуется, либо нет. Если вы пастеризуете мясо, то ограничение в 4 часа не имеет особого значения. Оно пастеризовано, и с ним всё в порядке. Дуглас Болдуин рассказывает о времени пастеризации в интернете. Вы определенно можете пастеризовать продукты при температуре 140 °F / 60 °C (например, для пастеризации 70-миллиметрового куска курицы при температуре 134,5 °F / 57 °C потребуется 7 часов). Для пастеризации птицы необходима минимальная температура 57 °C. Для пастеризации красного мяса необходима минимальная температура 131 °F / 55 °C.



    Если вы не пастеризуете продукты, важно не превышать 4-часовой срок хранения, о котором мы говорили. Также следует внимательно следить за тем, как хранятся продукты до приготовления, правильно выбирать поставщиков и не давать их людям с ослабленным иммунитетом.



    Дуглас Болдуин довольно подробно рассказывает об этом в разделе о безопасности пищевых продуктов своего учебника. Вот отрывок:




    Вас, вероятно, учили, что существует «опасная зона» между 40°F и
    140°F (4,4°C и 60°C). Эти температуры не совсем подходят:
    хорошо известно, что патогенные микроорганизмы могут размножаться только в диапазоне от 29,7°F
    (-1,3°C) до 126,1°F (52,3°C), в то время как бактерии, вызывающие порчу продуктов, начинают
    размножаться при 23°F (-5°C) (Снайдер, 2006; Джунджа и др., 1999; FDA,
    2011). Более того, вопреки распространённому мнению, пищевые патогены и токсины
    нельзя увидеть, почувствовать запах или вкус.



    Так почему же вас учили, что пищевые патогены перестают размножаться при температуре 40 °F
    (4,4 °C) и продолжают расти вплоть до 140 °F (60 °C)? Потому что требуется несколько дней,
    чтобы пищевые патогены разрослись до опасного уровня при температуре 40 ° F (4,4 ° C) (FDA,
    2011), и требуется много часов, чтобы продукты стали безопасными при температуре чуть выше
    126,1 ° F (52,3 ° C) – по сравнению с 12 минутами (для мяса) и 35 минутами (для птицы) для обеспечения безопасности при самой холодной температуре
    140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2). Действительно, пищевые
    патогены, которые могут размножаться при температуре до 29,7 ° F (-1,3 ° C) – Yersinia
    enterocolitica и Listeria monocytogenes – могут размножаться только примерно
    один раз в день при температуре 40 ° F (4,4 ° C), и поэтому вы можете держать пищу при температуре ниже 40 ° F
    (4,4 ° C) в течение пяти-семи дней (FDA, 2011). При температуре 126,1 ° F (52,3 ° C), когда
    прекращается размножение распространенного пищевого патогена Clostridium perfringens,
    требуется очень много времени, чтобы снизить количество пищевых патогенов, о которых мы беспокоимся,
    а именно видов сальмонелл, Listeria monocytogenes и
    патогенных штаммов Escherichia coli, до безопасного уровня; на водяной бане с температурой 130 ° F
    (54,4 ° C) (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления
    sous vide) вам потребуется около 2 с половиной часов, чтобы уменьшить количество пищевых патогенов, о которых мы беспокоимся. E. содержание кишечной палочки до безопасного
    уровня в котлете для гамбургеров толщиной 1 дюйм (25 мм) и выдерживание
    котлеты для гамбургеров при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2 с половиной часов немыслимо при
    традиционных методах приготовления – вот почему “опасная зона”, задуманная
    для традиционных методов приготовления, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C). [Обратите внимание
    , что Джонсон и др. (1983) сообщили, что Bacillus cereus может
    размножаться при температуре 131 °F/55 °C, но никто больше не наблюдал роста при
    такой температуре, поэтому вместо него используется Clostridium perfringens.]
  1. Спасибо за отличный ответ. Меня по-прежнему беспокоит, что во время приготовления может образоваться достаточное количество токсинов, и это не поможет избавиться от опасных микробов в конечном продукте. Bacillus cereus, например, во время роста вырабатывает термостойкие энтеротоксины.
