Сколько времени тесто должно выстоять перед приготовлением паратх?

Зачем дольше отдыхать?

Выдержка теста не только запускает процесс образования клейковины, но и позволяет ферментам «преобразовывать» крахмал в сахар. Существуют некоторые техники приготовления хлеба, которые позволяют извлечь из пшеницы больше вкуса, например автолиз (изобретённый Раймоном Кальвелем) или старинный хлеб (в котором используется автолиз и другие методы замедления брожения, которые не применяются в хлебе без дрожжей).

Изначально месье Кальве заявлял, что автолизпродолжаетсяот 20 до 40 минут (эта ссылка может быть на испанском, но я не понимаю, почему она не на английском), но сейчас люди экспериментируют с 2 часами и даже 4 или 6 часами автолиза.

Липиды не влияют на ферментативную активность, поэтому добавление жира или масла для приготовления параты или Роти будет работать так же. На них может повлиять РН <4 или 3,3, но я не думаю, что вы достигнете этого РН в тесте для Паратхи.

Итак, сколько — это слишком много?

Чем дольше ферменты расщепляют сахар, тем вкуснее будет тесто. Но если дать тесту слишком долго «отдыхать», клейковина окончательно разрушится: тесто будет больше похоже на пюре, чем на вымешанное тесто. Это зависит от ферментативной активности муки и может сильно варьироваться в зависимости от сорта муки. Это измеряется показателем под названием число падения (почему это важно, можно посмотреть здесь).

Этот показатель очень редко указывается на упаковке, но вы можете попробовать связаться с производителями муки и спросить у них. Или вы можете попробовать найти ответ на свой вопрос опытным путём, используя муку разных марок (это значение не должно отличаться для разных партий муки одной и той же марки). Каждый час прикасайтесь к тесту, чтобы проверить, сохраняет ли оно пригодную для работы консистенцию.

Обратите внимание, что тесто станет более липким из-за сахаров, выделяющихся в процессе автолиза.

Правило приготовления теста заключается в том, чтобы оставить его в тёплом месте (при температуре около 50 градусов по Цельсию) до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. Обычно это занимает от 45 минут до 2 часов, в зависимости от ингредиентов.

Таким образом, не существует универсального правила относительно времени, но вам следует просто проверить громкость!

Если дать тесту подняться слишком сильно, оно станет очень чувствительным и легко потеряет в объёме, так что будьте осторожны! Всё вышеперечисленное относится к тесту, в состав которого входит какой-либо разрыхлитель, например дрожжи.

Для теста, которое не нужно обминать, обычно не требуется время на расстойку. Однако для пресного теста, состоящего только из муки, воды и соли, время на расстойку в течение 10–15 минут имеет жизненно важное значение. Этого времени более чем достаточно для образования клейковины, которая приглушит интенсивный и довольно неприятный вкус муки.