Нож гьюто — что им можно и чего нельзя резать? Какие техники резки существуют?

VG-10 — очень универсальная сталь, именно поэтому она так популярна в производстве высококачественных поварских ножей и гьюто.

Гьюто можно использовать с большинством техник резки, кроме следующих:

• Резкое рубящее движение — твёрдая сталь (даже VG-10) более подвержена сколам, а гьюто не предназначены для таких движений


• Нарезка очень твёрдых продуктов — для нарезки камня или кости гьюто не подходит. Это быстро затупит лезвие или даже повредит его. Точно так же мраморная или стеклянная разделочная доска может испортить нож.


• Резкие движения, требующие большого крутящего момента на лезвии — не стоит вырезать тыкву или вынимать косточку из персика с помощью гьюто, так как вы рискуете сломать лезвие или нарушить его заточку.

Этим ножом можно делать всё то же, что и ножом сантоку или поварским ножом в западном стиле. Это настоящие инструменты, и они не отличаются особой хрупкостью. Конечно, можно повредить лезвие или кончик (что потребует утомительной работы по исправлению), если уронить нож или, как предупреждает производитель, ударить им о кости. Это следствие относительно высокой твёрдости вашего лезвия, а не того факта, что это гьюто. Но с другой стороны, при обычной работе оно должно хорошо сохранять заточку. (На более мягкой стали в результате получится зазубрина или вмятина, а не скол.)

Полагаю, под «рубкой» вы подразумеваете быстрое поднятие и опускание лезвия на продукты, чтобы оно ударялось о разделочную доску. Это совершенно нормально, и пластиковая, деревянная или резиновая разделочная доска никак не повредит ваш нож. (Только не стекло! Однако во время использования часто проводите им по стали.) Упомянутые вами продукты — картофель и фруктовые косточки — могут показаться твёрдыми, но они намного мягче, чем лезвие вашего ножа.