  1. Правило 4 часов — это упрощённое правило, которому могут следовать люди, но оно не означает, что всё, что превышает 4 часа, опасно! Несмотря ни на что, поверхностных бактерий гораздо больше, чем бактерий внутри, скорость роста не постоянна в диапазоне 41-135 градусов по Фаренгейту, она достигает максимума примерно при 104 градусах по Фаренгейту, правила 4h разработаны для наихудшего случая начальной бактериальной инфекции, 104 градуса по Фаренгейту в течение 4 часов и все еще достаточно снижены, чтобы еда была безопасной, это означает, что, поскольку температура вашей индейки медленно повышается, в ней никогда не будет такого сильного роста бактерий, как в худшем случае, и, следовательно, она безопасна. Кроме того, вы начнете с меньшего заражения.
  1. Спасибо, @Chris, что проверили это. При копчении образуется пар, который помогает избавиться от поверхностных бактерий, но то же самое можно сделать, запекая достаточное количество мяса в относительно герметичной духовке (как это происходит во многих современных электрических духовках). Как отметил Aaronut в комментариях к ответу Стефана, поверхностные бактерии — не единственная проблема. Тем не менее я вижу в этом определённую логику. Но с индейкой всё не так просто. Я попробовал несколько приблизительных термодинамических моделей для индейки, которая достигает температуры 74 °C за 5,25 часа при температуре 163 °C, и думаю, что она может достичь температуры 60 °C за 4 часа в самой холодной части. 2 часа? Ни за что.
  1. В своём вопросе Министерству сельского хозяйства США я указал, что время приготовления индейки и копчения противоречит правилу двух часов. Они подробно рассказали только о копчении, хотя я не совсем понимаю, что делать с их ответом. Что касается времени приготовления индейки, то из их ответа я делаю вывод, что при рекомендуемой температуре в духовке ни одна часть индейки не будет находиться в опасной зоне более двух часов, даже если вся индейка будет находиться в духовке более пяти часов. Я могу представить, как это может работать. Я не уверен, что это возможно. Как вы и догадались, правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов касаются только профессиональных услуг.
  1. Ответ Министерства сельского хозяйства США: наши рекомендации предназначены для приготовления пищи в домашних условиях. В коммерческих заведениях действуют другие правила, основанные на Кодексе розничной торговли пищевыми продуктами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В некоторых случаях наши рекомендации более консервативны, например правило двух часов, которое применяется к времени, проведённому в опасной зоне. Пища не должна находиться в этой зоне более двух часов. По этой причине мы рекомендуем поддерживать температуру в духовке не ниже 163 °C. Так пища быстрее пройдёт через опасную зону и достигнет безопасной температуры. Для копчения мы устанавливаем более низкую температуру в духовке (225–300 °C). Пар, образующийся в коптильне, эффективно уничтожает бактерии.
  1. Вопрос был не в том, разрешено ли это, а в том, безопасно ли это. Это вопрос веры и убеждений, и MC утверждает, что это безопасно. Ещё несколько примеров: en.wikipedia.org/wiki/Mett, кстати, разрешено ли карпаччо в США? Также см. cooking.stackexchange.com/questions/1351/… предыдущий вопрос по этой теме
  1. Это не вера, это нормативный акт. Нормативные акты могут быть необоснованными или устаревшими, но мне нужно увидеть больше одного необоснованного утверждения — даже если это утверждение в современной кухне, — чтобы опровергнуть это.
  1. @Aaronut, не хватило места. Что касается курицы, то сальмонелла действительно не «живёт» в курином мясе, а обитает в кишечнике, клюве и когтях, но не в мясе, например, грудки. То же самое касается коров: я уверен, что в коровьем кишечнике есть кишечная палочка или что-то ещё не очень приятное.
  1. @Крис, я нашёл правило о 4 часах. Раздел 3-501.19 «Время как средство контроля общественного здравоохранения» в Кодексе пищевых продуктов 2009 года. Там сказано, что если температура продукта составляет от 41 до 135 °F, то его следует «приготовить и подать» в течение 4 часов. Если продукт готов к употреблению и его температура не превышает 70 °F, его следует подать в течение 6 часов. Я не знаю, как это согласуется с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, в которых говорится, что индейку можно готовить более 5 часов, а мясо/птицу коптить 4–8 часов, за исключением того, что правило 4 часов распространяется на профессиональное обслуживание.
  1. @Stefan — я понял. Извините, если мой ответ на ваш предыдущий комментарий был неясным. Я просто хотел сказать (для всех, кто читает), что я готов добавить дополнительные оговорки, если это уместно на данном форуме. Я здесь относительно недавно и только осваиваюсь, и я написал свой ответ только после того, как мы с Крисом обсудили это в комментариях к другому вопросу. Мне бы тоже было интересно получить чёткие указания о том, как правильно подходить к подобным темам. Если доступны соответствующие научные исследования, их следует обсудить и привести их результаты в качестве доказательств.
  1. Афанасий, я не ставлю под сомнение твой ответ, я согласен с твоим ответом!!! Я задаюсь вопросом, почему можно публиковать пост, в котором я (не так красноречиво) пытался сказать то же самое, но не получил ответа: «Даже если бы у вас была гора доказательств — а у вас их нет — это не подходящая тема для обсуждения здесь». @Chris, я не думаю, что правило 4 часов от Министерства сельского хозяйства США касается времени приготовления, но оно предписывает не оставлять продукты в духовке во время приготовления. Мой вопрос: этот ответ противоречит правилам Министерства сельского хозяйства США (насколько я понимаю), почему это нормально? После того, что мне сказали, я перестал давать «хорошие» советы, противоречащие правилам Министерства сельского хозяйства США.
  1. @Chris — опять же, возможно, я неправильно понимаю, но мне кажется, что Министерство сельского хозяйства США где-то рекомендует готовить большинство продуктов при температуре 60 °C в течение 4 часов (в отличие от правила двух часов, на которое ссылаются и которое явно относится к температуре хранения, а не к приготовлению). С другой стороны, есть такие рекомендации Министерства сельского хозяйства США по копчению, где можно использовать температуру приготовления от 106 до 150 °C, а «время приготовления зависит от многих факторов... Копчение мяса или птицы может занять от 4 до 8 часов.
  1. @Athanasius Теперь, когда вы всё прояснили, я вынужден согласиться с тем, что рекомендации действительно могут иметь странные последствия, если они подразумевают время приготовления. Я отредактировал вопрос, чтобы учесть ваши комментарии.
  1. Например, Министерство сельского хозяйства США рекомендует температуру 163 °C для запекания индейки и отмечает, что крупной фаршированной индейке потребуется около 5,25 часа, чтобы достичь температуры 74 °C внутри. Невозможно, чтобы целая индейка нагрелась с 4 °C до 60 °C за 2 часа. «Правило двух часов» не может относиться к времени приготовления, необходимому для достижения температуры 60 °C.
  1. Я неправильно написал «меньше», я имел в виду «меньше на». То есть меньше риска. Не знаете, как отредактировать мой комментарий?
  1. @Stefan 4 часа — это максимальное время, в течение которого продукты могут находиться в «опасной зоне» при температуре от 40 до 140 °F (или от 41 до 135 °F, в зависимости от того, какой документ Министерства сельского хозяйства США вы читаете). Таким образом, дети подвергаются большему риску. Обратите внимание, что один документ датирован 2005 годом, а другой — 2011-м, что может объяснять разницу.
  1. Если это уместно, я буду рад добавить дополнительные оговорки. Я уже сказал: «Делайте это на свой страх и риск». Лично я бы не рекомендовал использовать эти методы в ресторане, хотя статья, на которую я ссылался в начале, на самом деле написана крупным специалистом в области пищевых продуктов, который предлагает рекомендации для профессиональных служб общественного питания, в том числе возможность запекать индейку в течение 8–10 часов.
  1. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей вики-страницей, посвящённой безопасности пищевых продуктов, я не собираюсь больше это обсуждать. Это общедоступный сайт, и мы предъявляем определённые требования к поведению участников, одно из которых — не делать публичных заявлений, противоречащих установленным санитарным нормам. Даже если бы у вас была масса доказательств — а у вас их нет, — это не подходящая тема для обсуждения здесь. Вы можете пренебрегать санитарными нормами у себя дома, если вас не пугает риск, но не подавайте такой пример другим и не советуйте им делать то же самое.
  1. Я хотел сказать, что готовить более 4 часов можно, так как поверхность не будет находиться в «опасной» зоне так долго. В книге «Модернистская кухня» говорится, что они не видят причин готовить свинину как-то иначе, чем говядину. Это противоречит большинству современных рекомендаций, но они так говорят, и я склонен доверять этой книге, так как кажется, что они подкрепляют свои утверждения больше, чем большинство других источников. Я понимаю, что вы не хотите идти против многолетних убеждений, и это нормально.
  1. Трихинеллы встречаются всё реже, но что вы хотите этим сказать? Это не единственные бактерии, живущие на мясе или в мясе. Там есть кампилобактер, листерия, C.perfringens, S.aureus, B.cereus, и этот список можно продолжать бесконечно; курицу и свинину действительно нужно готовить до полной готовности, их нельзя есть с кровью, по крайней мере если вы купили их в супермаркете, а не забили сами. Никакая риторика этого не изменит. Кроме того, хотя споры не обязательно опасны, токсины крайне опасны (на самом деле они и представляют опасность).
  1. @Aaronut То, что вам нужно готовить свинину целиком, больше не соответствует действительности), смотрите cdc.gov/parasites/trichinellosis/epi.html , с 2008 по 2010 год в США регистрировалось около 20 случаев трихинеллеза в год, в основном из-за потребления дикого мяса. Также я не думаю, что лечение убивает трихинеллу? Например, в Европе парамхам едят каждый день, и люди не заболевают. Не уверен, что в США это разрешено. Я пытался объяснить, что токсины (споры) не опасны при непосредственном употреблении в пищу, и только после охлаждения они начинают вырабатывать новые опасные бактерии.
  1. Как ни странно, они рекомендуют 4 часа для школьников и 2 часа для остальных. Я предполагаю, что для достижения температуры 60 °C потребуется более 4 часов, если, например, вы готовите целую свинью в горячей ванне.
  1. Да, я обновлю пост, чтобы внести ясность.
  1. На самом деле говядина — одно из немногих видов мяса, к которому применимо правило «только поверхностные бактерии». Курицу и свинину нужно готовить до полной готовности, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. Также неверно, что бактериальные токсины остаются только после нагревания и последующего охлаждения. Они остаются при любой температуре, при которой бактерии могут расти в течение достаточного периода времени. «Теплая» температура — идеальное условие, которое может сохраняться как во время остывания, так и во время нагревания, в зависимости от продолжительности этих процессов.
  1. Возможно, я неправильно понимаю, но, похоже, «правило двух часов» не имеет никакого отношения к приготовлению пищи. Это максимальное рекомендуемое время, в течение которого продукты могут находиться при комнатной температуре до приготовления (например, пока они лежат в вашей тележке в продуктовом магазине или в машине, прежде чем их уберут в холодильник) или после приготовления (перед тем, как убрать остатки в холодильник). Я полагаю, что это «правило двух часов» также упоминается в документе для школьников, касающемся времени в пути (стр. 10). Есть ли документ, в котором чётко указано, что время приготовления пищи не должно превышать двух часов?
  1. Для приготовления 55-миллиметровой пластины, 75–80-миллиметрового цилиндра и 90–95-миллиметровой сферы при температуре 5 °C требуется 4 часа. См. таблицы Болдуина douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_2.2 . Это возможно, но для приготовления вам понадобится что-то очень большое, например ребрышки. Они считают, что дети подвержены большему риску, поэтому рекомендуют соблюдать меры предосторожности. Помните, что 4 часа — это не гарантия отсутствия сальмонеллы, это всего лишь сокращение на 7 дней. 2 часа — это сокращение на меньшее время, но всё равно очень безопасно.
  1. Рекомендация составляет 2 часа, а не 4 часа. Чего я не понимаю, так это почему вы предполагаете, что для того, чтобы температура пищи достигла 140 ° F, потребуется 4 часа, учитывая, что sous-vide - это прежде всего эффективность и точный контроль температуры. Оборудование Sous-vide будет поддерживать температуру при 140 ° F достаточно долго, чтобы убить столько бактерий, сколько рекомендовано Министерством сельского хозяйства США в течение 10 секунд при температуре 165 ° F. Я буду очень удивлён, если для достижения запрограммированной температуры потребуется больше часа.
  1. Я не буду публиковать это в качестве ответа, потому что не хочу проводить кучу исследований, чтобы найти подтверждающие ссылки, но НЕТ. Поддерживая определённую температуру в опасной зоне, вы намеренно создаёте питательную среду для патогенов. Для этого в лабораториях и нужны инкубаторы! Приготовление пищи — это не стерилизация, даже если продукты предварительно были приготовлены при более высокой температуре, а домашние условия — это не чистые помещения.
  1. В документе Министерства сельского хозяйства США, на который вы ссылаетесь, указаны ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА и ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ, а не температура приготовления и время приготовления. Из документа: «Указанная температура является минимальной, которая должна быть достигнута и поддерживаться во всех частях каждого куска мяса в течение как минимум указанного времени». Возможно, в вашем случае я проявляю излишнюю педантичность, но это критически важное различие для тех, кто может этого не знать.
Вы уже ответили на этот вопрос